Risotto van bospaddenstoelen met schartong – Het klinkt als een hele mond vol, maar vandaag presenteer ik je graag het recept voor een feitelijk eenvoudige risotto. Een mooie risotto met de krachtige tonen van de herfst. Bospaddenstoelen zijn mijn hoofdingrediënt in deze risotto. We geven smaak met rozemarijn, frisheid met citroen en kracht met Parmezaan. In alle eenvoud maken we een mooie risotto en serveren deze met verse vis. Rolletjes van tongschar. O ja, de saus. Deze wordt maar al te vaak vergeten. Een saus kan een gerecht net dat beetje extra geven. De eenvoudige saus mist zijn uitwerking niet bij dit gerecht en ik wil je dan ook zeker uitdagen dit gerechtje eens zelf te maken. Laat je het resultaat weten?
Risotto van bospaddenstoelen met schartong
Ingrediënten voor dit recept
- 12 eetlepels Arborio rijst
- 1 bosuitje, in fijne ringetjes
- scheutje olijfolie
- ca. 1 liter kippenbouillon
- 1/4 van een ingelegde citroen fijngesneden (alleen de schil) (recept onderaan)
- 100 a 150 gram gemengde bospaddenstoelen
- geraspte Parmezaanse kaas
- 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn
- 2 schartongen gefileerd en in 2 gesneden (8 fijne filetjes)
- visbouillon
- citroenpeper
- wortel, fijngesneden
- selderij, fijngesneden
- ui, fijngesneden
- koppen en schalen van garnalen
- een paar blokjes koude boter
- room
- een mespuntje kurkuma
- een beetje witte wijn
Bereidingswijze van dit recept
De risotto van bospaddenstoelen met schartong maak je zo:
Kruid de tongfilets met citroenpeper en zout en rol de tongetjes strak op. Stoom de rolletjes gaar met visbouillon in de oven of in een stoommandje. Reken maximaal 5 minuten, afhankelijk van de dikte van de filets.
Stoof de bosuitjes aan in olijfolie en voeg de Arborio rijst toe. Meng tot de rijst gaat glanzen. Kruid met peper en zout en bevochtig met wat kippenbouillon tot deze net onder staat. Roer tot al het vocht geabsorbeerd is en herhaal dit tot de rijst gaar is.
Bak de schoongemaakte bospaddenstoelen aan in olijfolie. Doe ze vervolgens bij de gare risotto samen met de fijngesneden rozemarijn, de fijngesneden citroen en de Parmezaanse kaas.
Doe wortel, selderij, ui in een pan. Voeg koppen en pellen van de garnalen bij en vul met koud water en witte wijn. Laat ca. 20 minuten sudderen. Giet in een zeef en vang de fond op. Laat deze iets inkoken en voeg een mespuntje kurkuma toe. Voeg dan ook room toe en laat nog even licht sudderen. Naar smaak kruiden bijvoegen.
Schik de risotto met bospaddenstoelen met behulp van een rechthoekige vorm op een bord. Let 3 schartong rolletjes op de risotto. Werk af met wat fijne kruiden (kervel, dille, waterkers…)
Maak de saus af met een paar stukjes koude boter (voor de glans) en mix deze heel vlug op voor een mooi schuimig resultaat. Leg wat schuim op de visrolletjes en versier je bord met de saus naar eigen creativiteit.
Tafel lekker !!
Ingelegde citroenen koop je in de toko maar je maakt ze ook makkelijk zelf.
Deze van oorsprong Marokkaanse specialiteit is bovendien een feestelijke sfeermaker in je keuken.
Was 12 biologische citroenen. Snijd er 8 in vieren, maar net niet helemaal door. De boven- en onderkant moeten aan elkaar blijven zitten. Verdeel tussen de parten in elke citroen 1 theelepeltje grof zout. Doe ook een eetlepel grof zout in een royale en brandschone glazen pot. Doe de citroenen in de pot en druk ze goed aan. Doe er dan nog een eetlepel zeezout overheen. De 4 overige citroenen pers je uit en schenk je in de glazen pot. Sluit de pot goed af en zet 3 dagen in de vensterbank (zorg voor voldoende licht) zodat het zout voldoende tijd krijgt het sap uit de citroenen te trekken. Maak de pot open en druk de citroenen nog eens goed aan. Zorg dat ze onder het sap staan. Lukt dit niet, dan vul je het sap aan met wat lauw water. Sluit de pot weer goed af en laat het geheel een maand staan. De ingelegde citroenen zijn, zelfs na het openen van de pot, nog een jaar houdbaar.
