Carpaccio-salade met oude Goudse kaas – Dit keer geen voorgerecht met rundercarpaccio, maar een heerlijke, goed gevulde maaltijdsalade. Een paar sneetjes vers brood en misschien een beetje extra truffelsaus of roomboter erbij en je hebt een geweldig lekkere maaltijd.
Je wil natuurlijk graag een echt lekkere maaltijd en het is leuk als die dan ook nog een beetje betaalbaar is en zo veel mogelijk lokaal is. De twee vrij kenmerkende ingrediënten voor de carpaccio-salade die veel invloed hebben op de smaak zijn het vlees en de kaas. De carpaccio-salade van dit recept is gemaakt met kogelbiefstuk. In plaats van de veelgebruikte Parmezaanse kaas is er gekozen voor een lekkere oude Goudse kaas. Die kaas is lekker, pittig en zilt van smaak en doet echt niet onder voor de Parmezaanse kaas.
Carpaccio-salade maak je met gemengde sla
Voor de carpaccio-salade met oude Goudse kaas is het lekker als de sla verschillende smaken en structuren heeft. Lekkere slasoorten voor een carpaccio-salade zijn lollo biondo en lollo rosso, veldsla en/of rucola. Dit zijn slasoorten met een iets meer uitgesproken smaak, wat de salade spannender maakt om te eten. Zou je bijvoorbeeld alleen bladsla of ijsbergsla gebruiken, dan wordt het een erg saaie salade. Varieer dus met slasoorten voor de lekkerste carpaccio-salade met oude Goudse kaas.
Carpaccio gesneden van kogelbiefstuk
Kogelbiefstuk is een prima alternatief voor de dure ossenhaas voor in een carpaccio-salade met oude Goudse kaas. Een vereiste is wel dat het vlees zeer dun gesneden wordt. Gebruik je liever ossenhaas, dan mag dat natuurlijk altijd, maar het is echt het proberen waard. Omdat het vlees heel dun gesneden wordt, is het nog steeds heel mals. Koop wel een kogelbiefstuk bij een goede slager, want kwaliteit staat voorop bij een carpaccio-salade.
Vraag de slager om kogelbief aan het stuk. Reken voor een maaltijdsalade minimaal 80 gram per persoon. Voor 4 personen vraag je dus om een stuk kogelbief van ongeveer 350 gram.
Een carpaccio-salade met oude Goudse kaas om van te smullen
Carpaccio is geweldig lekker als voorgerecht. Als je diezelfde carpaccio met een goed gevulde salade serveert, heb je een heerlijke maaltijd. In die carpaccio-salade gebruik je behalve gemengde sla ook nog andere groenten zoals komkommer, wortel, knolselderij en rode ui. Die groenten kun je er rauw op verwerken, maar nog lekkerder is het om ze een nachtje op zoetzuur te zetten. Als extraatje worden er nog stukjes avocado aan toegevoegd. De avocado heeft een lekker zachte en romige structuur, wat een prettige afwisseling is bij de knapperige, frisse groenten.
Carpaccio salade met oude Goudse kaas
Ingrediënten voor dit recept
- een stuk kogelbiefstuk van +/- 350 gram
- 300 gram gemengde salade
- groenten voor zoetzuur zoals, komkommer, wortel, knolselderij en rode ui
- 150 gram suiker
- 150 ml azijn
- laurierblaadje
- takjes tijm
- 1 avocado
- 1 lente-ui
- 100 gram walnoten
- stukje oude Goudse kaas om van te schaven
- 6 eetlepels mayonaise
- 2 eetlepels truffeltapenade
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 eetlepel balsamico azijn
- zout en peper
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je een carpaccio-salade met oude Goudse kaas:
Voorbereiding van de groenten:
Maak minimaal een dag, maar het kan tot een week van tevoren, de zoetzure groenten. Verwarm hiervoor 150 gram suiker met 150 gram azijn, een 1/2 theelepeltje zout en het laurierblad en takje tijm tegen de kook aan tot de suiker helemaal is opgelost. Doe hier 300 ml koud water bij en verdeel dit over 4 jampotjes.
Snijd een stukje knolselderij in dunne reepjes en schaaf dunne linten van de wortel en de komkommer en snijd de rode ui in dunne ringen. Verdeel de groenten over de 4 potjes. Zet dit minimaal 12 uur, maar liefst langer, koud weg tot gebruik.
Voorbereiding van het vlees:
Rol de kogelbiefstuk strak in huishoudfolie, draai tot een “worst” en leg ongeveer 3 uur in de diepvries.
Maak de truffelmayonaise door de mayonaise en de truffeltapenade te mengen. Voeg eventueel een beetje water toe als de saus te stevig is. Doe de saus in een spuitzakje.
Was de sla en laat goed uitlekken. Snijd de lente-ui in ringetjes.
Snijd de avocado in stukjes.
Het opmaken van de borden:
Haal het vlees uit de diepvries en laat het eventjes op temperatuur komen.
Haal de hoeveelheid zoetzure groenten die je denkt te gebruiken uit het zoetzuur en leg die op een stukje keukenpapier om uit te lekken. Maak eventueel rolletjes van de linten.
Meng de olie, de balsamicoazijn en een beetje zout en peper en hussel dit samen met de lente-ui door de sla.
Verdeel de sla over 4 borden of kommen.
Verdeel de groenten en de avocado gelijkmatig over de salade.
Haal de folie van het vlees en snijd het vlees in zo dun mogelijke plakjes. Leg de plakjes naast elkaar op een werkvlak.
Duw met de platte kant van een koksmes het vlees iets uit elkaar, zodat het dunner wordt.
Bestrooi de carpaccio met zout en peper en verdeel de carpaccio in plukjes over de salades.
Verdeel dotjes met truffelmayonaise over de salade.
Hak de noten grof en verdeel ook die over de salade.
Rasp of schaaf dunne plakjes oude Goudse kaas over de salade en serveer de carpaccio-salade met oude Goudse kaas direct.
Lekker met vers brood, roomboter en truffelmayonaise.
Tafel lekker !!
