Zoete aardappel met een Mexicaans tintje – Ondanks dat we het niet willen blijft het gebeuren, te veel haast ‘s morgens en het ontbijt schiet erbij in. Tegenwoordig lees ik hier verschillende berichtgevingen over, de ene die beweert dat het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag is, de ander die me laat weten dat het overslaan van het ontbijt best kan. Wat wijsheid is, ik weet het niet, wel weet ik dat als ik mijn ontbijt dan ongewild toch een keer heb moeten overslaan ik mezelf verwen met een stevige lunch, zoals deze gevulde zoete aardappel.
Salsa saus
Door de puree van de zoete aardappel meng ik een tomatensalsa, deze kun je kant en klaar kopen in een potje (bij de Mexicaanse artikelen in je supermarkt). Wat je ook kunt doen, en aangezien de smaak nog lekkerder is zou ik dit zeker doen, is hem zelf maken. Niks moeilijks aan gewoon een aantal verse ingrediënten bij elkaar in de blender, even mixen en je hebt een heerlijk verse salsasaus.
Zoete aardappel met een Mexicaans tintje
Lunch voor 4 personen
- 2 zoete aardappels
- 75 gram mais
- 80 gram kidneybonen
- 4 el tomatensalsa
- 4 eieren
- 1/2 avocado
- 6 steeltjes koriander
- crème fraiche ( optioneel )
Verwarm de oven voor op 190 graden. Was de zoete aardappels goed schoon. Leg de aardappel op een bakplaat en plaats ze in de oven. Laat ze in 50 à 60 minuten zacht worden. Neem de aardappels uit de oven en laat ze afkoelen.
Snijd de zoete aardappel over de lengte doormidden. Schep voorzichtig het zachte vlees van de aardappel eruit en doe in een kom. Laat langs de randen en de bodem ongeveer een 1/2 centimeter zitten. Voeg bij de zoete aardappelpuree de bonen, het mais en de salsa. Verdeel dit vervolgens over de 4 helften. Maak bij iedere aardappel in het midden van de puree een kuiltje. Tik een eitje boven ieder kuiltje. Bak vervolgens nog 10 à 15 minuten, tot het ei volledig is gestold. Neem uit de oven en strooi er in blokjes gesneden avocado en fijngesneden koriander over. Schep eventueel voor het eten een el crème fraiche over de aardappel.
Tafel lekker !!
