Panna cotta van witte asperges – Als je een beetje lol in het kokkerellen hebt, maak deze panna cotta dan eens. We bedoelen met panna cotta vaak het Italiaanse, smeltend zachte dessert. Maar nu heb ik het uitgangspunt van de gekookte room (panna cotta) gebruikt om er een heerlijk voorgerecht met asperges van te maken.
De garnering bestaat uit rivierkreeftjes die even gemarineerd zijn in arganolie met kervel. Daar had ik toevallig zin in en die combinatie pakte heel goed uit. Je kunt de rivierkreeftjes vervangen door Hollandse garnaaltjes of een vegetarische topping maken, bijvoorbeeld van ontvelde sinaasappelstukjes en fijngeschaafde venkel. Serveer de panna cotta (eventueel) met (sneetjes) brioche ernaast. Het zachte en enigszins zoete brood is er erg lekker bij.
*Je hebt een fijnmazige zeef nodig en een staafmixer of blender om dit voorgerecht te maken.
Panna cotta van witte asperges
voor 4 tot 6 personen
- 10 dikke asperges (AA klasse), geschild, houtachtige uiteinden verwijderd
- 30 ml geklaarde boter*
- 2 sjalotten, fijngehakt
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- 175 ml melk
- 200 ml slagroom
- 50 gram zachte, milde geitenkaas (bettine blanc)
- 3 blaadjes witte gelatine
- 2 el honing
- citroensap naar smaak
- peper en zout
topping
- circa 50 gram gekookte rivierkreeftjes
- 1 el arganolie* of goede olijfolie
- 1 tl citroensap
- 1 el fijngehakte kervel
Met geklaarde boter kun je (heet) bakken, zonder dat de boter verbrandt. Je hebt 40 tot 50 gram boter nodig om 30 ml geklaarde boter te maken. Verhit de boter boven een au bain-marie pan of op een heel laag vuurtje. Haal de boter direct van de warmtebron als hij gesmolten is en laat hem even staan. De vaste stoffen zullen naar de oppervlakte drijven. Schep het troebele, schuimige spulletje met behulp van een lepel van de heldere vloeistof af; je hebt nu geklaarde boter. Hier kan je een instructiefilmpje bekijken: http://nl.wikihow.com/Boter-klaren
Snijd de kopjes van de asperges af en leg ze in een bakje met water. Snijd de stelen in de lengte doormidden en snijd ze vervolgens in dunne plakjes. Verhit de geklaarde boter in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen). Voeg de aspergestelen toe en bak zachtjes mee. Halveer de aspergekopjes en voeg die ook toe. (Je kunt eventueel 4-6 kopjes heel laten en bewaren om later als garnering op de panna cotta te leggen.) Bak de asperges een minuutje of 5; ze mogen niet kleuren!
Giet 175 ml melk en 200 ml slagroom bij de asperges. Breng het geheel aan de kook, temper het vuur en laat de asperges in 10 minuten of zoveel langer als nodig is door en door gaar worden.
Week de blaadjes gelatine ondertussen in bak met koud water.
Haal de asperges van het vuur en pureer het roommengsel met een staafmixer. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze direct door de warme puree. Verbrokkel de geitenkaas boven het aspergemengsel en roer alles krachtig door tot een homogene massa.
Werk het aspergemengsel door een fijne zeef zodat er geen vezeltjes in de panna cotta achterblijven.
Roer de honing erdoor en breng de room hoog op smaak met peper en zout. (Gelatine zwakt de smaak altijd iets af, dus wees niet al te voorzichtig met peper en zout.) Voeg tot slot wat druppels citroensap toe om de smaak te versterken.
Giet de aspergeroom in 4 tot 6 bakjes of glazen en laat de panna cotta ten minste 2 uur opstijven in de koelkast.
De topping
Arganolie is een bijzondere olie met een sterke nootachtige smaak. Heerlijk in soepen, dressings, over de pasta en nog veel meer… Ik gebruikte de olie van ‘Puur Arganolie’ om de rivierkreeftjes in te marineren. Vervang de arganolie (desnoods) door een geurige olijfolie of een combinatie van olijf- en walnotenolie.
Roer 1 el arganolie los met een theelepel citroensap (naar wens een snufje zout en/of peper) en schep de rivierkreeftjes en de gehakte kervel er mee om. Zet de kreeftjes tot gebruik (terug) in de koelkast.
Serveren
Blancheer de achtergehouden aspergekopjes 2 minuten in een pan met kokend water. Giet het water af en spoel de kopjes direct koud onder stromend water.
Haal de panna cotta 10 tot 15 minuten voor de maaltijd uit de koelkast zodat ze niet meer ijskoud zijn. Garneer met de rivierkreeftjes en de (in de lengte gehalveerde) aspergekopjes.
Deze panna cotta kan je helemaal vegetarisch bereiden: vervang de gelatine door 1 theelepel (5 ml) agar agar en kook circa 5 minuten mee in de gepureerde aspergeroom. Kies voor een andere topping.
Lees meer over arganolie in het artikel: ‘Lekker tafelen met arganolie‘
