Wilde gans en peer, 8 koks strijden om het lekkerste gerecht – Dat de wilde gans het naar zijn zin heeft in Nederland is een feit. Dat er heel veel ganzen het hier naar hun zin hebben ook. Dat de grote hoeveelheid ganzen grote schade toebrengt aan gewassen en biodiversiteit is helaas ook een feit. Eerder was dat anders, het aantal ganzen liep enorm terug en de gans kreeg een beschermde status. Hierna ging beter met de gans en zelf zo goed dat er nu veel te veel rondlopen. Dus is er wettelijk bepaald welk aantal ganzen behapbaar is voor Nederland. Op het teveel aan ganzen wordt gejaagd of ze worden vergast.
Wilde gans in kookboeken
Nu zit ik niet te wachten op een gans die vergast is, maar dat de geschoten exemplaren ook zomaar ‘verdwijnen’ vind ik zonde. Recepten met gans is iets dat je in oude kookboeken gewoon tegenkomt, mijn opa’s en oma’s vonden het de normaalste zaak van de wereld. Met de beschermde status van de gans verdwenen de recepten in de boeken echter ook. En ondertussen zijn er jaarlijks duizenden geschoten ganzen die vernietigd worden. Zonde is de mening van Hollands Wild. Een organisatie opgericht in 2013 om verspilling van natuurlijke rijkdommen te voorkomen, zoals het vernietigen van de gans.
Scharrelvlees
Scharrelvlees noemt Jo Kloet van Hollands Wild de wilde gans, mager en erg smaakvol. En veelzijdig. Daarom waren 8 koks uitgenodigd om hun versie te maken en te laten proeven. Enige voorwaarde was dat er ook peer in het gerecht gebruikt moest worden. Past mooi in de tijd van het jaar en uit foodpairing onderzoek is uitgekomen dat peer prachtig past bij de wilde gans.
Zoveel koks, zoveel smaken
Ik had eerder gehoord dat de leeftijd van een gans belangrijk is voor de malsheid van het vlees. Je loopt het risico dat het vlees taai is bij een ouder exemplaar, dus ik was erg benieuwd wat deze koks ermee konden doen. En dat het een veelzijdig product is bleek snel. Gebraden, als rillette, rauw, in een worstje, sous vide gegaard, zoveel koks, zoveel smaken. Ook de peer kwam in allerlei gedaanten voorbij. Rauw, gefermenteerd, uit de oven, als een moes. Absoluut geen straf om te proeven op deze 29e september, de dag dat Sint Michael gevierd wordt. Dit gebeurt vooral in Angelsaksische landen en op oogstfeestdag wordt vanuit traditie gans gegeten. Doe je dat op die dag dan zegt het bijgeloof dat je een jaar lang je schulden kan betalen. Ik zit het komend jaar dus goed!
Winnaar
Maar welk gerecht is het lekkerst van deze koks? Hiertoe was een deskundige jury aanwezig die de bordjes en natuurlijk het gerecht keurde. Han Everts van De Aubergerie in Amersfoort wist de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalige chef-kok Nieck Welschen te overtuigen met zijn gerecht, een rillette van wilde gans met gefermenteerde peer. Een mooie presentatie van een klassiek gerecht volgens de jury. Het geheim van de werkelijk heerlijke rillette zit in het met de handen plukken van het gare vlees en daarna ook weer met de handen masseren van het vet door het vlees vertelde Han mij. Vaak wordt een blender gebruikt maar dat komt de smaak en structuur niet ten goede vindt Han en ik ben het helemaal met hem eens.
Kennis delen
Leuk was te zien dat ondanks de onderlinge strijd, de koks regelmatig tips aan elkaar vroegen, ”Hoe maak je dat nou precies, welke kruiden heb je precies gebruikt?”. Kortom, een leerzame dag in het altijd gezellige restaurant Dertien in Rotterdam. Een peer is zeker niet alleen om in te bijten, maar om veel meer mee te maken. En wilde gans is heerlijk, het is eeuwig zonde om deze dieren zomaar te vernietigen.
De deelnemers aan de wedstrijd:
– Han Everts, restaurant De Aubergerie Amersfoort (1)
– Pepijn Schmeink, restaurant Dertien Rotterdam (2)
– Valerie Kuster, Op Het Dak Rotterdam (3)
– Leonard Elenbaas, Pure Passie on Tour
– Herman Winkelman, Café ’t IJsselhuis Gouda
– Paul van den Hooven, Wild Vleesch Rotterdam
– Wendy Bartijn, Voedenzo
– David Da Costa, restaurant B23 Antwerpen
Meer informatie en verkooppunten:
http://hollandswild.info/, http://www.facebook.com/hollands.wild
