Rundvleeskroketten – De rundvleeskroket is niet zomaar een snack, maar een fenomeen in de Nederlandse keuken. In de snackbar, de broodjeszaak, het eetcafé en het sterrenrestaurant, je komt overal rundvleeskroketten tegen. Ze maken ieder hun eigen interpretatie van de klassieker. Want de snack mag met recht een klassieker genoemd worden. Een broodje kroket is tenslotte een typisch Nederlandse lunch. Maar ook bij een borrel of een feestje kom je rundvleeskroketten tegen. Weet je dat je ze ook best makkelijk zelf kunt maken? Het recept is misschien wel eenvoudiger dan je denkt. Probeer het eens, en dan serveer je straks vol trots je zelfgemaakte kroketten.
Een tijdloze klassieker
Een kroket is een snack met een zachte, romige vulling en een knapperige paneerlaag, die in olie gefrituurd wordt. Tegenwoordig zijn er kroketten met allerlei vullingen, denk aan paddenstoelen, groenten, kip, saté en goulash. Ze zijn allemaal lekker, maar toch blijven rundvleeskroketten de onbetwiste favoriet. Zorgvuldig gegaard rundvlees van goede kwaliteit, een krachtige runderbouillon en roomboter zijn ingrediënten waarmee je een geweldig lekkere snack kunt maken. Dat kost wat tijd; het is dan ook geen klusje dat je even snel doet. Het beste verdeel je het maken van rundvleeskroketten over twee dagen. De ene dag maak je de salpicon, de tweede dag maak je er kroketten van.
Het geheim van goede rundvleeskroketten
Wat maakt een kroket een goede kroket? Het antwoord op die vraag is de balans tussen smaak, textuur en het gebruiken van goede ingrediënten.
- De salpicon: misschien lees je nu een woord waar je nog nooit van gehoord hebt. De salpicon is niets anders dan de vulling van de kroket. De ragout dus. Goede rundvleeskroketten hebben een vulling met een zachte, fluweelachtige structuur, die vol smaak zit. Dat betekent dat er mals rundvlees en een krachtige, rijke bouillon gebruikt zijn om die vulling te maken.
- De korst: niet alleen de vulling van de kroketten is belangrijk, ook de korst kan een kroket maken of breken. Een goede korst is knapperig en goudbruin gefrituurd en is een goede tegenhanger voor de zachte vulling van de rundvleeskroketten. Het gebruik van het juiste paneermeel heeft ook zeker invloed op de kwaliteit van de korst.
- De juiste verhoudingen: goede rundvleeskroketten hebben een juiste verhouding tussen de korst en de vulling. Als de korst te dik is, zal die de smaak van de vulling overheersen. Is de korst te dun, dan mis je de knapperigheid.
Rundvleeskroketten of bitterballen
Vind je het formaat van kroketten niet handig om op een borrel te serveren? Maak dan eens rundvleesbitterballen. Met het recept voor de salpicon waarmee je rundvleeskroketten maakt, kun je ook zelf bitterballen maken. Dat is net zo makkelijk en net zo lekker. Omdat je zowel de kroketten als de bitterballen kunt invriezen is het handig om van beiden een voorraadje te maken. Dan heb je altijd iets lekkers voor een lunch of bij een borrel bij de hand.
Restjes verwerken
Het spreekt voor zich dat je ook een restje gaar rundvlees of draadjesvlees kunt gebruiken om dit recept voor rundvleeskroketten te maken. Je kunt ook wat extra vlees stoven als je stoofvlees maakt. Dan heb je in één moeite door genoeg vlees om ook bitterballen of kroketten mee te kunnen maken.
Rundvlees; soorten + heel veel heerlijke recepten
Hier vind je alles over rundvlees. Soorten rundvlees als biefstuk, picanha, ossenhaas en rosbief worden hier uitgelegd, inclusief recepten.
Rundvleeskroketten
Ingrediënten voor dit recept
- 300 gram gaar rundvlees
- 1 theelepel gedroogde tijm of een eetlepel verse
- 750 ml krachtige runderbouillon
- 75 gram bloem
- 75 gram roomboter
- 4 blaadjes gelatine
- 3 eetlepels crème fraîche
- 2 eetlepels Worcestershiresauce
- zout en peper
- 3 eieren
- 6 eetlepels bloem
- 150 gram paneermeel
- een frituurpan met frituurolie
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je rundvleeskroketten:
De eerste dag:
Week de gelatine in een schaaltje koud water.
Snijd het gare rundvlees heel fijn.
Smelt in een sauspan de boter. De boter hoeft niet te kleuren.
Voeg in één keer de bloem te. Roer de bloem met een rubberen spatel goed door de boter heen. Laat het mengsel, onder voortdurend roeren, 3 minuten bakken om de bloem te garen. Sla deze stap niet over. Als de bloem niet gaar is, gaan de rundvleeskroketten naar meel smaken.
Schenk vervolgens scheutje voor scheutje de runderbouillon erbij. Als je goed roert, krijg je nu een roux zonder klontjes.
Haal de gelatine uit het water en schud die goed uit. Los de gelatine op in de hete roux en zorg ervoor dat je dit er echt goed doorheen roert.
Roer de crème fraîche door de roux.
Meng het rundvlees door de roux. Breng nu de roux flink op smaak met zout en peper, de tijm en de Worcestershiresauce. Vanaf nu heet de roux ‘salpicon’.
Schep de salpicon over in een lage schaal en strijk glad. Leg er een vel plasticfolie overheen om velvorming te voorkomen. Laat even afkoelen en plaats de schaal voor minstens 4 uur, maar liever de hele nacht, in de koelkast om op te stijven. De salpicon moet echt heel koud zijn om hem te kunnen verwerken tot bitterballen.
De tweede dag:
Zet drie diepe borden klaar.
Vul er één met losgeklopte eieren. Eén met bloem en één met het paneermeel.
Zet een dienblad of een bakplaat bedekt met bakpapier klaar. Daarop vries je de rundvleeskroketten in.
Haal de salpicon uit de koelkast en verwijder het plasticfolie.
Verdeel de salpicon in acht delen en vorm er kroketten van. Rol ze door de bloem, vervolgens door het ei en dan door het paneermeel. Dan nog een keer door het ei en nog een keer door het paneermeel. Leg de kroketten op het bakpapier. Zo verwerk je alle salpicon tot kroketten. Zet het blad een paar uur in de vriezer. Je kunt de kroketten ook in de koelkast koud laten worden, maar bevroren kroketten zullen minder snel barsten in de frituurpan.
Verhit de frituurpan tot 180 graden. Frituur de kroketten 4,5 à 5 minuten tot ze bruin en krokant zijn. Doe er niet te veel tegelijk in de pan om afkoelen van de olie te voorkomen.
Serveer de rundvleeskroketten direct na het frituren, met een schaaltje mosterd of op een zacht wit broodje met wat mosterd.
Tafel lekker !!
