Eierpannenkoek – Dit lunchgerecht is een kleurrijk spektakel op tafel. Het is verrassend eenvoudig te maken en het is ook nog eens lekker gezond door alle verse ingrediënten die je erin verwerkt. In de eierpannenkoek zelf kun je groenten verwerken die jij lekker vindt. In onderstaande receptuur gebruiken wij prei, courgette en wortel, maar pak vooral de groenten die nog over zijn uit de koelkast.
Door eieren te mengen met een scheutje melk kun je heel makkelijk een dunne pannenkoek bakken. Je snapt dat deze ook maar heel kort hoeft te bakken. Let er dan ook op dat je de groenten die je erin verwerkt heel fijn snijdt. Wanneer deze te grof gesneden worden loop je het risico dat de eierpannenkoek gaar is en de groenten nog niet. Zonde!
Eierpannenkoek met veel verse groenten en paprika-kwark
Lunchgerecht voor 4 personen
- 150 gram courgette, zeer fijn gesneden
- 50 gram fijn gesneden prei
- 4 worteltjes, fijn geraspt
- 8 eieren
- 100 ml. volle melk
- 1 rode paprika, in ragfijne blokjes
- 250 gram kwark
- 50 gram mascarpone
- 1 theelepel citroensap
- Wat verse kruiden naar smaak. (bieslook / peterselie of gebruik eens verse rucola)
Zo maak je de eierpannenkoek:
Maak eerst de saus: Meng daarvoor de kwark, mascarpone en citroensap. Houd circa één eetlepel paprikablokjes apart voor de garnering. Schep de overige paprika door de saus. Breng de saus op smaak met een snufje zout en wat versgemalen zwarte peper.
Dan de eierpannenkoek: Meng de eieren en de melk. Schep de courgette, prei en wortel erdoor en meng nogmaals goed. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit wat boter in een koekenpan en laat als de pan heet is een soeplepel van het eimengsel in de pan lopen. Laat op een halfhoog vuur bakken tot het ei gaar en gestold is. Herhaal dit vier keer voor vier eierpannenkoeken.
Leg de eierpannenkoek op een bord. Verdeel wat van de paprika-kwark over de helft van de eierpannenkoek. Strooi er nog wat paprikablokjes over. Vouw de andere helft eroverheen en garneer af met wat fijn geknipte kruiden of rucola.
Tafel lekker
