Spaghetti Carbonara

Spaghetti carbonara – Die Italiaanse klassieker is ongetwijfeld een van de populairste pastagerechten. Zoals bij veel traditionele gerechten zijn er ook bij spaghetti carbonara talloze recepten in omloop. En zoals dat dan gaat worden er steeds meer ingrediënten aan toegevoegd die er niet in thuis horen. Dat wil niet zeggen dat die gerechten niet lekker zijn, maar een pastagerecht met eieren en spek, waaraan room en paddenstoelen worden toegevoegd is géén spaghetti carbonara. Maar hoe moet het dan wel?

La carbonara non esiste… oftewel, dé carbonara bestaat niet

De hele discussie over dit gerecht inspireerde auteur Alessandro Trocini zelfs tot het schrijven van het boek ‘La carbonara non esiste’, te vertalen als ‘Dé carbonara bestaat niet’. Ook in dat boek ga je dus het enige juiste recept niet vinden. Het waarschijnlijkste verhaal is dat spaghetti carbonara is ontstaan in 1944-45, aan het eind van de Tweede Wereldoorlog, in Rome of Napels. Het zou ontstaan zijn uit een samenvoeging van pasta met spek en gedroogde eieren die afkomstig zouden zijn uit rantsoenen van Amerikaanse soldaten. Dan zijn er nog de dilemma’s. Die gaan over hele eieren of alleen dooiers, guanciale of pancetta, olie of boter om dat in te bakken, welke soort peper moet er in, kun je ook andere pasta gebruiken dan spaghetti, Parmezaan of Pecorino en in welke hoeveelheden…

Maar hoe maak je dan wel spaghetti carbonara?

Het recept dat hieronder wordt beschreven wordt dan ook zeker niet gedefinieerd als het juiste, want dat bestaat dus niet. Het recept is afkomstig van een Italiaan, dus we doen de aanname dat het in ieder geval in de buurt komt van wat volgens de Italiaanse ‘eisen’ spaghetti carbonara zou moeten zijn. Lekker is het in ieder geval zeker, en ook niet moeilijk om te maken. Je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig en het is snel klaar. Wat wil je nog meer?

Guanciale of pancetta?

Oorspronkelijk zou spaghetti carbonara bereid zijn met pancetta. Dit is buikspek. In de loop der jaren wordt het gerecht echter ook vaak gemaakt met guanciale. Dit is spek van varkenswangen. In Nederland is guanciale lastig te vinden. Er zijn Italiaanse delicatessenwinkels die het verkopen, en je kunt het op internet wel ergens bestellen. De kans dat je het in de supermarkt vindt is nihil. Pancetta aan een stukje of in blokjes ligt ook niet in elke supermarkt, maar een slager met een goed assortiment vleeswaren kan je er zeker aan helpen. Er is in het recept hier gekozen om pancetta te gebruiken. Kun je ook geen pancetta vinden, dan zou je dat ook nog kunnen vervangen door gerookt spek.

Parmezaan of Pecorino?

Ook de kaas is een bron van discussie. In de omgeving van Rome wordt spaghetti carbonara bereid met Pecorino Romano. Dit is een harde, zoute kaas met een scherpe smaak. Op andere plaatsen geeft men de voorkeur aan Parmezaanse kaas. Ook worden de twee kazen wel gemengd, bijvoorbeeld twee derde pecorino en een derde Parmezaan, die iets minder zout is. Pancetta is wat zouter dan guanciale, dus pas de kaas aan het spek aan. En dan nog even iets anders… die kaas koop je natuurlijk aan een stukje en rasp je zelf. Het kost je een minuutje, en het is zo veel lekkerder dan geraspte kaas uit een zakje.

Het ei moet stollen

Je las het al, er zijn meerdere manieren om de eidooier te laten stollen in een spaghetti carbonara. In ons recept spoel je de spaghetti af (wat niet iedereen oké vindt), maar er zijn ook andere mogelijkheden.

1. Zoals in onderstaand recept. Giet de spaghetti af, spoel af onder lauw water en zet opnieuw op het vuur. Roer de eidooier erdoor, die stolt door de hitte in de pan.
2. Giet de spaghetti af, spoel NIET af, en schep de eidooier erdoor. De spaghetti is dan als het goed is nog heet genoeg om de eidooier te laten stollen. Vooral mensen die niet van ei houden, zijn hier geen voorstander van omdat de kans bestaat dat het ei niet voldoende stolt.
3. Klop de eidooier met een beetje van het hete kookwater. Het ei stolt, en je schept het achteraf door de spaghetti.

Welke methode je kiest, is uiteraard helemaal aan jezelf.

Een tip bij het maken van spaghetti carbonara

Je gebruikt in dit recept voor spaghetti carbonara alleen de eierdooiers. Dat betekent dat je de eiwitten overhoudt. Gooi ze niet weg, want ze zijn prima te gebruiken voor andere dingen. Een simpele manier om ze te gebruiken is om ze de volgende morgen te mengen met een paar hele eieren en daar roereieren van te maken. Dan heb je meteen een prima ontbijtje!