Kalfsblanquette, een feestje op tafel – Een kalfsblanquette is een culinair begrip. Het is een zachte witte ragout. Vaak met wit vlees zoals kalf of kip om de witte kleur te behouden. De term fricassee is een bereidingstechniek die wordt gebruikt om dit heerlijke gerecht te maken. Maar de termen worden nogal eens door elkaar heen gebruikt. Het zuurtje van de verse zilveruitjes maakt de smaak van dit vleesgerecht helemaal compleet samen met het knapperige bladerdeeg. Door te stoven met kalfsvlees creëer je een feestje op tafel.
Vaktermen: Duxelles, fricasseren en dresseren
In dit recept wordt gebruikgemaakt van een aantal vaktermen die je vaker tegen zult komen. We beginnen met de duxelles. Duxelles is een mengsel van fijngesneden paddenstoelen, ui, sjalot en groene kruiden zoals peterselie. Dit mengsel wordt vaak gebruikt als saus of vulling. Fricasseren hebben we al kort benoemd. Dit is een bereidingstechniek en staat voor het klein snijden, aanfruiten en stoven van b.v. vlees. Dan als laatste dresseren, een term voor het opmaken van het bord.
Kalfsblanquette, zo maak je dit feestelijke gerecht
Vleesgerecht voor 4 personen
Voor de kalfsblanquette:
- 400 gr. kalfsvlees
- 200 gr. H.O.H. gehakt
- 1 ei
- 1 witte ui
- 200 gr. verse zilveruitjes
- 1 tl. kristalsuiker
- 1 vel bladerdeeg
- 1 el. bloem
- 40 gr. paneermeel
- 350 ml. kalfsfond
- 170 ml. witbier
- 4 el. boter
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
Voor de duxelles
- 2 el. boter
- 200 gr. champignons
- 100 gr. shiitakes
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 1 bosje krulpeterselie
Voor de afwerking
- 1/2 bosje kervel
- 1 ei
- 100 ml room (20% vetgehalte)
- Nootmuskaat
- Zout & peper
Begin met het snipperen van de ui. Fruit deze zachtjes aan in een stoofpan met 2 el. boter. Snijd het kalfsvlees in blokjes en voeg deze toe aan de glazig gestoofde ui. Voeg de tijm en laurier toe en verdeel de bloem over het vlees. Blus af met de helft van de kalfsfond en het witbier. Dit mag samen voor een uurtje zachtjes stoven op een zacht vuurtje.
Ondertussen meng je het gehakt met het paneermeel en het ei. Breng dit op smaak met peper en zout. Rol kleine balletjes van het gehakt en kook dit gaar met de andere helft van de kalfsfond.
Pel de zilveruitjes en stoof ze met boter, breng op smaak met wat peper, zout en de suiker en blus af met wat hete bouillon van de balletjes. Gaar de uitjes, schep ze uit de pan , en houd deze apart.
De bladerdeeg rechthoekjes
Rol het vel bladerdeeg uit en steek of snijd rechthoeken uit je bladerdeeg zoals op de foto hieronder. Je hebt 2 rechthoeken per persoon nodig. Leg de rechthoeken de bakplaat met bekleed met bakpapier. Leg er een plaat bovenop zodat het niet kan gaan rijzen. Zie de foto als voorbeeld. Bak het bladerdeeg goudbruin in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 10 a 15 min.
Duxelles maken
Snipper een sjalotje en pers de knoflook. Snij de champignons heel erg fijn. Verhit de boter in een pan en fruit de ui en knoflook aan. Voeg de fijngesneden champignons toe. Laat het meeste vocht uit de champignons verdampen, hak de krulpeterselie fijn en voeg die bij de champignons. Bak in een andere pan de shiitakes lichtjes aan en hou apart. Meng het ei met de room en voeg toe aan de blanquette. Zorg ervoor dat het niet kookt. Want dan gaat het schiften. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Dresseren
Om te dresseren leg je eerst één plakje bladerdeeg op het bord. Vervolgens doe je een grote lepel duxelles en blanquette op het onderste stukje bladerdeeg. Daarop een royale portie kervel en zet het dekseltje van bladerdeeg erop. Garneer af met shiitakes en zilveruitjes. Je kan dit gerecht eventueel serveren met rijst.
Tafel lekker !!
