Beef Wellington: prachtig pakketje ossenhaas

Toen ik de eerste keer ‘’Beef Wellington’’ hoorde noemen, echt letterlijk: ik hoorde het donderen in Keulen… Ik had geen flauw idee wat het was. Na een beetje zoekwerk, besefte ik dat dit echt het beste van het beste moest zijn.

Nu ik deze gemaakt en gesmaakt heb, kan ik niet anders concluderen dan dat dit gewoon op elke feesttafel zou moeten staan! Oké, de voorbereidingen nemen wat tijd in beslag, maar als je dat achter de rug hebt kun je rustig genieten van een een goed glas wijn en heb je bovendien ook alle tijd voor je gasten.

Wat is Beef Wellington?

Beef Wellington is een gerecht van runderbiefstuk (de zogenaamde ossenhaas) en duxelles (fijngehakte paddenstoelen met diverse kruiden). Deze worden in bladerdeeg verpakt en in de oven gegaard. Het bladerdeeg zorgt ervoor dat het vocht niet uit het pakketje verdwijnt, en de smaken van de duxelles in het vlees kunnen trekken.

Het gerecht is genoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley.

600 gram ossenhaas
500 gram grotchampignons
1 ei losgeklopt
1 ui
1 knoflookteentje
1 eetlepel peterselie gedroogd
1 theelepel tijm gedroogd
12 plakken parmaham heel fijn gesneden
1 theelepel Dijonmosterd
bladerdeeg, een stuk van ongeveer 30 op 40 cm
huishoudfolie
grof zout

Zo bereid je Beef Wellington

De ossenhaas droog deppen en kruiden met peper en zout. De pan goed voorverwarmen met olijfolie en de ossenhaas kort aanbraden, deze op een bord even laten rusten en vervolgens insmeren met de dijonmosterd.

Deze kan nu even in de koelkast om verder af te koelen.

De grotchampignons, ui , knoflook en de peterselie worden nu fijn gehakt in een blender. Het overtollige vet uit de pan gieten en hierin de massa van de champignons bakken, dit moet een droge massa worden, al het water moet eruit verdampen. Kruiden naar smaak met peper en zout. Laat dit vervolgens volledig afkoelen.

Leg ondertussen een stuk huishoudfolie op tafel en schik de plakken parmaham zoals op de foto. Breng op smaak met peper (geen zout). Hierop komt het koude champignonmengsel, laat wel de randen goed vrij en bestrooi vervolgens het champignonmengsel met blaadjes tijm.

Nu kan de ossenhaas op de massa gelegd worden en voorzichtig door middel van de folie dicht gerold worden en aangespannen. Laat deze vervolgens minimaal 2 uur afkoelen in de koelkast.

Leg nogmaals een stuk huishoudfolie op tafel en leg daar haar bladerdeeg op.. (zie foto). Smeer de randen in met losgeklopt ei. Plaats de koude rollade op het deeg en rol deze strak in het deeg. Het huishoudfolie helpt je om het goed aan te spannen. Zet het geheel terug in de koelkast tot gebruik.

De oven voorverwarmen op 200°. De rollade uit de koelkast halen en volledig instrijken met ei, dat je los klopt met een beetje zout. Breng naar wens eventueel nog versiering in het deeg aan. Zorg wel dat het deeg intact blijft. Om het lekker krokant te maken kun je een beetje grof zout erop strooien.

Het vlees in braadslede op bakpapier leggen, is makkelijker om straks deze uit de braadslede te halen. Plaats de braadslede in het midden van de voorverwarmde oven en laat ca. 45 minuten garen. Gebruik een vleesthermometer om te kijken of de Beef Wellington voldoende gaar is. De kerntemperatuur moet 52 graden zijn.

Snijd de rollade in brede schijven.

De rollade aansnijden ( elektrisch mes is heel makkelijk ) in brede schijven.

Tip: serveer met een elegante maar eenvoudige saus. Snipper een ui en doe in een ruime pan. Voeg 350 ml. wildfond toe en laat even inkoken. Voeg dan een 200 ml droge witte wijn toe. Breng opnieuw aan de kook. Voeg als laatste 250 ml. room toe en laat nog even inkoken.

Dit gerecht kun je serveren met amandel-aardappelkroketjes en eventueel een julienne van wortel en pastinaak (deze eerst blancheren) dan zachtjes opstoven met in fijne reepjes gesneden witlof.