Everzwijnpaté – Paté maken is misschien niet het gemakkelijkste klusje, maar het loont zeker de moeite. Er komen misschien een paar termen langs die je nog niet kende. Ik zal je er even doorheen leiden. Dan kun je vervolgens – wanneer je hopelijk de smaak te pakken krijgt – deze paté eveneens maken met: fazant, hert, haas, ree, parelhoen.
Wat is paté eigenlijk precies?
Paté is de Franse aanduiding voor vleesproducten waarin lever wordt gebruikt. Lever is erg bederfelijk. Daarom wordt lever al sinds jaar en dag verwerkt tot heerlijke patés. Het is heerlijk op een toastje, smakelijk op (stok)brood en lekker gemakkelijk als culinair voorgerechtje. Wildpaté wordt beschouwd als een culinair hoogstandje, en wordt gegeten met veenbessen of uienconfituur.
Wat is varkensnet of crépinette?
Varkensnet of crépinette is het buikvlies van het varken. Het is een met vet doorregen vlies, dat uitstekend geschikt is om gemalen vlees bijeen te houden tijdens het braden. En het leuke is dat je het daarna gewoon opeet.
Wat is kleurzout of colorozo?
Nitrietpekelzout heet in slagerstermen ‘kleurzout’ of colorozo’. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout wat natriumnitriet (NaNO) toe te voegen. Het samenstellen gebeurt niet door de slager zelf maar industrieel en de hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden. Maximaal 0,6% natriumnitriet is wettelijk toegestaan. Het zout wordt door zowel slagerworstmakers als de vleeswarenindustrie gebruikt. Het toevoegen van kleurzout aan worsten en vleeswaren heeft een drieledig doel. Het geeft vleeswaren een natuurlijke vleeskleur die anders door het garen van de producten zou verdwijnen. Het vlees wordt dan grijs, denk maar eens aan poulet of soepvlees dat je zelf gaart. Voor vleeswaren is dat niet wenselijk want dat ziet er minder smakelijk uit. Naast de kleurvorming bevordert het de houdbaarheid van vleeswaren en speelt het een rol bij de smaakvorming.
Everzwijnpaté; Zo maak je het
Benodigdheden
- 500 gr everzwijn stoofvlees (ragout)
- 500 gr keelspek
- 500 gr kippenlevertjes
- 1 ei
- ½ dl gevogeltebouillon
- ½ dl cognac / calvados
- 18 gr kleurzout
- 22 gr patékruiden
- crépinette voor de afwerking
Voor de Portogelei
- 4 dl rode port/porto
- 18 gr gelatine
Verwarm de oven voor op 150°. Draai de levertjes, everzwijnragout, en het spek door het grove rooster van de vleesmolen. Meng het vlees. Als alles gemalen is, draai nogmaals door een fijner rooster (hoe fijner, des te fijner je paté gaat zijn). Voeg het ei, de cognac of calvados, de kruiden en het kleurzout toe.
Beboter een terrine. Beleg de terrine met de crépinette. Doe het patémengsel in de terrine en versier naar eigen zin, met sneetje sinaasappel, kaneelstokje, roze bessen, laurier,…
Vouw nu de crépinette erover en laat de paté gaar worden au bain-marie in de oven op 150°. De paté is gaar wanneer de kerntemperatuur 68° bereikt. Haal de paté uit de oven en laat afkoelen.
Als de paté een beetje afgekoeld is giet je een beetje het overtollige vet weg en laat je volledig afkoelen in de koelkast.
Laat de gelatine in koud water even weken. Verwarm lichtjes de porto en neem van het vuur. Voeg de gelatine bij de porto en laat smelten. Werk nu de paté af met de portogelei en laat deze opstijven.
