Heldere ossenstaartsoep – Een krachtige heldere runderbouillon waar je u tegen zegt. Het is de perfecte soep voor het begin van een luxe diner, maar zeker ook als oppepper, als je je slap en grieperig voelt. Een runderbouillon is lekker, maar een heldere ossenstaartsoep is hiervan de overtreffende trap.
Heldere ossenstaartsoep is een echte krachtpatser
De heldere ossenstaartsoep is een erg krachtige bouillon. Aangezien er in Nederland geen ossen meer zijn, wordt er gebruikgemaakt van runderstaart, die minder vet is dan ossenstaart. Omdat de staart een van de meest beweeglijkste delen van het rund is, heeft het veel bindweefsel en een krachtige eigen smaak. Door het rundvlees met groenten en water op te zetten krijg je een bouillon met veel gelatine, die als hij koud is niet meer vloeibaar is.
Een mooie donkere bouillon
Heldere ossenstaartsoep en ossenstaartsoep in het algemeen is meestal vrij donker van kleur. Die kleur krijg je door het vlees en de uien eerst krachtig aan te bakken tot ze vrij donker zijn. De uien worden ook niet geschild, de schil zorgt ook voor kleur aan de bouillon. Bij gebonden ossenstaartsoep wordt er vaak ook tomatenpuree aan toegevoegd, voor een nog diepere kleur en smaak.
Laat de bouillon minstens 3 uur trekken zodat de runderstaart al zijn smaak af kan geven en goed gaar wordt. Houd de bouillon tegen de kook aan en laat hem niet koken. Kokende bouillon geeft een troebele soep en dat ziet er minder smakelijk uit. Ook te veel roeren in de bouillon heeft een “blinde” soep als resultaat. De soep brandt niet aan, dus laat de warmte en de tijd rustig zijn werk doen. Je wilt tenslotte een heldere ossenstaartsoep.
De bouillon zeven
Voor een echt heldere ossenstaartsoep zeef je de bouillon. Dit doe je door alle groente en vlees uit de hete bouillon te halen en de bouillon door een zeef met een passeerdoek of theedoek te gieten. Zo blijven alle oneffenheden in de doek achter. Doe dit wel als de soep nog goed heet is, want als de soep is afgekoeld lukt dit niet meer door de hoeveelheid gelatine. Daarna werk je de soep af door er de champignons en de vermicelli in te garen en het vlees van de staart toe te voegen. Maar ook hier geldt, laat de soep niet koken!
Heldere runderbouillon
Ingrediënten voor dit recept
- 1 kg runderstaart
- 2 uien
- 2 stengels bleekselderij
- 1 winterpeen
- 1/4 knolselderij
- 1 kleine prei
- 2 laurierblaadjes
- zout en peper
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 250 gram champignons
- 50 gram vermicelli
- 2,5 liter water
- 4 takjes peterselie
- olie om in te bakken
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je heldere ossenstaartsoep:
Snijd de uien doormidden en leg opzij. Was en schil de wortel, knolselderij, bleekselderij en prei en snijd ze in grove stukken.
Verhit een grote soeppan met 2 eetlepels olie. Bak hierin de uien op de snijkant mooi donker. Haal uit de pan en bak de stukken runderstaart krachtig aan. Voeg er de gesneden groente aan toe en bak alles samen kort aan. Voeg er de uien, de laurier, een flinke draai peper en 2 theelepels zout aan toe. Blus alles af met 2.5 liter heet water.
Verhit de bouillon tot hij bijna kookt en draai het vuur laag. Leg de deksel op de pan en laat dit ongeveer 3 uur trekken. Zorg ervoor dat de bouillon niet gaat koken.
Als het vlees gaar is, haal je het voorzichtig uit de pan en leg je het op een bord. Schep er met de schuimspaan de groenten uit, laat goed uitlekken en gooi ze weg.
Neem een grote kom of schone pan en leg hierop een zeef met daarin een passeerdoek of schone theedoek. Zorg ervoor dat dit niet naar wasmiddel ruikt! Giet de soep door de zeef zodat je een heldere bouillon overhoudt.
Snijd de champignons in plakjes en hak de peterselie.
Zet de heldere ossenstaartsoep op het vuur en voeg er de vermicelli en de in plakjes gesneden champignons aan toe. Verhit de soep maar laat hem niet koken.
Proef de heldere ossenstaartsoep en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
Haal het vlees van de botten en voeg de schone stukjes vlees van de staart toe aan de soep. Als de vermicelli en de champignons gaar zijn mag als laatste de peterselie erbij.
Serveer de soep lekker heet.
Tafel lekker !!
