Kipkroketten uit eigen keuken – Zo maak je van een soepkip rijkgevulde kipkroketten, uit eigen keuken, helemaal zelf gemaakt! Om je vingers bij af te likken, zo lekker.
De uitdaging
Een uitdaging? Dat valt reuze mee. Planning is het codewoord. Een dag voor de kipfilet en de bouillon, een dag voor de ragout en nog een dag om kroketten te vormen. En ja, het liefst nog een dag om ze te laten bevriezen. Het lijkt mega als je het zo leest, maar je bent er iedere keer maar even mee bezig. En de beloning: een schaal superlekkere kipkroketten!
Planning is het code-woord
Voor kipkroketten gebruik je een soepkip
Voor de kipkroketten gebruik je een soepkip. Zo heb je een ruime hoeveelheid bouillon en meer dan voldoende vlees om de kroketten te maken. In de bouillon gaan natuurlijk een ui, een stuk prei, wortel en een laurierblaadje. Je wilt tenslotte wel een lekkere bouillon en niet alleen een gare kip. De bouillon gebruik je om de roux te maken die je vult met het vlees van de kip. Dit moet minimaal 400 gram en maximaal 450 gram zijn. Het vlees dat eventueel over is, gebruik je met de overgebleven bouillon voor een heerlijke soep.
Dat je de kroketten goed stevig kruid is belangrijk. Want als je in de kipkroket bijt moet deze perfect op smaak zijn.
Paneren
Het paneren van kipkroketten is een vrij precies werkje. Je haalt de gevormde kroket helemaal door de bloem, daarna door losgeklopt eiwit en dan door paneermeel. En alle keren dat je doorhaalt, zorg je dat alles is geraakt. Sla je een stukje over? Dan zal de kroket openspringen tijdens het frituren en dat wil je niet. Het paneermeel maak je ook het liefst zelf voor het lekkerste krokante korstje. Het is ook lekker om het zelfgemaakte paneermeel te mengen met een gedeelte panko voor een iets grovere structuur.
Een goed recept is goud waard
Een goed recept is goud waard. Daarom gebruik ik als basis het recept voor kroketten van Cees Holtkamp uit mijn favoriete boek “De Banketbakker”. Als de basis goed is, kun je daarmee spelen. Zo maakte ik van een kalfskroket een kipkroket. En lekker dat ze waren! Ga zelf ook aan de slag en maak van je volgende lunch een feestje!
Pas de hoeveelheid per portie aan en maak er ook kipbitterballen van
Kipkroketten uit eigen keuken
Ingrediënten voor dit recept
- 1 soepkip
- 1/2 wortel
- 1 ui
- het groen van 1 prei
- 2 blaadjes laurier
- zout en peper
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 6 gram gelatine
- 50 gram slagroom
- 3 eidooiers
- 1 tl kerrie of kipkruiden
- 1 theelepel mosterd
- 2 eetlepel gehakte peterselie
- ongeveer 500 gram grof paneermeel
- 5 eiwitten
- ongeveer 200 gram bloem
- olie om in te frituren
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je de kipkroketten:
Zet de soepkip op met de in stukken gesneden ui, prei, wortel, laurier, ½ theelepel peper en een ruime theelepel zout. Voeg water toe tot de kip net onder staat. Breng tegen de kook aan en zet het vuur laag. Trek hier op een zacht vuur in ongeveer 2 uur een bouillon van. De kip moet goed gaar zijn en van het bot vallen. Zo niet, nog even langer op laten staan.
Haal de kip voorzichtig uit de bouillon en leg in een kom. Laat de kip volledig afkoelen. Zeef de bouillon en laat ook die afkoelen.
Haal het vlees van de botten en weeg 450 gram af. Snijd het vlees in niet al te kleine stukken.
Giet 500 gram van de bouillon in een litermaat. De rest van de kip en bouillon is over om een soepje te maken.
Week de gelatine in koud water.
Maak een roux door de boter te smelten. Voeg er de bloem aan toe en roer met een garde de klontjes eruit, bak dit samen in 2 minuten goed gaar. Is de bloem niet goed gaar, dan zal de kipkroket minder smakelijk zijn en ook minder goed te vormen.
Giet de bouillon in beetjes bij de roux en roer steeds tot de bouillon is opgenomen.
Laat de roux 3 minuten doorkoken. Haal van het vuur. De roux mag vanaf nu niet meer koken.
Schud de gelatine uit en roer die door de roux. Voeg er daarna de met slagroom losgeklopte eidooiers doorheen. Blijf goed roeren terwijl je dit toevoegt. Voeg er nu het kippenvlees aan toe en roer nu verder met een spatel. Breng op smaak met mosterd, peper, zout en een klein beetje kerrie. Roer er als laatste de peterselie doorheen.
Doe de ragout in een bak en dek af met huishoudfolie. Laat afkoelen. Als de ragout koud genoeg is, mag die minimaal 12 uur in de koelkast opstijven.
Zet 3 borden klaar. 1 met bloem, 1 met losgeklopt eiwit en 1 met paneermeel.
Schep porties van ongeveer 65 gram en leg die in de bloem. Rol ze door de bloem en vorm er kroketten van. Rol ze nu door het eiwit en als laatste door het paneermeel.
Leg de kroketten op een plaat of schaal en zorg dat ze elkaar niet raken. Bewaar de kroketten in de diepvries tot gebruik.
Verwarm de frituurolie tot 180 graden en bak de kipkroketten in 4-5 minuten goudbruin. Laat 2 minimaal minuten liggen voor je ze gaat eten, zodat de binnenkant ook goed heet kan worden en je je mond niet verbrandt aan het buitenste gedeelte. Bak niet te veel kroketten tegelijk, omdat anders de temperatuur van de olie te veel zakt.
Serveer de kipkroketten uit eigen keuken met zelfgesneden frietjes of op een zacht broodje.
