Saus van geroosterde paprika, twee recepten

Heb je het wel eens zelf gedaan, een paprika roosteren? Doen hoor! Het is weliswaar heel verleidelijk om een pot met geroosterde paprika’s te kopen, scheelt een berg tijd en werk, hoor ik je denken. Maar, zo’n paprika uit pot kan echt niet concurreren met een vers geroosterde paprika. In de pot zijn ze een beetje zurig. Rooster je paprika’s zelf dan komt de volle zoete smaak pas goed naar voren. Wie graag tapas eet, weet dat de Spanjaarden veel doen met geroosterde paprika, piemento en ook de Italianen en de Fransen weten er raad mee. Binnenkort hoop ik nog een leuk Italiaans recept te posten, waarin de geroosterde paprika een hoofdrol speelt.

Paprika mayonaise en paprika rouille

Vandaag twee recepten om er een mayonaise-achtige saus mee te maken. Een snelle, met kant en klare mayonaise (uit pot) en de meer klassieke paprika rouille. Wat is een rouille? Een rouille is een Franse (koude) saus die hoort bij de bouillabaisse (vissoep), zoals de zon hoort bij Marseille. Een rouille lijkt wel wat op een mayonaise, maar is het niet. Mayonaise wordt gebonden met ei en rouille met broodkruim (en aardappel). Een paprika rouille is dan weer een variant van de originele rouille, want aan de authentieke rouille komt geen paprika te pas.

Hoe rooster je een paprika?

Er zijn verschillende manieren om paprika’s te roosteren. Sommigen doen het boven een gasvlam, de hele paprika aan een vork geprikt. Anderen doen het in de oven, onder de grill. En je kan het ook doen door de oven op zo’n 200 tot 220 graden te zetten. In een kwartier tot twintig minuutjes begint de schil te blakeren. Precies wat je wilt. Afijn, een doeltreffende manier om paprika’s te roosteren staat al beschreven op Lekker Tafelen; klik hier.

Waar eet je de paprika mayonaise of – rouille nog meer bij, anders dan bij de bouillabaisse? Lekker bij allerlei soorten vis, gestoofd, gepocheerd of gebakken. Heerlijk om gebakken of gegrilde gamba’s in te dopen. Maar, ook lekker bij varkensvlees of, geheel in het vegetarische, bij een schotel van (andere) geroosterde groenten. Op een stokbroodje óf als dipsaus bij knapperige stukjes groente, zoals komkommer, rauwe bloemkool, peen…

Paprika mayonaise

1 flinke, geroosterde rode paprika
3-4 draadjes saffraan
snufje cayennepeper
1 tl rode wijnazijn
1 teen knoflook, fijngehakt
100 gram mayonaise (ongeveer)
peper en zout
citroensap
optioneel: gerookte paprikapoeder, zoet (pimentón de la vera – dulce)

Vijzel de saffraandraadjes met de knoflook, een snuf (zee)zout en een theelepel rode wijnazijn tot een pasta. Pureer de geroosterde (ontvelde) paprika in een blender of foodprocessor.

Roer de mayonaise (of een gedeelte ervan) en de knoflookpasta door de gepureerde paprika en breng de saus op smaak met peper, zout en wat druppels citroensap. De ene paprika is groter dan de ander, dus meer of minder mayonaise naar smaak toevoegen. Doe de paprika mayonaise over in een schaaltje en bestrooi hem eventueel met zoete gerookte paprikapoeder.

Paprika rouille

Ik ben dol op olijfolie. Zalig om een een goede olijfolie op te dippen met vers brood. Maar, een koude saus (zoals mayonaise) die helemaal van olijfolie gemaakt is, vind ik gauw te straf van smaak worden. Liever gebruik ik zonnebloemolie, of een combinatie van zonnebloem- en olijfolie.

1 flinke, geroosterd rode paprika, gepureerd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 verse rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt
4-6 draadjes saffraan
(zee)zout en peper
1 tl rode wijnazijn
circa 100 ml milde olijfolie (meer of minder naar smaak) of een combi van olijf- en zonnebloemolie
1 medium grote, gekookte aardappel, fijngeprakt
1 handvol vers broodkruim
citroensap naar smaak

Week het broodkruim in een beetje, lauwwarm water tot een zachte massa. Knijp het overtollige vocht eruit.

Vijzel knoflook, saffraan, rode peper en rode wijnazijn tot een pasta met een snufje (zee)zout. Doe de knoflookpasta samen met de paprika, het broodkruim en de geprakte aardappel in een ruime kom en roer alles goed om. Klop vervolgens (een gedeelte van) de olie met behulp van een handmixer of staafmixer in een dun stromend straaltje door de paprikamassa, totdat je een dikke saus hebt gekregen. Breng de saus op smaak met peper, zout en een spriets citroensap.