Langzaam gegaard buikspek, een delicatesse,

Ik wilde een stukje gaan schrijven over het werken met een varkensbuik. Dat deel van het varken dat ook wel buikspek genoemd wordt en waaruit de slager de speklapjes snijdt die iedereen kent. Je krijgt een heerlijk stuk vlees, zacht van binnen, met een knapperige korst als je met behulp van de oven langzaam gegaard buikspek klaarmaakt. Langzaam gegaard buikspek beschouw ik als een delicatesse. Ik vind bovendien dat het een kick geeft om met zo’n groot stuk vlees aan de slag te gaan. Een stuk buikspek is ideaal om mee te werken, als je wat meer eters hebt en mijn gasten zijn echt altijd lyrisch over het resultaat. Nou kwam ik bij toeval een column van Nico Dijkshoorn tegen, die zijdelings aansluit op het onderwerp “buikspek”. Hij is er beduidend minder enthousiast over dan ik. In zijn column, “De dikke ossentong van Herman den Blijker”, trekt hij niet alleen van leer tegen Herman den Blijker, maar schrijft hij ons, de enthousiaste hobbykoks ook af. Nico Dijkshoorn vindt dat wij gewone mensen maar moeten blijven koken met de zakjes van Knorr. Over varkensbuik zegt hij het volgende:

Jamie Oliver, hoeveel leed heeft die niet veroorzaakt in Nederlandse keukens. Jamie zelf staat lekker losjes vanuit zijn heup pratend een stuk varkensbuik van 4 kilo krokant te bakken, maar als je er zelf mee aan de gang gaat sta je huilend, met je voet in de oven, een taaie bonk spek achter het deurtje te duwen. Het valt altijd tegen.

Tot zover de mening van Nico Dijkshoorn. Het moge duidelijk zijn, dat ik het niet met hem eens ben wat de varkensbuik betreft. Werken met een (stuk) varkensbuik is leuk, het kan op een vrij makkelijke manier en het resultaat is alles behalve teleurstellend. We willen en hoeven ons niet direct te meten met professionele koks, maar we kunnen best iets lekkers op tafel zetten. Weg met de Knorr zakjes, meneer Dijkshoorn, want iedereen kan koken. Hoera!

Ik geef hier een eenvoudig bereidingswijze die je zowel op een kilo varkensbuik kunt toepassen als op een stuk van vier kilo (meneer Dijkshoorn!). Ga niet in de supermarkt op zoek naar buikspek, maar vraag de slager een dag of wat van te voren of hij een stuk varkensbuik/buikspek voor je opzij legt. Slagers hebben vrijwel altijd een varkensbuik in huis, want ze versnijden zo’n buik zelf tot speklappen. Je hebt alleen een (grote) braadslee nodig waar de varkensbuik in past.

Waar eet je langzaam gegaard varkensbuik bij

Langzaam gegaarde varkensbuik past bij heel veel gerechten. Bij stamppotjes bijvoorbeeld, bij zuurkool of bietjes, maar ook bij pastinaken. Ik serveerde het pas nog bij een Captains dinner voor 25 man. Heel lekker is de buikspek trouwens bij het snel klaar gerecht van zoete aardappelen samen met een salade waar iets frissigs in zit zoals granaatappelpitten of appel. Ook een saus van cranberry’s of pruimen doet het goed bij deze varkensbuik. En ach, er kan nog zoveel meer bij; je ontdekt het vanzelf.

Langzaam gegaard buikspek

Hoofdzaak is, dat ik je er eerst van weet te overtuigen dat echt niet zo moeilijk is om met een groter stuk vlees te werken en dat je er echt iets heel, heel lekkers door krijgt als je de tijd neemt om de buikspek langzaam te garen. Dus, begin eens met een kilootje buikspek zonder zwoerd, zou ik zeggen. Daar eet je met vier tot zes personen van. Als het resultaat je bevalt, kan je daarna altijd nog verder gaan met experimenteren; probeer dan eens een meer exotische kruiderij uit. Je kunt de buikspek bijvoorbeeld een uitgesproken Aziatische smaak geven of er juist een Mediterraan tintje aan meegeven. Doe later eventueel een poging om buikspek met zwoerd tot een eetbaar geheel te braden. Maar, laten we eerst eenvoudig beginnen.

1 stuk varkensbuik van circa 1 kilo
4 tenen knoflook, geplet
2 laurierblaadjes
½ tl jeneverbessen
½ tl korianderzaad
reepjes sinaasappelschil (zonder het wit) van 1 sinaasappel
grof zeezout

Begin een dag van te voren:
Snijd de speklaag diagonaal in, keer het vlees een halve slag en snijd het nogmaals diagonaal in zodat je een ruitpatroon krijgt. Wrijf het vlees, ook de inkepingen, aan alle kanten ruim in met zeezout. Leg het vlees onafgedekt een nacht in de koelkast, zodat het vocht eruit trekt.

De volgende dag:
Spoel het zeezout van het vlees. Verwarm de oven voor op 140°C. Doe laurier, knoflook, jeneverbessen, korianderzaad en sinaasappelschil in een braadslee en leg het vlees (speklaag naar boven) erop. Giet koud water bij de buikspek tot een laagje van 1 cm hoogte. Braad de varkensbuik onafgedekt circa 3 uur. Een kwartiertje tot een half uurtje langer, kan geen kwaad, mocht het toevallig zo lopen.
Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. en braad de varkensbuik nog 20 tot 30 minuten tot het vel knapperig is. Als je na 30 minuten constateert dat de huid nog niet voldoende knapperig is, zet je de oven even op de grillstand. Dan is het wel oppassen geblazen dat het vel niet verbrandt, dus daar moet je even bij blijven.
Haal het vlees uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten voor je het in plakken snijdt.