Madeleines; Pure nostalgie op tafel

Madeleines – Iedereen verzameld wel iets, nou ik ook, en eigenlijk teveel, maar een van die verzamelingen is oude kookboeken. ‘Meneer Lekker Tafelen’ vroeg om eens te kijken naar oude recepten, en dan is het leuk om weer eens door die oude boekjes te bladeren. Op bak gebied zijn veel basis dingen hetzelfde gebleven. Wel is het een en ander veranderd wat bakpoeder en soorten suiker betreft. Ook de luxe van een oven op een bepaalde temperatuur draaien en wachten tot de ingestelde temperatuur bereikt is was niet aan de orde; de oven was lauw, warm, heet of heel heet en je gevoel deed de rest. Daarom staan er ook geen baktijden in vermeld want je moest echt op je gevoel afgaan.

Het kookboekje dat ik gebruikt heb was van de Dames Ankersmit; naar ik denk twee gezusters die de mensen de kunst van het koken bijbrachten. Voor in het boekje staan verschillende aanbevelingen van mensen die de cursus bij de dames gevolgd hebben. Ik zal er een van citeren. “Mevrouw Royer-Viruly verklaart bij dezen gaarne dat zij met veel genoegen den Kookcursus van de dames Ankersmit gevolgd heeft. Zoowel het onderricht, dat door de genoemde dames met ijver en lust gegeven wordt, als door de door haar gebruikte recepten kunnen ten zeerste aanbevolen worden. Zwolle 3 Maart 1896. “

De Madeleines heb ik er uit gepikt omdat die momenteel weer in de picture staan en de vormen vrijwel overal te koop zijn. Wel heb ik de hoeveelheid aangepast, want ik denk dat het recept voor madeleines in dit boek was gebaseerd op grote gezinnen en feesten en partijen.

Madeleines

Voor ongeveer 20 stuks

• 80 gram suiker
• 120 gram bloem gezeefd
• 120 gram geklaarde boter
• 2 eieren
• 1/3 stokje vanille

Klaar de boter door de boter in een kommetje te doen en dit kommetje in een bakje met heet water te zetten. Laat de boter rustig smelten en roer er niet in, nu zal het eiwit uit de boter zakken en de heldere boter bovendrijven.

Verwarm de oven voor op 190 graden.

Snijd het vanille stokje open en haal er met een mesje het merg uit, doe dit bij de eieren. Klop de eieren met de suiker au bain marie tot deze dik en luchtig zijn. Haal de kom van de pan en spatel er voorzichtig de geklaarde boter door. Schud voorzichtig zodat de eiwitdeeltjes niet in het beslag komen. Spatel er als laatste de bloem doorheen zodat je een egaal beslag krijgt, zorg er wel voor dat je niet teveel lucht verliest.

Smeer de vormpjes in met boter en vul ze met een lepel tot net onder de rand. Zet de madeleines in de oven en bak ze ongeveer 8-10 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Haal de madeleines gelijk uit de vorm en leg ze op een rekje om af te koelen. Smeer de vorm weer in en vul met de rest van je beslag. Strooi wat poedersuiker over de madeleines ter decoratie.

De boter wordt geklaard om de eiwitdeeltjes uit de boter te scheiden van het vet. Dit doen we omdat het eiwit snel verbrandt en de boter zo hogere temperaturen kan verdragen.