Risotto alla Milanese – Oftewel Milanese risotto. Dit is een klassiek gerecht uit de regio Lombardije, in Noord-Italië. Het is een heel eenvoudige risotto, die zijn gele kleur te danken heeft aan de saffraan die wordt toegevoegd bij het klaarmaken, en die op smaak wordt gebracht met Parmezaanse kaas. Risotto alla Milanese wordt meestal geserveerd als voorgerecht, hoewel het ook wel als bijgerecht bij vleesmaaltijden wordt gegeven.
Een bijzonder ingrediënt
Risotto alla Milanese wordt traditioneel gemaakt met een ingrediënt waarvoor veel Nederlanders misschien hun neus op zullen halen, namelijk rundermerg. Rundermerg zit in een schenkel. Diezelfde schenkels die je gebruikt om bouillon van te trekken. Officieel hoort het in het recept en je vindt er weinig van terug, het is meer een smaakmaker. Als het je echt tegenstaat laat het dan gewoon weg.
Parmezaanse kaas
Risotto alla Milanese breng je op smaak met Parmezaanse kaas. Dit is een harde Italiaanse kaas die vooral geraspt gebruikt wordt. Je kunt overal geraspte Parmezaan kopen in zakjes, maar doe je zelf een plezier en koop een stukje, dat je zelf raspt of schaaft. Dat maakt echt verschil met de kwaliteit uit de zakjes.
Tips bij het maken van risotto alla Milanese
De risotto wordt gemaakt met saffraan. Je hebt er maar heel weinig van nodig, maar het is geen goedkoop ingrediënt. Toch kun je het beste wel echte saffraan gebruiken om de risotto te maken en het gerecht een mooie gele kleur te geven.
Houd je risotto over? Maak dan eens arancini. Dit zijn gefrituurde risottoballetjes. Als je ze eenmaal hebt geproefd kook je voortaan stiekem altijd een beetje extra risotto alla Milanese. Je kunt arancini overigens maken van alle soorten risotto. Een prima manier om restjes te verwerken!
Eet je liever vegetarisch? Maak de risotto dan met een krachtige groentebouillon en laat het rundermerg eruit. Vervang de rundermerg door 30 gram extra boter.
Risotto alla Milanese
Ingrediënten voor dit recept
- 350 gram risottorijst
- 1 kleine ui, fijn gesnipperd
- 150 ml witte wijn
- 1 liter runderbouilon
- 1 buisje saffraan
- 80 gram Parmezaanse kaas, geraspt
- 30 gram boter
- 30 gram rundermerg (1 kleine schenkel)
- zout
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je risotto alla Milanese:
Zet alles wat je nodig hebt klaar. Zo kun je je aandacht bij het klaarmaken van de risotto houden en voorkom je dat het gerecht aanbrandt, omdat je niet op tijd bouillon toegevoegd hebt of geroerd.
Zorg dat de bouillon heet is.
Haal 30 gram merg uit de schenkel.
Verhit de boter in een braadpan, en bak hierin op een laag vuurtje het merg. Je zult zien dat die wegsmelt en je alleen wat korreltjes overhoudt. Voeg de ui toe en bak ze glazig. Doe de rijst erbij en roer die goed, zodat alle rijstkorrels een laagje vet krijgen. Blus af met de wijn. Voeg de saffraan toe.
Zodra de wijn is opgenomen door de rijst, schenk je een scheutje van de warme runderbouillon bij de rijst. Je blijft roeren tot dit geheel is opgenomen door de rijst. Dan doe je er weer een scheutje bouillon bij, blijven roeren etc. Dat blijf je herhalen je tot alle bouillon door de rijst is opgenomen. De rijst zou nu gaar moeten zijn. Dit proces zal ongeveer 20 minuten duren.
Proef nu of de risotto gaar is.
Roer de Parmezaanse kaas door de risotto en laat hem goed smelten. Haal de pan van het vuur. Breng de risotto op smaak met zout als dat nodig is.
Serveer als voorgerecht of als bijgerecht bij bijvoorbeeld ossobuco. Schaaf op het bord nog wat Parmezaan over de risotto.
Tafel lekker !!
