Fricandeau met rozemarijn – Serveer met dit recept een heerlijk mager stuk vlees om mooie dunne plakjes van te snijden.
Fricandeau aan het stuk
De fricandeau is een mooi en mager stukje varkensvlees. Je ziet het vaak als hamlapjes of schnitzels bij de slager. En fricandeau wordt ook vaak gebakken verkocht als vleeswaren voor op brood.
Als je een groot stuk fricandeau wil klaarmaken, kun je dit het beste even vooraf aangeven bij de slager. Die grote stukken vlees raken helaas meer uit de gratie. Echt heel jammer, want als je met dit recept een groot stuk fricandeau maakt, is het veel minder droog dan als je het als lapjes zou bakken. De smaak van het vlees is puurder en magerder dan de gebakken lapjes. En vergeet de jus niet; die is bij een groot stuk vlees echt veel lekkerder.
Grote stukken vlees raken uit de gratie, maar weet je wel wat je dan mist?
Fricandeau met rozemarijn bakken
Een fricandeau is vaak niet perfect van vorm, daarom bind je de fricandeau eerst op om hem gelijkmatig te kunnen garen. In dit artikel over vlees opbinden lees je hoe je vlees opbindt en waarom je dat doet.
Het vlees wordt in dit recept gekruid met rozemarijn, zout en peper. Door de rozemarijn in grove stukjes te hakken en te mengen met een beetje olie, blijft de rozemarijn mooi aan het vlees plakken. Laat de fricandeau met rozemarijn een half uur op kamertemperatuur liggen voor je hem gaat bakken. Zo schrikt het vlees minder van het temperatuurverschil en de smaak van de rozemarijn kan zo ook beter in het vlees trekken.
Maak een heerlijke jus van de restjes uit de pan
Als de fricandeau met rozemarijn een kerntemperatuur van 60 graden heeft, mag het vlees uit de pan. Leg het vlees op een bord of schaal en leg er een deksel of aluminiumfolie over om het vlees te laten rusten. Het rusten van vlees is nodig voor een lekker mals stukje vlees. Zou je het vlees direct aansnijden, dan loopt al het vocht direct uit het vlees.
In de rusttijd maak je een heerlijke jus door het aanbaksel los te koken en een beetje cognac aan het vocht toe te voegen. Breng eventueel nog op smaak met peper en/of zout en je hebt een heerlijke jus. Wil je liever een iets dikkere jus? Dan kan dit door een beetje water met maïzena te mengen en dit al roerend bij de kokende jus te voegen tot de jus de gewenste dikte heeft.
Fricandeau met rozemarijn
Ingrediënten voor dit recept
- een stuk fricandeau van 750 gram tot 1 kg
- 2 takjes rozemarijn
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- zout en peper
- een flinke klont roomboter
- 250 ml groente- of runderbouillon
- een glaasje cognac
- 1 theelepel bruine suiker
- maïzena (optioneel)
Bereidingswijze van dit recept
Bind het vlees op zoals beschreven in het artikel over vlees opbinden, zoals hierboven beschreven. Hak de rozemarijn en meng het met een eetlepel olie. Besmeer hiermee de fricandeau. Bestrooi met royaal zout en peper en laat het vlees een half uur op temperatuur komen.
Verhit een pan en laat hierin de boter mooi bruin worden. Bak het vlees rondom aan tot het een mooie bruine kleur heeft. Let op: prik niet in het vlees, dan verliest het zijn vocht en is de kans op een droog stuk vlees erg groot. Leg het deksel op de pan en laat het vlees op een zacht vuur gaar worden. Draai het vlees tussendoor om het gelijkmatig te laten garen.
Een stuk vlees van ongeveer een kilo heeft 30 tot 40 minuten nodig, afhankelijk van de begintemperatuur en de vorm. Beter is het om een meter voor de kerntemperatuur te hebben. Die koop je bij huishoudspeciaalzaken en kookwinkels en ze zijn er in alle prijsklassen. Een dure is vaak niet eens nodig.
Haal het vlees uit de pan en verpak het in aluminiumfolie en laat dit minimaal 10 minuten rusten. Maak intussen de jus door de aanbaksels los te koken met de bouillon. Voeg er de bruine suiker en de cognac aan toe en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Laat alles even goed doorkoken.
Wil je een gebonden jus, los dan een eetlepel maïzena op in een beetje water en voeg dit al roerende bij de jus tot de gewenste dikte is bereikt.
Leg het vlees op een mooie schaal en snijd het aan tafel in dunne plakjes. Het eventuele vocht dat in de folie zit, mag bij de jus.
Serveer de jus in een apart schaaltje erbij. Wil je graag een mooie, gladde jus, dan kun je ervoor kiezen om die te zeven voor je hem in het schaaltje doet.
