Kalfszwezerik met Cognac-morieljesaus – ‘Ik voel me in een sterrenrestaurant’ vertelde een vriendin mij, toen ik dit gerecht aan haar voorschotelde. Ik glunderde! Toch hoef je beslist geen sterrenchef te zijn om dit voortreffelijke gerecht klaar te maken.
Kalfszwezerik is bijzonder vlees, dat je inderdaad meestal niet thuis eet. Het ligt ook niet prominent bij je slager in de schappen. Maar misschien heeft je slager het toch in huis en misschien durf je het zelfs online te bestellen! Lekker Tafelen werkt inmiddels al jaren succesvol samen met Slagerij Spoelder en de prachtige kalfszwezerik die ik voor dit recept gebruikte, kwam ook daar vandaan.
Morieljes zijn paddenstoelen, die je niet zomaar in de supermarkt vindt. Ze hebben een kort, hol, steeltje en een bruin, sponsachtig hoedje, dat van binnen ook hol is. Verse morieljes zijn helemaal lastig te krijgen, maar gedroogde morieljes moet je wel kunnen vinden in de betere groentezaak of een delicatessenwinkel. Ze zijn niet goedkoop, maar je hebt er dan ook gelukkig niet heel veel van nodig. Ze hebben een beetje een rokerige smaak en dat contrasteert dan weer mooi met de zachte smaak van de zwezerik.
Kalfsvlees; waarom eten we dat niet vaker?
In Nederland wordt wel kalfsvlees geproduceerd, maar weinig gegeten. Toch is het erg lekker, dus tijd voor kalfsvlees!
Kalfszwezerik met Cognac-morieljesaus
Voor 4 personen:
voor de zwezerik
- 400 gr. kalfszwezerik
- 2 laurierblaadjes
- 1 citroenschil
- 10 peperkorrels
- een paar stengels bladpeterselie
- 4 à 5 el. Bloem
- 50 gr boter
- zout
Voor de saus:
- 10 à 15 gr. gedroogde morieljes
- 125 ml. slagroom
- 1 el. Cognac
- 1 ui of 2 sjalotjes
- 1 teentje knoflook
- 1 tl. truffelolie
- 1/2 blokje bouillon van paddenstoelen of anders groentebouillon
Leg de kalfszwezerik gedurende 3 uur in koud water in de ijskast, zodat eventueel aanwezig bloed eruit kan spoelen.
Ondertussen kook je de gedroogde morieljes gedurende 7 minuten in een pannetje met een halve liter water. Verwijder de morieljes en laat het kookvocht verder inkoken totdat je nog ongeveer anderhalve dl. vocht hebt.
Snijd de ui of de sjalotjes fijn en bak ze op een zacht vuurtje in de boter met olie, gedurende minstens 10 minuten. Pers het teentje knoflook uit en voeg toe. Voeg nu ook de morieljes toe en bak even om op hoog vuur. Blus af met de cognac en voeg nu voorzichtig het ingekookte paddestoelenvocht toe. Let op dat je niet alles toevoegt, in de bodem van de pan zit meestal nog wat zand of ander gruis.
Voeg vervolgens de bouillon toe, de slagroom en peper en zout naar smaak en laat de saus nog wat inkoken. Zet het vuur uit en warm later weer op, vlak voor het opdienen.
Nu gaan we met de zwezerik verder. Trek de vliezen van de zwezerik af, of doe dit na het pocheren (volgende stap). Meer instructies nodig? Lees dan: Zelf kalfszwezerik klaarmaken.
Zet een pan met water op, waarin je de peperkorrels, peterselie, laurierblaadjes, een theelepeltje zout en de citroenschil stopt en breng aan de kook. Stop de zwezerik er in, breng weer aan de kook en laat nog 5 minuten pocheren.
Snijd de zwezerik in dunne plakken van ongeveer anderhalve cm. dik en wentel ze royaal in de bloem.
Meng wat boter en plantaardige (olijf)olie in een koekenpan op een redelijk zacht vuur en bak de zwezerik stukken in ongeveer 8 à 10 minuten knapperig.Verwarm ondertussen de saus weer op een zacht vuurtje. Haal de gare stukken zwezerik uit de pan, flink wat peper en zout er over, en opdienen met de heerlijke saus en bijvoorbeeld rijst.
