Mousseline saus – In maar twee stappen maak je van je hollandaise saus een heerlijke mousseline saus. Perfect bij vis en asperges.
De mousseline saus is wat onbekender, maar zeker niet minder lekker. De mousseline saus is een variatie op de klassieke hollandaise saus. Bij een mousseline saus voeg je namelijk geklopte room toe. Dit zorgt voor een romigere en zachtere smaak en structuur.
Waarbij serveer je een mousseline saus?
Een mousseline saus is ontzettend lekker bij allerlei vis- en aspergegerechten of een combinatie hiervan. Door de subtiele smaak overheerst de saus niet en is het een perfecte combinatie met de vis of asperges.
Handig om te weten
Mousseline saus, is net als hollandaisesaus, niet heel makkelijk te bewaren waardoor je hem het beste a la minute kunt maken. Als je de saus toch van tevoren wilt maken moet je deze afgedekt bewaren bij 40 graden. Tijdens het kloppen van de mousseline saus mogen de eidooiers niet warmer worden dan 70 graden! Probeer dit goed in de gaten te houden met bijvoorbeeld een thermometer. Als de eidooiers namelijk warmer worden dan 70 graden dan beginnen ze te stollen en gaat je saus in de schift. De saus moet wel warm (au bain-marie) geklopt worden, zo binden de eidooiers zich aan de boter.
Saus maken op basis van eieren (emulsiesauzen)
Je kunt saus maken op basis van eieren. Deze emulsiesauzen zou iedere kok uit zijn hoofd moeten kennen. Van mayonaise tot hollandaise en meer
Mousseline saus
Ingrediënten voor dit recept
- 100 ml water
- 100 ml azijn
- 1 laurierblaadje
- 10 gekneusde peperkorrels
- 1 kleine fijngesnipperde sjalot
- 3 eidooiers
- 200 gram geklarificeerde boter
- 100 ml slagroom
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je de mousseline saus:
Zet het water en de azijn samen met het laurierblaadje, de gesnipperde sjalot en de gekneusde peperkorrels op het vuur en breng aan de kook.
Laat inkoken tot er nog maar 1/3 van het vocht over is. Zeef dit en laat afkoelen.
Zet een klein pannetje voor de helft gevuld met water op het vuur. Zorg dat het water net tegen de kook aan zit maar niet echt gaat koken. Plaats daarop een kommetje zodat je een au bain marie krijgt. Doe in het kommetje de eidooiers en de afgekoelde castric. Voeg ook een snufje zout toe. Klop dit vervolgens met een garde door elkaar.
Blijf constant kloppen en voeg ondertussen beetje bij beetje de geklaarde en vloeibare boter toe. Niet teveel in een keer want dan gaat het in de schift.
Door steeds langzaam aan beetjes geklaarde boter toe te voegen en dit ondertussen zachtjes te verhitten gaan de boter en eieren binden en merk je dat er een lobbige saus ontstaat. Controleer met de thermometer af en toe dat de temperatuur van de saus niet boven de 70 graden uit komt. Wanneer de saus lekker lobbig is en alle boter is opgenomen is deze klaar. Wanneer de saus te dik dreigt te worden kun je deze wat dunner maken met een scheutje water. Voeg dit ook weer langzaam aan toe terwijl je blijft kloppen.
( Voor bovenstaande stappen vind je hier een foto instructie )
Klop de slagroom op en zet apart. Doe dit voordat je de saus gaat kloppen.
Voeg als allerlaatste de geklopte room toe en spatel deze voorzichtig door de saus heen.
Serveer je mousseline saus direct.
