Pesto van groene asperges

De Italianen zullen me beschimpen, Johannes van Dam keert zich om zijn graf; dit is helemaal geen pesto! Johannes van Dam (de meest beroemde) culinair journalist was er sterk op tegen dat je namen geeft aan gerechten die eigenlijk niet juist zijn. Een pesto van asperges? Onzin! Pesto maak je van basilicum, parmezaan en pijnboompitten. Maar wat dan? “ Tapenade” van groene asperges? Ook niet, want in een tapenade zitten olijven en een tapenade is een enigszins rul (grover) smeersel. “Prutje van groene asperges”, zou jij het maken? Je begrijp misschien waarom ik er toch voor koos om dit “prutje” een pesto te noemen. Zo weet je meteen wat je er mee doen kunt: op brood of toast smeren en door de pasta roeren! De smaak is heel mild, heel zacht. Je kunt de pesto meer body geven door ook wat rucola mee te pureren en/of een ietsje pietsje verse peper.

Uitleg over de gebruikte olie

Een pesto staat of valt door de kwaliteit van de olie die je gebruikt. Neem echt goede olijfolie extra vergine, eentje die niet wrang smaakt! Ik heb zelf nog zo’n andere mooie olie in huis! Arganolie, van het bedrijf Puur Arganolie, een 100 procent pure olie gemaakt van argannoten. Deze uit Marokko afkomstige olie heeft een bijzonder krachtige, nootachtige smaak. Een klein beetje ervan volstaat om je gerecht op smaak te brengen. Vervang een gedeelte van de olijfolie door arganolie om de pesto helemaal bijzonder te maken. Als je geen arganolie in huis hebt, kun je hem weglaten of vervangen door walnoten- of sesamolie.

Pesto van groene asperges

1 bos groene asperges, schoongemaakt
50-100 gram parmezaanse kaas
45 gram walnoten
1 knoflookteen, fijngehakt
140-150 ml olijfolie
1 el (15 ml) arganolie (optioneel)
citroensap

Breng een pan met water aan de kook. Kook de asperges in een minuutje of 5 of zoveel langer als nodig is gaar. Snijd de kopjes van de asperges af en snijd de stelen in een paar grove stukken. Hou de kopjes, of een gedeelte ervan apart voor de garnering.

Rasp ongeveer de helft van de parmezaan op een fijne rasp. De andere helft is voor later. Pureer de aspergestengels (en een gedeelte van de kopjes) in een blender of keukenmachine samen met de knoflook, de walnoten en de geraspte parmezaan. Voeg, met de motor draaiend de olie in een dun straaltje toe. Giet er zoveel olie bij tot je de gewenste pesto dikte hebt. Breng de pesto op smaak met peper, zout en citroensap. Zet tot gebruik in de koelkast.

De rest van het verhaal kan je zelf invullen: pasta koken, pesto en aspergekopjes erdoor roeren en hooguit heel even mee-warmen. De achtergehouden Parmezaanse kaas in grove krullen over de pasta raspen en direct aanvallen. Óf smeer de pesto lekker dik op brood of toastjes.