Wildzwijnragout – Een wild zijn, ook wel everzwijn genoemd, is een alleseter. Op zijn menu staan zowel eikels, beukennootjes, kruiden, knollen, paddenstoelen als kleine dieren zoals kikkers en wormen. Dit dieet geeft een bijzondere smaak aan het vlees. Kan ook bijna niet anders, als je al die heerlijke dingen dagelijks op je spreekwoordelijke bordje hebt liggen. Oké die wormen en kikkers hoeven van mij dan weer niet.
Stevig en mager
Vlees van een everzwijn is donkerder, steviger en magerder dan dat van het gewone varken. Hoe ouder een zwijn hoe doordringender de smaak, aangeraden wordt daarom ook vlees te gebruiken van een wat jonger exemplaar. Met stevig, mager vlees is het belangrijk dat je het voor een ragout vooral niet op hoog vuur zet. Ook al voeg je nog zoveel vocht toe, grote kans dat het taai en droog wordt. Trek er de tijd voor uit en houd het vuur laag.
Wildzwijnragout
Voorgerecht voor 4-6 personen
800-1000 gram wildzijnpoulet- 1 ui, gesnipperd
- 200 ml rode port
- 700 ml wildfond
- 1 el Dijonmosterd
- klontje boter
- zout en versgemalen peper
- 2 el gedroogde tijm
Bestrooi de blokjes vlees met het zout, peper en de tijm. Verhit in een koekenpan de boter en bak in 2 porties het vlees rondom bruin. Bak bij de laatste portie de ui even mee. Schep het vlees en de ui in een ruime pan met dikke bodem. Giet de port en de fond erbij zodat het vlees onder het vocht staat.
Nu kan je kiezen, schuif of de pan in de oven op 120 graden of zet de pan op laag vuur. Het garen duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur. Houd het eerste uur de deksel op de pan, zet de deksel daarna schuin op de pan. Als het vlees mooi gaar is (probeer een stukje!) roer dan de mosterd erdoor. De saus moet licht gebonden zijn. Als de saus niet voldoende ingekookt is, haal dan het vlees met een schuimspaan uit de pan en laat de saus nog even verder inkoken. Doe het vlees daarna weer terug in de saus.
Tafel lekker!
