Kalfswang, subliem stoofvlees – Voor een land waarin zoveel melkkoeien rondlopen is het verbazingwekkend hoe weinig er gekookt wordt met kalfsvlees. Immers, voordat een koe melk geeft moet er eerst een kalfje zijn. Kalfsrollade kom je in Nederland nog wel tegen, maar een groot deel van het kalfsvlees verdwijnt naar het buitenland. Daar weten ze er wel raad mee, denk maar eens aan Italië. Daar maken ze er heerlijke gerechten van, met prachtige namen zoals Involtini di vitello of Saltimbocca di vitello. Zij weten precies wat lekker is dus laten we in plaats van exporteren ook zelf meer kalfsvlees in de pan doen!
Stoofvlees van het kalf
Van het kalf komt ook stoofvlees. De Italianen gebruiken bijvoorbeeld de kalfsschenkel voor hun traditionele ossobuco, maar net zo smaakvol, zo niet smaakvoller zijn de kalfswangen. Altijd in beweging en daarom dooraderd met bindweefsel en vet. Oh vet! Maar niet meteen afschrijven nu dit wangetje. Het bindweefsel en het vet zorgt ervoor dat je een heerlijk mals stukje vlees op je bord krijgt.
Een stoofschotel is misschien niet iets dat je snel op tafel zet wanneer je eters te gast hebt. Maar met een gestoofde kalfswang denk ik dat je mensen positief verrast. Daarbij, niets zo fijn om iets alvast ’s middags in de pan te doen en rustig te laten garen. Want zoals alle stoofvlees heeft ook dit wel een paar uur nodig. Een ‘ouderwets’ gekookt aardappeltje erbij en een salade (kan je ook grotendeels al vooraf klaarmaken) en de rest van de middag zit je met je benen omhoog.
Kalfswang, subliem stoofvlees
Stoofschotel voor 4 personen
- 4 kalfswangen (check bij je slager, waarschijnlijk moet je deze eerst bestellen)
- 2 flinke penen, in schijven
- 2 flinke el tomatenpuree
- 3 sjalotjes, gepeld
- 3 teentjes knoflook, gesnipperd
- 1 ui, gesnipperd
- 100 gr boter
- zonnebloem- of olijfolie
- 400 ml rode wijn
- 250 ml kalfsfond of groentebouillon (warm)
- peper en zout naar smaak
- eventueel een lepeltje suiker
Haal het vlees minimaal een half uur voordat je het gaat bereiden uit de koelkast. Bak het vlees eerst in een koekenpan met olie en een klein beetje boter rondom bruin. Zet ondertussen in een braadpan even kort de tomatenpuree aan. Voeg dan de boter toe en vervolgens, wanneer deze gesmolten is, de ui, peen, knoflook, hele sjalotten en knoflook. Zorg voor halfhoog vuur, de ui moet glazig worden, niet verkleuren.
Wanneer de ui glazig is doe je het vlees erbij. Niet meteen de koekenpan afwassen, maar gebruik de heerlijke aanbaksels door de wijn erbij te schenken en even goed te roeren. Doe de warme wijn met aanbaksels dan bij de groenten en het vlees in de pan. Schenk hier de warme bouillon bij, doe de deksel op de pan en zet het vuur laag.
Nu kunnen de benen omhoog want de kalfswang heeft een paar uur nodig om te garen. Controleer tussentijds wel of er nog voldoende vocht in de pan zit en proef meteen even. Voeg dan pas peper en zout naar smaak toe en wanneer de tomatenpuree nog wat te overheersend is een lepeltje suiker. Ik doe dit bewust later omdat de smaken van het vlees en de groenten zich eerst moeten mengen. Is er te weinig vocht (de wangen moeten zeker half onder het vocht staan), doe er dan nog wat bouillon bij of wat wijn.
Mijn wangen waren deze keer na ongeveer drieënhalf uur klaar, maar ik heb ze ook wel een keer langer moeten laten stoven. Kijk daarom na drie uur voorzichtig of je het vlees makkelijk uit elkaar kan trekken. Moet je nog een beetje je best doen, laat ze dan nog een half uur langer door garen en check dan weer.
Een wang kan je, anders dan sommig ander stoofvlees, mooi als één stuk op een bord serveren. Serveer met een gekookt aardappeltje en doe hier natuurlijk de heerlijke wijnsaus over.
Tafel lekker !!
