Aubergine kaviaar

Aubergine kaviaar -ik vind het een prachtige naam- is eigenlijk puree van aubergine. Je maakt het door aubergine te garen in de oven tot het vruchtvlees zacht is en tot pulp geprakt kan worden. Uiteraard komen er ook nog lekkere verse kruiden aan het proces te pas. “Kaviaar” verwijst naar de pitjes in het vruchtvlees van de aubergine die qua uiterlijk wel wat aan kaviaar doen denken. Aubergine kaviaar wordt ook wel arme lui kaviaar genoemd; kaviaar zonder vissig smaakje, dat wel. De aubergine kaviaar wordt in Italië geserveerd als antipasto, maar je komt hem elders in de wereld tegen als mezze. Mezze is een verzamelnaam voor kleine hapjes uit de mediterrane keuken. Van Italië, Griekenland en Turkije tot het Midden-Oosten overal kent men een eigen versie van deze auberginepuree. Klassieke voorbeelden van mezze zijn: dolmades, falafel, hummus, taboulé en tzatziki. Of je de auberginepuree nu mezze of aubergine kaviaar noemt, je serveert hem als aperitief, lekker dik op een broodje, platbrood of bruschetta gesmeerd of als een smakelijk bijgerecht. Een voorbeeld van aubergine kaviaar als extraatje bij een (vegetarisch) gerecht vind je terug in mijn recept: “Gebakken kropsla”.

Mediterrane aubergine kaviaar is heel eenvoudig te maken.

2 aubergines
1 teen knoflook
een paar verse takjes tijm en rozemarijn
olijfolie
125 ml zure room, of naar smaak
half bosje koriander, fijngehakt
citroensap van 1 citroen
peper en (zee)zout
aluminiumfolie

Verhit de oven voor op 220°C. Was de aubergines en halveer ze in de lengte. Snijd met een scherp mes een ruitjespatroon in het vruchtvlees. Halveer de knoflookteen en wrijf het vruchtvlees van de aubergines met de vlakke kant van de knoflook in. Verdeel de kruiden in plukjes, de houtige uiteinden mogen blijven zitten. Prik de kruidenplukjes in de ruitvormige inkepingen, zoals je op de foto ziet- de ene helft met tijm, de andere helft met rozemarijn. Leg de halve knoflooktenen tussen het aldus verkregen “kruidentuintje” en besprenkel de helften ruimhartig met

olijfolie. Strooi er grof zeezout over en leg de aubergine helften terug op elkaar. Pak de aubergines stevig in, als een tot toffee gedraaid pakketje en leg ze in de oven. Gaar de aubergines in 40 tot 50 minuten. Neem de pakketjes uit de oven en laat ietsje afkoelen. Verwijder de folie en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil op een snijplank. De houtige uiteinden van de kruidentakjes pluk je er nu makkelijk uit, de tijmblaadjes en rozemarijnnaalden laat je zitten, net als de heerlijk zacht geworden knoflook. Hak de auberginepulp met een scherp mes tot een grove puree en bak hem even kort aan in een koekenpan (eventueel met een klein scheutje olijfolie) tot al het vocht verdampt is en je een stevige puree overhoudt. De aubergine kaviaar moet nu verder op smaak gebracht worden. Dit doe je door er een flinke hoeveelheid zure room door te roeren, crème fraîche mag ook, wat fijngehakte koriander en naar smaak citroensap, peper en zout toe te voegen.

De aubergine kaviaar kan direct gegeten worden, maar wint aan smaak als je hem laat afkoelen en even bewaard. In de koelkast houd je hem minstens twee dagen goed, dus ideaal om van te voren te maken voor een feestelijk diner.

Baba Ganoush, een oosterse versie van aubergine kaviaar als mezze, maak je als volgt:

Pof de aubergines zoals hierboven beschreven, maar zonder de tijm en rozemarijn en houd verder tot en met het bakken de zelfde werkwijze aan. Werk er tahin door (pasta van geroosterd sesamzaad), 2 tot 3 eetlepels naar smaak. Breng verder op smaak met citroensap van 1-2 citroenen en 2 theelepels paprikapoeder, peper en zout. Daarna roer je er in stukjes gehakte olijven door en fijngehakte peterselie. De baba ganoush serveer je in een kommetje, besprenkeld met wat olijfolie, gegarneerd met extra peterselie en olijven en bestrooid met paprikapoeder.