Rundertong in Madeirasaus

Rundertong in Madeirasaus – Koken moet tegenwoordig meestal snel. In veel gevallen gaan we niet verder dan het samenvoegen van een paar ingrediënten. Maar echt koken is net even anders. Dat gaat over mooie ingrediënten en een spel van smaken. In dat smakenspel gaan we ons vandaag eens verder verdiepen.

Vergeten vlees

En dan is er nog iets dat ons van het hart moet. Sinds de kiloknallers berucht geworden zijn hebben “gelukkig” velen hun eetpatroon verandert. Een kilo koe voor € 2,99 ging te ver en dus gingen we voor “eerlijk” vlees. Direct stonden er een aantal marketingmannen vooraan in de rij. Een kilo koe voor € 2,99 werd ingeruild voor een pakketje koe. Niets meer aan doen! Via internet touwtrekken we tegenwoordig om dat dier. Als er voldoende mensen touwtrekken wordt het dier geslacht en ontvang je jouw deel van die koe. Inmiddels hebben we een aantal van die pakketten langs zien komen, maar in géén van die pakketten zat een rundertong!!!

Rundertong is een ware delicatesse. In Vlaanderen kon je je een aantal jaren terug geen feest inbeelden waar geen rundertong of koeientong op het menu stond. En ondanks alle “van kop tot staart” slogans hebben we rundertong nog niet in de etalages van vleesverkopende bedrijven gezien. Ren dus niet volgende week naar de dichtstbijzijnde supermarkt want daar kunnen ze je de rundertong waarschijnlijk niet aanbieden. Ga naar een echte slager, die helpt en adviseert je graag over dit prachtige stuk vlees.

Rundertong – Een heerlijke delicatesse

Juist dat inspireerde ons om het gerecht met jullie te delen. Een goede bereide rundertong is een feest, een delicatesse en een onvoorstelbaar mooi spel van smaken. Heb je het nog nooit gemaakt? Misschien moet je je dan even over de angst van het onbekende heen zetten. Je kunt de rundertong puur serveren, gegaard in een mooie bouillon, maar je kunt er ook een al even mooie saus bij serveren. In onderstaand recept beschrijf ik een rundertong met een madeirasaus. De saus is op basis van demi-glace (een rijke- bruine saus uit de Franse keuken) en madeira of madera ( een versterkte, lang houdbare wijn van het eiland Madeira ).

Ik gaf het al aan, het is niet een gerecht dat je even snel en simpel in elkaar draait. Dit past niet in de turbo keuken, maar ik kan je wel verzekeren dat je na het bereiden van dit gerecht echt iets lekkers serveert. Doe je mee? Dan gaan we samen koken! Als jij het lef hebt om dit gerecht na te maken vinden we het superleuk als je ons wat fotootjes stuurt van het bereidingsproces en/of het eindresultaat. We delen ze graag (met of zonder je naam) op onze social media kanalen om ook anderen te inspireren om dit mooie gerecht ook eens uit te proberen. Foto’s kun je sturen naar info@lekkertafelen.nl en reacties kun je plaatsen onder dit recept.

Voor de bouillon:

1 grote rundertong of koeientong
4 wortels in grove stukken
2 preien heel grof gesneden
2 stelen bleekselderij in grote stukken
2 uien in kwarten gesneden
verse tijm
zout
2 laurier bladen
1 kleine venkelknol
¼ van een kleine knolselderij

Voor de saus:

1 ui in grove stukken
1 wortel in stukjes
2 stengels bleekselderij
5 tomaten in partjes gesneden
70 gram tomatenpuree
2 flinke eetlepels bloem
2 teentjes knoflook gesnipperd
peterseliestelen
verse tijm
2 blaadjes laurier
zout en peper
500 ml bouillon van de rundertong
100 ml madeira wijn
300 gr kleine champignons gehalveerd
2 grote eetlepels boter

Rundertong

Zet de rundertong een nacht in gezouten water, zo komen alle onzuiverheden uit de tong. De dag erna spoel je de tong onder stromend water en doe je de tong in een ruime kom met gezouten water. Breng dit aan de kook en laat ca. 15 minuten zachtjes koken.

Haal de rundertong weer uit het water en doe over in een pan met ruim vers water. Voeg de gesneden groenten toe en breng aan de kook. Laat 3 a 4 uur met het deksel op de pan op een zacht vuurtje verder garen.

Haal de tong uit de bouillon en spoel af onder koud stromend water. Pel de tong en snijd in schijfjes.

De bouillon bewaar je voor een soep, stoofschotel of een mooie saus. Gebruik je het niet direct? Giet de bouillon dan in ijsblokvormpjes en vries het in voor later gebruik.

Madeirasaus

Laat de boter smelten en stoof daarin de ui, knoflook, wortel en bleekselderij glazig. Voeg de tomatenpuree toe en roer er de bloem door en laat even uitdrogen zoals een roux, voeg ongeveer 500 ml van de bouillon (waarin je de tong kookte) toe en roer de saus mooi glad.

Voeg dan de tomaten, de peterseliestengels, tijm, laurier bij de saus. Laat dit alles op een zacht vuurtje verder sudderen, tot al de groenten gaar zijn.

Maak de champignons schoon en stoof ze aan in wat boter. Blus deze met de Madeira wijn en laat de alcohol even uitkoken. Giet de tomatensaus door een puntzeef (druk deze goed uit) en meng met de champignons. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de tong op een bord en overgiet met de Madeirasaus. Geef er aardappelkroketjes of aardappel-pastinaak soesjes bij of serveer met een smeuïge aardappelpuree en een groente naar keuze.

Tafel lekker!