Lamszadel uit de oven – Ik ben van het makkelijke, het ‘zo in de oven of pan’-vlees zonder allerlei moeilijke voorbereidingen zoals opbinden, uitbenen of wat voor gedoe dan ook. Een heel lamszadel leek mij daarom echt bij mij passen. Ik hou van bot in vlees, het geeft net wat extra’s. Maar zoekend naar een lekker recept voor dit lamsvlees kwam ik vooral ontbeende, opgerolde, gevulde versies tegen. En omdat ik liever op de bank zit met een goed boek, leek de liefde voor een lamszadel snel over. Jammer, ook omdat de door mij geliefde lamshaasjes zich ook op (onder) dit zadel bevinden, dus toch maar verder gekeken.
Welke tijd? Welke temperatuur?
Boeken erop nageslagen, google afgezocht en uiteindelijk allerlei verschillende temperaturen en tijden gevonden waarop je een hele lamszadel mooi uit de oven zou moeten krijgen. Van één uur op 220 graden, drie kwartier op 180 graden of 5 minuten op 200 graden. De liefde voor het zadel slonk nog verder. Maar koppig als ik ben liet ik mij niet kisten, ik moest en zou mijn, vooral makkelijke, versie van het zadel uit de oven voor elkaar krijgen.
Hulp van een chef!
Hulp van een chef, een twee-sterrenchef notabene, kwam onverwacht. Erik van Loo van Parkheuvel sprak ik toen hij liet zien wat er mogelijk is met sukadevlees, maar dat is een ander verhaal. Als slagerszoon en met die sterren in zijn broekzak kan het niet anders of hij weet hoe ik het aan moet pakken met het zadel. Pen en papier erbij en met 1 minuten was ik klaar. Simpel en pure smaken. “Varieer met de kruiden”, gaf hij nog aan. “Oregano of salie bijvoorbeeld, maak het vooral naar jouw smaak, wat jij lekker vindt”. Hier dus een ‘beetje van mijzelf en een beetje van Erik’-recept voor een lamszadel uit de oven.
Je kunt natuurlijk de lamszadel voor 4 personen maken. Maar voor twee en dan de volgende dag lekker alleen de restjes even warm maken is ook een prima optie. En die laatste is voor mij, de tweede dag weer met dat boek op de bank, de mooiste.
Lamszadel uit de oven
Print receptIngrediënten voor dit recept
- lamszadel met bot (ongeveer 1 tot 1,5 kilo)
- 1 bol knoflook
- verse rozemarijn, zoveel je wilt
- verse tijm, zoveel je wilt
- versgemalen peper en zout
- olie
- flinke klont roomboter
Bereidingswijze van dit recept
Lamszadel uit de oven maak je zo:
Haal het vlees ruim tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen.
Verwarm de oven voor op 170 graden. Kerf voorzichtig de vetlaag kruislings in. Snijd de bol knoflook zo doormidden dat er halve teentjes overblijven. Snijd de verse rozemarijn fijn en rits de tijmblaadjes van de takjes. Bestrooi het vlees met verse peper en zout.
Doe een flinke scheut olie in een braadpan en braad het lamszadel rondom aan. Haal het vlees uit de pan en doe het in een ovenschotel. Doe een flinke klont roomboter erbij. Strooi hier de fijngesneden rozemarijn en de tijmblaadjes over en plaats wat losse halve knoflookteentjes (met velletje, geen probleem!) in de sneden die in het vet gemaakt zijn. De rest van de bol knoflook leg je naast het lamszadel in de ovenschaal.
Steek een vleesthermometer in het dikke deel van het vlees, zorg ervoor dat de punt niet tegen of dichtbij het bot zit, dit wordt namelijk heter dan het vlees. Ook niet te dicht bij het vet, dit blijft wat kouder namelijk. Schuif de schaal in de oven. Controleer regelmatig de temperatuur op de vleesthermometer. Deze moet uiteindelijk tussen de 40 en 42 graden worden voor een medium garing. Dat duurt ongeveer 15-18 minuten. Haal wanneer het vlees de juiste kerntemperatuur heeft uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het lamszadel ongeveer 15 minuten rusten.
Snijd met een scherp mes de haasjes af naast de rugwervel. Of gebruik een hakmes om het bot door te snijden om meer het idee van een t-bone te krijgen. Lamszadel uit de oven is lekker met een mooie rode wijn- of portsaus en bijvoorbeeld een knolselderijpuree.
Tafel lekker !!
Misschien kan dan ook iemand vertellen hoe je een goed gegaard lamszadel op tafel serveert?
M.a.w. hoe ga je om met het bot dat zich in de zadel bevindt?
Je hebt twee opties Tom. Optie 1: Met bot op tafel. Optie 2: Zonder bot op tafel. Optie 1: Snijd het lamszadel dwars op de wervelkolom in plakken van ongeveer 2,5 cm dik met een hakmes. Elke plak bevat een stuk bot en vlees, vergelijkbaar met een T-bone steak. Serveer de plakken als koteletten. Optie 2: Leg het lamszadel met de vetkant naar boven op een snijplank. Snijd voorzichtig langs één kant van de wervelkolom om het eerste lamshaasje los te maken. Doe dit ook aan de andere kant voor het tweede haasje. Verwijder als laatste eventueel overtollig vet of vliezen.
Ik vind het echt vreemd dat overal op internet staat 55 graden (voor rare/medium en hier maar 40 graden als kerntemperatuur. Waarom wijk je zo ver af.
Als dan de eerste reactie is dat iemand rauw vlees heeft gegeten, ga ik wel enorm twijfelen aan deze info.
Het vlees op de foto is had een kerntemperatuur van 40 graden Marco. Puur ondervinding dus.
Recept precies gevold. Geheel mislukt vlees was nog geheel rood, het bloed kwam er nog uit. Jammer
Als de kerntemperatuur daadwerkelijk 40 graden was is het vlees niet meer rood Antoon. Als je het vlees uit de oven nog even laat rusten voor je het aansnijdt komen ook die vleessappen er niet uit. De volgende keer gewoon even langer in de oven laten misschien?
Beste redactie
Zoals Marco en Antoon aangeven is 40 graden voor de meeste mensen veel te laag. Bij 40 graden is vlees nog rauw. Nagaren is enkele graden dus blijft rauw. 45 graden is blue; 50 graden rood; 55 graden medium en 60 graden rosé. Bron Harold McGee “Over koken en tafelen” Wetenschap en cultuur in de keuken.
Voor lamsvlees wordt meestal rosé aangehouden. Om te zorgen dat het vlees niet teveel vocht verliest bij het aansnijden het geheel terug laten “koelen” tot 50 graden. Eventueel daarna nog enkele minuten in oven voor de buitenkant
Verder spreekt recept me wel aan en ga ik het ook zo bereiden (Kerntemp 58 graden)
Karel