Mediterrane Spaghetti met courgette en tomaat. Spaghetti is altijd lekker, maar deze is vegetarisch met lekkere groente en kruiden, op smaak gebracht met Parmezaan en balsamico. Echt een lekkere lichte lunch of bij warm weer een lekker bordje om in de tuin te eten. Proef de zomer zeg ik dan. Geef er wat frisse salade bij.
- 350 gr spaghetti (of pasta naar keuze)
- 1 grote courgette
- 3 grote trostomaten
- 2 teentjes knoflook (geperst)
- 1 flinke sjalot
- 1 rood chilipepertje (zonder zaad)
- 1 takje verse tijm
- 1 bosje verse basilicum
- 1 el tomatenpuree
- Zeezout
- Zwarte peper
- Olijfolie
- Beetje balsamico
- 80 gr Parmezaanse kaas
Sjalot heel klein snipperen. Doe olijfolie in een pan en bak de sjalot glazig. Gesnipperde courgette toevoegen en het fijn gesnipperde chili pepertje. Laat 10 minuten, al roerend, langzaam, bakken. Knoflook erbij, doorroeren en op smaak brengen met zout en peper. Klein gesneden tomaten erbij, tomatenpuree als smaakversterker toevoegen en de naaldjes van de verse tijm. Laat nog 5 minuten inkoken. Smaak afmaken met wat rode balsamico azijn. Kook ondertussen de pasta in water met wat zout en olijfolie al dente. Voor kooktijd zie de verpakking. Afgieten en de pasta laten uitlekken. Warme pasta goed door de saus mengen. Nog wat olijfolie erover voor het romige en verdelen over de voorverwarmde borden. Vers gesnipperde erover verdelen en tenslotte de Parmezaanse kaas. Eet smakelijk.
