Gebak van panna cotta en koffiebavarois

Soms zijn er van die dagen dat je heel graag iets lekkers zou willen maken maar even de inspiratie mist. Zo’n dag heb ik vandaag en ik besluit mijn gedachte even de vrije loop te laten terwijl ik geniet van een dampend kopje koffie. Al bij de eerste slok neigt mijn brein in de richting van dit heerlijk warme drankje en een gebakje met een koffie bavarois is dan ineens niet zo’n hele vreemde keuze.

Dát gaat hem dus worden deze keer: een gebakje met koffiebavarois, ganache, panna cotta en een kruidig biscuit.

Wat hebben we nodig

Voor het biscuit

2 eiwitten
60 gram poedersuiker
60 gram zachte boter
3 eidooiers
30 gram bloem
½ vanille stokje
3 theelepels koekkruiden
1 theelepel kaneel

Voor de Panna Cotta

1 blaadje gelatine
1 vanille stokje
175 ml slagroom
15 gram suiker

Voor de ganache

50 gram slagroom
75 gram melk chocolade

Voor de koffie bavarois

4 eidooiers
60 gram suiker
120 ml melk
80 ml warme koffie
50 gram pure chocolade
4 blaadjes gelatine
200 ml slagroom

Extra

Ik heb een silicone bakvorm met 5 bolvormpjes gebruikt, voor dit recept kun je ook een silicone cupcakevorm gebruiken (12 stuks). Verder een ronde uitsteker met doorsnee net zo groot als de doorsnee van de bakvorm.

We beginnen met het bakken van het biscuit. Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop de eiwitten met één eetlepel suiker luchtig. Roer de zachte boter met de overige suiker om. Snijd een vanille stokje in de lengte doormidden, schraap het merg uit één helft en voeg dit bij de boter. Voeg vervolgens de eidooiers bij de boter, dan de bloem en schep als laatste de eiwitten erdoor. Als dit goed gemengd is de kruiden erdoor roeren. Strijk uit op een bakplaat tot een plak van ongeveer een ½ cm dik. Bak in de voorverwarmde oven in ongeveer 15 minuten gaar. Laat afkoelen en steek vervolgens cirkels uit net zo groot als de doorsnee van de vorm die gebruikt wordt.

Vervolgens maken we een panna cotta; Panna cotta betekent niks meer of minder dan gekookte room, en wordt in Italië veel als dessert gegeten. Panna cotta bestaat uit room, vanille, suiker en gelatine om het mooi in vorm te houden. De zwarte puntjes in de panna cotta worden veroorzaakt door het merg van het vanille stokje.

Laat de gelatine weken in koud water. Snijd een vanillestokje in de lengte doormidden, schraap het merg eruit. Doe de room, het merg, het vanillestokje en de suiker in een pan en breng aan de kook. Verwijder het vanillestokje, knijp de gelatine uit en roer door de warme massa. Schenk de panna cotta op de bodem van de vorm. We laten de panna cotta even opstijven voor we de ganache erover gieten.

Daarna maken we de ganache simpelweg door de slagroom aan de kook te brengen en vervolgens over de fijn gesneden chocolade te gieten. Even laten staan en vervolgens rustig doorroeren en de ganache is klaar. Laat de ganache afkoelen voor u hem over de panna cotta giet.

Neem de uit het biscuit gestoken rondje en druk deze zachtje op de ganache. Laat opnieuw even opstijven in de koelkast.

Ondertussen beginnen we met de koffiebavarois. Laat de gelatine weken in koud water. Klop de eidooiers en de suiker luchtig. Verwarm de melk en meng dit met de warme koffie, laat hierin vervolgens de chocolade smelten. Doe het eimengsel en melkmengsel in een vuurvaste kom/schaal en klop au-bain-marie tot het mengsel licht gebonden is. Knijp de gelatine uit en roer door het mengsel. Zet de kom/schaal in een bak met koud water en blijf kloppen tot het mengsel lobbig is. Klop de slagroom voor ¾ stijf en schep door het koffiemengsel. De koffiebavarois is nu klaar en kan in de vorm geschept worden.

Als laatste legt u op de koffiebavarois nog een cirkel biscuit en laat het gebakje vervolgens ongeveer 6 uur opstijven in de koelkast. Plaats de vorm een uurtje in de vriezer om de gebakjes makkelijker uit de vorm te krijgen.

Met deze hoeveelheden kunt u i.p.v. gebakjes ook een taartje maken. Neem dan een 15cm doorsnee taartring, vet de taartring lichtjes is met olie, en vul hem in omgekeerde volgorde. Begin dan met een cirkel biscuit, dan de koffiebavarois, opnieuw een cirkel biscuit, de ganache en sluit af met de panna cotta