Asperges met Hollandaisesaus – Joehoe, ze zijn er weer! Die heerlijke witte dikke Hollandse asperges uit de koude grond. Ze hebben iets zoetigs, zijn sappig, kortom: verrukkelijk. Bij Hollandse asperges past heel goed een Hollandaise saus, een rijke botersaus die romig over de asperges gedrapeerd wordt. Nu eens niet uit een pakje, maar volledig huisgemaakt. Dat klinkt misschien lastig, maar dat is het niet. We loodsen er je wel door heen met dit eenvoudige recept.
Je kunt er traditioneel jonge aardappeltjes, ei en ham bij serveren, maar gepocheerde of gestoomde zalm is ook zalig. Gestoomde zalm – wat ik hier gebruikte – kun je krijgen bij een betere visboer en is eigenlijk zalm die op een middelwarme temperatuur is gerookt. Hierdoor is hij langzaam ook gaar geworden, terwijl hij heel sappig blijft en een aangename rooksmaak heeft. Ik wil inmiddels haast niets anders meer. Pocheren kan ook, doe dat dan met rauwe zalm in een voorverwarmde oven (150 graden), terwijl je een redelijke diepe schaal gebruikt zodat het water er niet uitklotst. Kook water met de waterkoker, leg de rauwe zalmfilets in de een schaal met een paar citroenschilletjes of een paar gedroogde blaadjes djeroek peroet en giet het kokende water er over heen. De zalm moet net helemaal bedekt zijn. Dan stop je de schaal in de oven en binnen 15 minuten heb je een heerlijke, sappige zalm.
Ok, maar nu genoeg over de zalm. We gaan Hollandaisesaus maken!
Asperges met Hollandaisesaus
Nodig voor 4 personen:
- 800 gram à 1 kilo witte asperges
- 2 eidooiers
- 150 à 175 gram koude roomboter
- 1 el witte wijnazijn
- 1 citroen
- peper en zout
eventueel:
- wat peterselie voor de garnering
Asperges koken
Het allerbelangrijkste bij het klaarmaken van asperges, is het schillen. Schil de asperges met een dunschiller vanaf ongeveer 5 cm van het kopje af tot helemaal onderaan. Zodra je het gevoel hebt dat je nog iets houterigs voelt, doorschillen. Snijd er 1 cm. af die je weggooit en snijd er dan nog 4 cm. af die je mee kookt voor de smaak.
Kook de asperges in ongeveer 20 min gaar in een grote pan waar ze plat – liefst in één laag – in passen. Ze zijn gaar als er gemakkelijk een vork doorheen te prikken valt.
Ondertussen eventueel de peterselie schoonwassen en fijnhakken.
Haal de asperges met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en houd ze warm in de oven die je ergens tussen de 50 en 100 graden hebt gezet. Zo wasemen ze ook nog een beetje uit en geven ze geen vocht meer af op het bord.
Hollandaisesaus
Nu ga je de saus maken: doe in een rvs steelpannetje de twee eidooiers, samen met de peper en zout en de eetlepel azijn. Voor het beste resultaat gebruik je koude roomboter, die je in blokjes snijdt. Zet het vuur laag en roer de dooiers even door met een garde. Voeg dan steeds een handje boterblokjes door het mengsel en blijf goed met de garde kloppen. Ga zo door totdat alle boter op is. Nu blijf je kloppen totdat het mengsel een mayonaise-achtige dikte heeft. Dit zou binnen een paar minuten het geval moeten zijn. Dan zet je het vuur uit, voegt nog het sap van de citroen toe (proef even voordat de hele citroen er in is verdwenen of het niet te zuur wordt) en breng desgewenst nog wat op smaak met peper en zout.
Mocht je mengsel onverhoopt toch gaan schiften? Meteen pan van het vuur halen en er 1 à 2 eetlepels koud water bij doen. Van het vuur af houden en kloppen totdat de saus weer goed is en opgelucht ademhalen. Dan kun je weer verder waar je was gebleven.
Liefst meteen opdienen en genieten! Serveer zoals je wilt of misschien wel met de heerlijke gestoomde zalm die je op 100 graden ongeveer 15 minuten in de oven hebt gehad.
Let op: de saus kun je niet opnieuw opwarmen, want dan gaat hij zeker schiften. Wél kun je hem warm houden in een thermoskan (zorg er dan wel voor dat hij niet naar koffie smaakt).
