Asperges met zeebaarsfilet en lamsoor – Het asperge seizoen werd dit jaar geopend onder de titel: Proef de Lente aan Zee. Daar moest ik wat mee doen, vond ik. Daarom bij deze een recept voor asperges met vis en zeegroente. Zeebaarsfilet is een ideaal visje om mee te werken. Smakelijk, snel klaar, wat wil je nog meer.
Een zeegroente die er een beetje uitziet als dikke spinaziebladeren; lamsoor noemen de Zeeuwen het. En onder die naam wordt het ook buiten Zeeland verkocht. Als je niet aan lamsoor kunt komen, kan je dit recept ook maken met zeekraal. Ik vind het heerlijk samen: de licht zoete asperges tegenover het zilte van lamsoor of zeekraal. Op de foto zie je zowel lamsoor als zeekraal.
Lamsoor: Die naam schijnt eigenlijk niet juist te zijn (zo las ik), want er bestond al een zeeplantje dat niet eetbaar is, dat eigenlijk de officiële lamsoor is. Dat oneetbare plantje wordt nu “echte lamsoor” genoemd, of schapeoor door de Zeeuwen. Verwarrend hè. De Zeeuwse lamsoor wordt in Vlaanderen zulte genoemd en het gaat hier om de blaadjes van de zeeaster. De vlezige blaadjes van de zeeaster hebben zout water nodig om te groeien, smaken ook een beetje ziltig en groeien in de omgeving van de zee op plekken waar het zoute water onder de dijken door naar binnen sijpelt. Vroeger groeide dit goedje alleen in de natuur, net als de zeekraal, een plantje dat er uitziet als een vetplantje met donkergroene, iets vertakte stengeltjes. Door de toegenomen vraag naar beide groentesoorten worden ze inmiddels ook gekweekt. Zeekraal zie je al wat vaker in de winkels (buiten Zeeland) liggen. Viswinkels verkopen het vaak als bijproduct en goed gesorteerde supermarkten of groentewinkels willen er ook wel eens aan doen. Zeekraal, ook zo lekker bij asperges, is zouter dan lamsoor. Verder is het net zo’n makkelijke groente om te bereiden als de lamsoor: kort roerbakken in een klontje boter of een scheutje olijfolie, stomen of blancheren. Lamsoor komt buiten het seizoen uit het buitenland, onder andere uit Frankrijk. In de maanden mei tot en met juli heb je de meeste kans op Hollandse lamsoor.
Asperges met zeebaarsfilet en lamsoor
- 4 zeebaarsfilets
- 2 el roomboter
- olijfolie
- 200 gram lamsoor (of zeekraal)
- naar wens 500-750 gram asperges, schoongemaakt
- blaadje foelie
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 20 gram boter
- 250 ml witte wijn
- 100 ml slagroom
- ietsje citroensap
- vers gemalen peper, zout
Een eenvoudig wijnsausje
Smelt 20 gram roomboter in een ruime steelpan op een matig vuurtje en smoor het sjalotje gaar. Giet de witte wijn erbij, draai het vuur wat hoger en laat de wijn tot ongeveer de helft van het volume inkoken. Roer de slagroom los met een eetlepel van de ingekookte wijn en giet het mengsel bij de warme vloeistof in de steelpan. Kook de saus enkele minuutjes zachtjes door. Zet het vuur uit, proef en breng de saus op smaak met peper, zout en eventueel ietsje citroensap. Zet weg tot gebruik (of houd warm).
De asperges
Zet de asperges op met een blaadje foelie (en ietsje zout). Breng het water aan de kook, zet het vuur uit en laat de asperges, met het deksel op de pan, rustig garen in het hete water.
De zeebaarsfilets
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit twee eetlepels boter met een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan. Leg de visfilets met de velkant naar beneden en bak ze in 3 à 4 minuten knapperig. Leg de filets op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in 8-10 minuten verder garen in de oven. Bestrooi ze voor het opdienen met ietsje zout en peper.
Bereid in de tussentijd de lamsoor
Verwijder beschadigde blaadjes en de lelijke uiteinden van de steeltjes. Spoel de lamsoor zo snel mogelijk schoon onder koud stromend water, want lamsoor houdt niet van zoet water. Schud de groente droog in een vergiet. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan of wok en roerbak de groente in enkele minuutjes beetgaar. (Zeekraal bereid je op de zelfde manier.)
Zorg dat de wijnsaus (weer) warm is en maak de borden op met de asperges, een portie lamsoor en de zeebaarsfilet. Verdeel de saus over de borden en serveer direct. Lekker met eigengemaakte aardappelpuree of in de schil gekookte krieltjes.
