Chocoladefondue – Kiest u deze kerst voor een bijzonder en heerlijk zelf gekookt kerstdiner? Vergeet dan ook het toetje niet en zorg ook zeker dat uw gasten hier nog een gaatje voor over houden. Een leuk toetje om uw diner mee af te sluiten is een chocoladefondue. Niet alleen is het lekker en niet moeilijk, het is ook nog eens gezellig om met z’n allen allerlei heerlijkheden te bedekken met chocolade en hiervan te smullen.
Keuze van ingrediënten en chocolade
Bij het bedenken en maken van al dit heerlijks kunt u uw fantasie de vrije loop laten. Bij combinaties met chocolade zijn wij al snel geneigd te denken aan zoete producten als koekjes of zoete vruchten. Van oorsprong echter was bij de Azteken de combinatie van chocolade met specerijen en hartige voedingsmiddelen veel gebruikelijker en nog steeds wordt cacao in bijvoorbeeld Mexico veelvuldig gebruikt in sauzen bij kip of ander gevogelte.
Om een idee te krijgen waar welke chocolade goed mee combineert, kunt u gebruikmaken van de Chocolizer van chocoladefabrikant Callebaut. U zult ontdekken dat hier niet alleen een verscheidenheid aan zoete combinaties met chocolade te vinden zijn, maar dat er ook verschillende kazen goed met chocolade te combineren zijn. Uit eigen ervaring kan ik u vertellen dat Camembert met cacaonibs (binnenste van de cacaoboon) een erg goede combinatie vormt. Als u een van de ingrediënten aanklikt geeft Callebaut u een lijstje met geschikte chocolades uit hun eigen assortiment. Deze chocolades zijn echter alleen verkrijgbaar via groothandels voor professionele chefs, banketbakkers en chocolatiers. Toch kunt u door op het smaakprofiel van de chocolade te klikken een aardig idee krijgen van wat voor smaken er in uw chocolade moeten terugkomen om goed te combineren met het gekozen ingrediënt. Om ook zeker te weten dat uw chocolade voldoet is het verstandig de combinatie zelf uit te proberen en de smaak van uw gasten in het achterhoofd te houden. Prefereren u of uw gasten bijvoorbeeld zoete smaken, melkchocolade of toch liever puur. Via de Chocolizer vindt u verschillende mogelijke opties.
Voor het kopen van dergelijke chocolade zou ik u adviseren opzoek te gaan naar ‘Fine Flavor’ chocolade. Bij deze chocolade heeft de chocolademaker er veel aandacht aan besteed om de smaken van de bonen terug te laten komen in de chocolade. Hierin zijn dus ook echt geroosterde smaken, citrus of andere fruitsmaken te proeven, zonder dat deze extra zijn toegevoegd. Vaak staat op deze chocolades ook duidelijk vermeld, wat de herkomst van de bonen is en welke smaken u in de chocolade zou kunnen ontdekken. Dat maakt de keuze van een geschikte chocolade al weer een stuk makkelijker. Dergelijke chocolades moet u vooral zoeken in speciaalzaken of de betere koffie/thee-zaken.
Naast op het smaakprofiel is het ook handig om op het cacaopercentage dat u in de Chocolizer vindt te letten. Als er chocolades met een lager cacaopercentage staan aangegeven, kan dit erop duiden dat het product beter combineert met een wat zoetere chocolade. Ook kan het handig zijn om te kiezen voor een couverture, een chocolade waar extra cacaoboter aan toegevoegd is om het beter smeltbaar te maken. Maar laat u bij de keuze voor een couverture leiden door de gewenste smaak van de chocolade. Sommige chocolademakers hebben van hun gewone repen ook een couverture variant (vaak chocolade in parelvorm), die goed te gebruiken is voor een chocoladefondue.
Chocolade smelten
Voor het prepareren van uw chocolade voor een chocoladefondue, of u nu gebruik maakt van een fonduepan of een chocoladefontein*, wilt u meestal eerst uw chocolade smelten. Het smelten van chocolade gaat het makkelijkst door gebruik te maken van parels of door uw chocolade in kleine stukjes te breken/snijden. Uw chocolade zal dan al vrij snel smelten aangezien het smeltpunt van chocolade rond de 32 graden Celsius ligt.
Vervolgens kunt u uw chocolade laten smelten. Dit kan op twee manieren. Ten eerste via de au bain-marie methode, waarbij u chocolade smelt in een, bij voorkeur metalen, kom bovenop een pan met warm water. Dit is de meest gebruikte smeltmethode, maar heeft als groot risico, dat er via waterdamp water in uw chocolade terechtkomt. Om dit te voorkomen is het ook heel goed mogelijk uw chocolade te smelten in de magnetron (nu misschien beter geen metalen kom). Dit is lastiger, aangezien de instelling en de lengte van het smelt proces per magnetron en chocolade kan verschillen. U zult dit dus moeten uitproberen. In elk geval mag de chocolade nooit warmer worden dan 50 graden Celsius. Bij deze temperatuur is uw chocolade namelijk aan het verbranden. Maar u kunt uw chocolade natuurlijk ook laten smelten door het te overgieten met de verhitte room en melk, zoals in het onderstaande recept van chocolatier en chocolademaakster Chantal Coady van het Britse Rococo Chocolates**
Chocolade Fondue
voor 6-8 personen
- 175 ml slagroom
- 2 eetlepels melk
- 200g couverture (klein gesneden of parels chocolade)
- Overige ingrediënten om te dopen in de chocolade.
Breng de melk en de slagroom aan de kook en giet het bij de fijngesneden chocolade of de chocolade parels en roer het mengsel tot de chocolade gesmolten is. Als u het chocolademengsel van te voren heeft bereid, warm het dan vlak voor u aan het chocoladespektakel begint langzaam op en plaats het op het fonduestel of waxine lichtje. (Let op dat de chocolade niet aanbrand!)
Smullen maar en fijne kerstdagen!
Een leuk alternatief voor een chocoladefondue is het gebruik van een chocoladefontein. Let er hierbij wel op dat u uw chocolade dan niet mengt met de ingrediënten zoals u ze vindt in het bovenstaande recept. Bij een chocoladefontein is vaak het toevoegen van een beetje olie voldoende, maar dit staat waarschijnlijk ook beschreven in de instructies bij de fontein. Ga altijd uit van deze instructies en volg deze op.
** Uit: Chocolate the food of the gods, Chantal Coady
