Wilde gans met een vulling van appels en kastanjes
“Wild” is de verzamelnaam voor dieren die in de vrije natuur leven. Zij zoeken zelf hun voedsel en moeten daarvoor (hard) werken. Daarom is het vlees van wild doorgaans mager, bevat meer proteïnen en heeft een meer aromatische smaak dan het vlees van de tamme soortgenoten.
Er zijn heel veel wilde ganzen in Nederland. Te veel! In het “ganzenakkoord” dat vorig jaar is gesloten tussen de provincies en landbouw- en natuurorganisaties is afgesproken de groeiende ganzenpopulatie te reduceren. Dankzij dat akkoord krijgen de trekganzen, die hier in de winter verblijven, alle rust en ruimte. De standganzen die hier broeden worden daarentegen in aantal teruggebracht. Zij veroorzaken veel schade aan landbouwgewassen en natuurgebieden, en leveren gevaar voor de vliegveiligheid op. Of het nu leuk is of niet, er zullen ganzen geschoten en gevangen worden. En dan kan je ze maar beter opeten, want weggooien is pure voedselverspilling. Probeer daarom eens thuis een wilde gans met een vulling van appels en kastanjes te maken.
Gekookte tamme kastanjes kan je kant en klaar (geseald) kopen in de supermarkt, maar zelf kastanjes koken is niet moeilijk: Je kruist de schil in en kookt ze in een bodempje water gaar in zo’n 8 tot 10 minuten. Laat de kastanjes even afkoelen voor je de schil en het bruine velletje verwijdert.
Algemene aanwijzingen voor de bereiding van gans
De bereidingstijd van gans is altijd sterk afhankelijk van de leeftijd en grootte van de gans. Een gans met een gewicht van 1200 gram heeft minimaal 1 ½ uur braadtijd nodig om volledig te garen. Gevogelte dient altijd “bien cuit”, dat wil zeggen volledig gaar geserveerd te worden. De vleessappen zijn doorzichtig en licht van kleur wanneer je na de bereiding in het vlees prikt. Gaar gevogeltevlees is ondoorschijnend wit van kleur en het vlees laat gemakkelijk los van het bot; wanneer je erop drukt geeft het vlees gemakkelijk mee.
Benodigdheden voor een wilde gans met een vulling van appels en kastanjes
- 1 wilde gans (panklaar)
- 1 rode ui, fijngesneden
- 6 sneetjes getoast volkenbrood, in blokjes gesneden
- 1 stengel selderij, fijngesneden
- 1 appel, in blokjes gesneden
- 200 gram gekookte kastanjes, fijngesneden
- 20 gram boter
- 1 el verse salie, fijngesneden
- 1 el tijm, fijngesneden
- 50 ml whisky
- 1 liter wild fond
- 1 takje tijm
- 1 takje salie
- 2 wortelen, geschild en grof gesneden
- 1 rode ui, gepeld en fijngesneden
- 1 tomaat in vieren gesneden
- 300 gram krieltjes
- zeezout en vers gemalen peper
Tip: Prik vóór het braden gaatjes in de gans met een scherpe vleespen of gebruik een saté prikker, om het uittreden van het vet te stimuleren.
Bereidingswijze
Spoel de gans van binnen en buiten goed af met koud water en dep vervolgens goed droog.
Bestrooi de gans rondom en van binnen met zout en peper.
Meng voor de vulling de appel, selderij, kastanjes, ui, salie, tijm, brood, whisky en boter met elkaar en breng het op smaak met zout en peper.
Vul de gans met de vulling. Bind vervolgens de gans dicht zodat de vulling er niet uit gaat tijdens de bereiding.
Bind het takje tijm en salie aan elkaar en leg het samen met de wortel, selderij, ui en tomaat bij de krieltjes in een vuur vaste schaal.
Leg de gans hier bovenop en zet het in de oven gedurende 2 uur op 180 graden.
Bedruip de gans elke 20 minuten met de sappen.
De gans is gaar wanneer het vlees van het bot afvalt. Voordat de gans wordt aangesneden, 10 minuten laten rusten.
Eet smakelijk!
