Boerenkoolroerbak met zalm en vermoutsaus – In Amerika is boerenkool een superfood en er wordt op culinair gebied veel mee gedaan. Ik heb er vertrouwen in dat Nederland hier in volgt. De trend hier is namelijk steeds meer lokaal eten, authentieke superfoods en daarnaast is een bittertje “in”. Ik vind overigens boerenkool zelf niet zo bitter.
Of boerenkool “in” is of niet, is niet zo belangrijk. Wat telt is dat je met boerenkool ook iets op tafel kan zetten dat culinair gezien de proef doorstaat. Deze zalm op een bedje van boerenkoolroerbak en wat vermoutsaus er over gelepeld, is bijzonder. Vermout is een versterkte wijn, op smaak gebracht met aromatische planten en kruiden. Het combineert fantastisch met de boerenkool en zalm.
Boerenkoolroerbak met zalm en vermoutsaus
Boerenkoolroerbak:
- 1 zakje boerenkoolroerbak*
- 1 teentje knoflook, gesnipperd
- Eventueel wat chilivlokken
Gepocheerde zalm:
- 4 mootjes zalm
- ½ – 1 liter visbouillon
- Glas witte wijn
Saus:
- 300 ml visbouillon
- 2 el room of 1 el crème fraiche
- 2 el vermout (bv. martini bianco of noilly prat)
- 45 gram koude boter
Overig:
- Zout
- Vers gemalen peper
- Olijfolie
- Citroen
Verwarm de oven voor op 120C en zet de ovenschaal voor het pocheren van de zalm alvast in de oven.
Begin met de saus. Breng daarvoor 300 ml visbouillon met room of crème fraiche en 2 eetlepels vermout aan de kook en laat het doorkoken tot 2/3 van het oorspronkelijk volume.
Breng ondertussen de visbouillon samen met witte wijn aan de kook. Leg de zalmmootjes in de ovenschaal en giet hier de bouillon over. Zet terug in het midden van de oven. De garing duurt 2 a 3 minuten per centimeter hoogte van de vismoten, dus na ca 8 tot 10 minuten in de oven zijn de moten gaar. Haal ze dan uit de oven en laat ze in het vocht tot je de moten kan opdienen.
Verwarm een pan met olijfolie en doe hier de knoflook in, bak eventjes maar laat vooral de knoflook niet bruin worden. Voeg de boerenkoolroerbakmix toe en bak deze gedurende 8 minuten. Kruid met zout en eventueel nog wat chilivlokjes.
Voor het afmaken van de saus: haal de saus van het vuur en roer de koude boter in blokjes met een garde door de saus.
* fijn gesneden boerenkool met witte kool, wortel en rode ui
