Hertencarpaccio – Een winterse variant op de carpaccio van rundvlees is een wildcarpaccio gemaakt van hertenvlees. Dit delicate stukje vlees leent zich prima om er een heerlijke carpaccio van te maken. Met een hertencarpaccio zet je echt iets speciaals op tafel.
Een carpaccio van hertenvlees
Ben jij één van die mensen die een carpaccio als voorgerecht besteld als je uit eten gaat? Dan moet je zeker ook eens een hertencarpaccio proberen. De carpaccio wordt gesneden van de bovenbil van het hert. Hertenbiefstuk is donkerder van kleur dan een runderbiefstuk en iets sterker van smaak. Hertenbiefstuk is, in vergelijking met de meeste soorten wild, vrij mild van smaak. Ook al ben je misschien geen echte wild liefhebber, een hertencarpaccio zal zeker in de smaak vallen.
Je hoeft geen keukenwonder te zijn om zelf carpaccio te snijden
Hoe leuk is het als je gasten krijgt dat je kunt zeggen dat je het voorgerecht van hertencarpaccio helemaal zelf hebt gemaakt. Geen voorgesneden carpaccio uit de supermarkt, maar echt helemaal zelfgemaakt.
Als je eenmaal weet hoe het moet valt het best mee. Er zijn meerdere trucs om mooi dunne plakjes te krijgen, daar hoef je echt geen keukenwonder voor te zijn. Het is een kwestie van licht aanvriezen en een goed scherp mes. Als je die plakjes gesneden hebt duw je ze met de platte kant van je mes licht uit elkaar (zie afbeelding). Die dunne plakjes leg je direct op het bord waarop je de hertencarpaccio gaat serveren.
Een hertencarpaccio voorbereiden kan, maar let op deze tips
Je kunt een hertencarpaccio best een paar uur voor het serveren maken, maar je moet wel rekening houden met een aantal dingen:
Houd het vers!
- Tip: Carpaccio is rauw vlees. Laat het nooit te lang buiten de koelkast.
Bescherm tegen verkleuren
- Zuurstof en licht = verkleuring!
- Oplossing: Dek af met aluminiumfolie om licht buiten te houden.
Maak het feestelijk op het laatste moment
- Voorbereiden: Zet saus, groenten en kaas apart klaar.
- Serveren: Voeg alles pas toe als je de carpaccio op tafel zet.
Echt feestelijk met truffelmayonaise en zoetzure groenten
Niemand krijgt trek van een bord vlees zonder garnering. Dat geldt ook voor een hertencarpaccio. Die moet je aankleden. Als je dit recept gaat maken doe je dat met een truffelmayonaise en met zoetzure groenten. Die truffelmayonaise kun je heel makkelijk zelf maken. Dat geldt overigens ook voor de zoetzure groenten. Die moeten wel eerst even een nachtje in het zuur, dus je moet het voorbereiden. Van vier groenten (wortel, pastinaak, rode ui en komkommer) maak je met het grootste gemak heerlijk zoetzure groenten die echt een feest maken van de hertencarpaccio. Volg eenvoudig de instructies in het recept.
Je kunt de hertencarpaccio ook anders aankleden
Je las het al, als je dit recept gaat maken ga je aan de slag met truffelmayonaise en zoetzure groenten. Maar er kan nog veel meer. Kijk maar eens naar de volgende tips voor een heerlijk garnituur op jouw hertencarpaccio:
- Groenten
- Kort gewokte paddenstoelen
- Bieten op zoetzuur
- Knolselderij / selderijsalade
- Sauzen & Dressings
- Kruidenmayonaise
- Sinaasappeldressing
- Crunchy toppings
- Diverse noten en pitten
- Croutons
- Pastinaakchips of andere groentechips
- Kazen
- Pecorino kaas
- Oude Remeker of andere Nederlandse oude kaas
Genoeg informatie. Nu snel aan de slag om zelf zo’n heerlijke hertencarpaccio te serveren. Je maakt er echt nieuwe vrienden mee!
Wildrecepten: de lekkerste ideeën met diverse soorten wild
Half oktober begint het wildseizoen. Het culinaire hart van de wildliefhebbers gaat dan sneller slaan. Lekker Tafelen deelt wildrecepten!
Hertencarpaccio met truffelmayonaise en zoetzure groenten
Ingrediënten voor dit recept
- 300 gram bovenbil van het hert
- 2 eetlepels mayonaise
- 1 eetlepel truffeltappenade
- 50 gram rucola
- groenten op zoetzuur, pastinaak, wortel, rode-ui en komkommer
- 50 gram gemengde geroosterde noten
- zout en peper
- lekkere olijfolie
- stukje olde Remeker
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je hertencarpaccio:
Voorbereiding van de groenten:
Maak minimaal een dag, maar het kan tot een week van tevoren, de zoetzure groenten. Verwarm hiervoor 150 gram suiker met 150 gram azijn, een 1/2 theelepeltje zout en het laurierblad en takje tijm tegen de kook aan tot de suiker helemaal is opgelost. Doe hier 300 ml koud water bij en verdeel dit over 4 jampotjes.
Snijd de en schaaf de groenten naar wens en doe iedere soort groenten in een apart potje. Zet dit minimaal 12 uur, maar liefst langer, koud weg tot gebruik.
Voorbereiding van het hertenvlees:
Rol het hertenvlees strak in een stuk huishoudfolie tot een gelijkmatige rol. Leg het vlees op de folie, rol het op en draai de zijkanten, als een snoepje, heel strak op. Leg het 3 uur in de diepvries.
Maak de saus door de mayonaise en de truffeltapenade te mengen. Doe de saus in een spuitzakje en leg koel weg.
Rol het vlees uit de folie en snijd met een heel scherp mes in zo dun mogelijke plakjes. Werk met maximaal 5 plakjes gelijk. Leg die plakjes op een snijplank en duw ze met de platte kant van je mes platter. Leg ze direct op het bord dat je wil gebruiken om te serveren. Zet dat bord op een weegschaal zodat je voor iedereen dezelfde hoeveelheid serveert. Dek af met aluminiumfolie en zet ze koel weg tot gebruik.
De borden opmaken:
Haal de borden met carpaccio een half uurtje voor je ze wil serveren uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen.
Bestrooi de hertencarpaccio met zout en peper en druppel er een beetje lekkere olijfolie over.
Verdeel ongeveer 6-8 dotjes truffelmayonaise gelijkmatig over de hertencarpaccio. Leg in het midden een klein handje rucola.
Verdeel nu alle andere groenten over de carpaccio.
Bestrooi de hertencarpaccio met de geroosterde noten en schaaf er de kaas in grove vlokken over.
Serveer de hertencarpaccio met lekker vers brood en zelfgemaakte kruidenboter.
Tafel lekker !!
