Zwarte bonen en refried beans, gebakken bonenpuree

Zwarte bonen, ik vind ze er zo heerlijk dramatisch uitzien. Ik weet niet waarom, maar de kleur spreekt me aan. Wij eten ze regelmatig, meestal in Mexicaans getinte maaltijden. En tja, gebakken bonenpuree, frijoles refritos, op zijn Mexicaans, dat hoort er sowieso helemaal bij als je Mexicaans wil koken of de Tex-Mex stijl aanhoudt. De bonenpuree is een goede (en goedkope) maagvuller en als zodanig erg populair in Mexico. Een smakelijke maagvuller ook, mits goed klaargemaakt. Je kunt hem eventueel vegetarisch bereiden met plantaardige olie, maar eigenlijk moet je reuzel gebruiken om de bonen in op te bakken. Reuzel is de laatste jaren een min of meer verboden ingrediënt geworden in de Nederlandse keuken, maar als je authentiek Mexicaans wil koken, hoort reuzel er gewoon bij. Toevallig las ik laatst ergens dat het gebruik van dierlijke vetten weer schijnt te mogen, omdat ze uiteindelijk minder ongezond blijken te zijn dan we lange tijd dachten. Komt dat even goed uit! Afijn, wat voedingsleer betreft: ik brand mijn vingers er liever niet aan, want inzichten op dat gebied komen en gaan.

De ingeblikte refried bonen die je in de supermarkt kunt kopen, vinden wij niet lekker. Voorheen gebruikte ik een blikje chilibonen als alternatief. Dat leverde, geprakt en zachtjes opgebakken, een prutje op dat we wel lusten. Maar nu ik gedroogde zwarte bonen heb gevonden, maak ik de refried beans helemaal zelf. Dus, bonen weken, bonen koken en vervolgens opbakken. Ik gebruik graag zwarte bonen, maar je kunt ook andere bonen opbakken, bijvoorbeeld kievietsbonen (pintobonen) of kidneybonen en zelfs bruine bonen. In de gewone supermarkten heb ik nog nooit gedroogde zwarte bonen gezien, maar Turkse en Marokkaanse winkels hebben vaak een verrassend groot assortiment peulvruchten en ook in de Aziatische supermarkten van Amazing Oriental kun je ze kopen.

De gebakken bonenpuree is lekker bij vrijwel iedere Mexicaanse maaltijd. Wat kaas erbij en tortillachips, een beetje zure room en dippen maar. Of maak de feestelijke schotel Nacho’s Especial eens. Uiteraard kan je de gekookte zwarte bonen ook eten zonder ze op te bakken. Ze zijn erg lekker bij de groene rijst uit dit recept , hier op de foto met een stukje gevlinderde kip.

Om de bonen te koken:

250 gram gedroogde (zwarte) bonen
4 knoflooktenen
snufje anijspoeder
enkele takjes tijm en oregano
2 laurierblaadjes
1 ui in grove stukken gesneden
zout naar smaak

Was de bonen en week ze 8 uur tot een nacht in een ruime hoeveelheid water. Giet het weekvocht af en doe de bonen in een grote pan met zoveel schoon water dat ze 5-10 cm onder staan.

Plet de knoflooktenen en doe ze samen met de ui en de kruiden bij de bonen. Breng het water rustig aan de kook en kook de bonen in 1- 2 uur gaar op een zacht vuurtje. Voeg het zout pas op tegen het einde van de kooktijd toe anders worden de bonen niet goed gaar. De kooktijd varieert afhankelijk van de weektijd en de versheid van de bonen, controleer dus tussentijds. Giet de bonen af, maar bewaar het kookvocht. Verwijder kruiden, knoflook en ui.

Refried beans maken:

1 portie gekookte zwarte bonen (+ een gedeelte kookvocht)
50 gram reuzel (eventueel plantaardige olie)
1 kleine ui, fijngehakt
2 knoflooktenen, fijngehakt
zeezout en zwarte peper
1 el koriandersteeltjes, fijngehakt
2 laurierblaadjes
1 gedroogd rood pepertje, verkruimeld (naar keuze)

Erbij:

zure room
oude brokkelkaas, cheddar of feta, verkruimeld
korianderblaadjes, grof gehakt
tortillachips (totopos)

Pureer de bonen in een keukenmachine of met behulp van een staafmixer. Voeg een beetje kookvocht toe, zodat een dikke puree ontstaat.

Verhit de reuzel in een pan met een dikke bodem. Voeg de uisnippers toe als het vet lichtjes begint te schuimen. Strooi er peper en zout over en bak de ui zachtjes aan tot hij glazig ziet. Voeg dan knoflook en kruiden toe (het pepertje als je van pit houdt) en bak alles nog enkele minuten door.

Voeg de gepureerde bonen toe en bak ze al roerend op een zeer laag vuur circa 10 minuten door. Pas goed op dat de bonen niet aanbranden. Voeg telkens een klein beetje van het kookvocht toe, zodat je een mooie, gladde puree krijgt. Proef en breng de puree op smaak met zout en peper.

Serveer de refried beans met de zure room, de verbrokkelde kaas en tortillachips. Garneer met verse koriander.

Mexicanen gebruiken het kruid epazote. In dit recept is de epazote vervangen door andere kruiden omdat het in Nederland niet of nauwelijks bekend is. Je kunt het in gedroogde vorm bestellen via de webshop van Mexworld.