Empanada deeg voor Mexicaanse recepten

Empanada deeg voor Mexicaanse recepten. Empanadas, gevulde deegflapjes/pasteitjes  vind je in diverse culturen terug. In Mexico zijn ze heel populair, vooral de pasteitjes met een zoete vulling die voor het ontbijt of de lunch gegeten worden. Zowel het deeg  van de empanada  als de vulling kan sterk variëren.  Ze zijn er met een zoete vulling of met een hartige vulling, met fruit of groente, met kaas, vis of vlees.  Soms worden ze gefrituurd, soms in de oven gebakken. De oorspronkelijke bewoners van Mexico hebben van de buitenlanders in hun land geleerd om emapanadas te maken, met name van de Spanjaarden, Portugezen en de Britten.  De empanadas worden zo gewaardeerd omdat tortilla’s -of je ze nou van maïsmeel of van tarwemeel maakt- snel uitdrogen en hard worden.  Empanadas blijven lekker zacht en de dichte deegflapjes zijn beter geschikt om een vulling op zijn plaats te houden. Ze kunnen dus meegenomen worden naar het werk of op reis.

Om het verhaal nog wat ingewikkelder te maken: In de Texaans-Mexicaanse keuken, kortweg “Tex Mex” genoemd, vind je veel empanada recepten. De empanada wordt hier (in het Engels)  “turnover” genoemd. Een turnover kan ook gemaakt worden van een verse tortilla. Het verse deeg wordt dichtgeplakt met een beetje water of ei. Deze tunover/empanada moet in tegenstelling tot de pasteitjes van bladerdeeg of korstdeeg wel direct na de bereiding geconsumeerd worden.

In mijn recepten zullen een aantal van de verschillende empanadas in de loop der tijd aan bod komen.

Empanada van bladerdeeg

De eenvoudigste manier om een empanada te maken is van kant en klaar bladerdeeg. Bladerdeeg kan je kopen in plakjesvorm (10 stuks per verpakking)  of als een hele, opgerolde plak. Je kunt kiezen uit bladerdeeg van roomboter of bladerdeeg van plantaardige vet. Deze laatste vorm van bladerdeeg is geschikt voor mensen met een lactose intolerantie.  Ik werk het liefst met roomboterbladerdeeg, maar sommige mensen vinden de andere (plantaardige) bladerdeeg gewoon lekkerder.

In sommige gevallen rollen we het deeg met een deegroller ietsje uit omdat de rondjes, tenzij anders aangegeven in mijn recept van de vulling, vaak een doorsnede moeten hebben van 10-13 cm. Gebruik bijvoorbeeld een soepkom om de rondjes uit te steken. Ik gooi de afsnijsels van het deeg weg. Met bladerdeeg moet je niet te veel willen rommelen.

Verhit de oven voor op 200°C. Bedek een bakplaat met een stuk bakpapier of een siliconemat. Leg de ontdooide plakjes bladerdeeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Rol een plakje uit, zodat je er een rondje van ongeveer 10 cm. uit kunt steken. Kwast de randen van de bladerdeegrondjes in met een beetje met water losgeklopt ei. Schep  1 ½  tot 2 el. van de door jou gekozen vulling  in het midden van de cirkel. Vouw het deeg over de vulling heen dicht tot een halve cirkel. Gebruik hierbij het uiteinde van een vork om de zijkanten met een streepjesmotief goed op elkaar vast te drukken. Maak zo alle empanadas tot je de vulling opgebruikt hebt. Kwast de bovenkant van de empanadas ook in met het losgeklopte ei. Leg de gevulde deegflapjes op de bakplaat en bak de empanadas af tot ze gaar zijn en een mooie goudbruine kleur hebben. De tijd kan iets variëren, afhankelijk van je oven. Reken op 20 tot 30 minuten. Deze empanadas kan je direct eten of af laten koelen en in een gesloten trommel op een niet te warme plek weg zetten tot later gebruik. Een afgekoelde empanada van bladerdeeg kan ook nog even “opgepiept” worden in een matig warme oven (170°C), mocht je hem de volgende dag toch liever warm willen opeten.

Empanada deeg naar recept van de Spaanse nonnen

Rond het jaar 1540 stichtten een aantal Spaanse nonnen een kloosterorde in Mexico. Zij combineerden de eigen receptuur met de lokale Mexicaanse keuken en introduceerden het recept voor deze heerlijke empanadas.

• 285-300 gram bloem
• 225 gram boter, op kamertemperatuur
• 185 gram mascarpone of roomkaas, op kamertemperatuur
• 1 ei
• ½ tl zout
• (eventueel) enkele lepels sesamzaadjes

Meng de boter en de roomkaas met een mixer tot een zacht en romig geheel. Doe het zout erbij en mix 285 gram bloem er in een rustig tempo in gedeeltes door. Je kunt dit het beste doen met een deeghaak op de mixer. Als alle bloem is opgenomen mix je het deeg nog een minuutje door tot het een mooie bal vormt. Breng het deeg over naar een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het nog even met de hand door.  Als het deeg nog erg plakkerig is, voeg je nog wat extra bloem toe. Je moet een mooi elastisch deeg krijgen. Wikkel de deegbal in plasticfolie en leg hem tenminste 15 minuten in de koelkast. Je kunt de deegbal  ongeveer 12 uur bewaren in de koelkast.

Neem de helft van het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dunne ronde lap (net iets dunner dan een standaard bladerdeeg velletje). Steek er met behulp van een soepkom of een ander schaaltje cirkels uit van 10 tot 13 cm. maak zo al het deeg op tot je het benodigde aantal rondjes hebt.

Verhit de oven voor op 190°C.

Leg 1 tot 2 el. van de door jou gekozen vulling net naast de middenlijn  van de cirkel. ( Bijvoorbeeld de tonijn vulling van het recept Mexicaanse tonijn wrap) Bestrijk de randen van de cirkel met een beetje losgeklopt ei (verdund met een scheutje water). Vouw de deegcirkel dicht tot een halve cirkel. Druk de randen met behulp van het uiteinde van een vork voorzichtig aan. Door de tanden van de vork krijg je meteen een decoratief streepjes patroon.

Leg de empanadas op de bakplaat. Bestrijk de bovenkanten ook met een beetje losgeklop ei en besprenkel ze eventueel met sesamzaadjes. Bak de empanadas  gaar en goudkleurig bruin in 20 tot 25 minuten.

Je kunt deze empanadas zowel warm als koud eten. Bewaar ze eventueel, goed afgesloten, in een trommel in de koelkast.

Empanada deeg van de Schotse mijnwerkers

Dit recept schijnt in Mexico geïntroduceerd te zijn door Schotse mijnmerkers die werkzaam waren in de Pachuca Hidalgo mijnen in het zuiden van Mexico. Ik vond het  recept in een Engelstalig kookboek uit 1986 van  de Mexicaanse kokkin en schrijfster Aída Gabilondo, dat ze voor de Amerikaanse markt schreef. Met dit deeg worden iets kleiner empanadas gemaakt die heel geschikt zijn voor zoete, fruitige vullingen. Je kunt er bijvoorbeeld wat jam of fruitcompote in doen.  Je kunt ze eten bij  het ontbijt, als koek bij de koffie of thee, of zomaar tussendoor.

• 250 gram bloem
• 1 el suiker
• ½ tl zout
• 1 tl bakpoeder
• 225 gram boter of margarine
• 1 eigeel (groot ei)
• IJswater

Zeef de droge ingrediënten boven een mengkom van een mixer of blender. Zet de deeghaak op de mixer en werk de boter of margarine door de bloem heen. Voeg het eigeel toe, vermengd met 4 el ijswater en draai het mengsel tot een egaal deeg. Voeg eventueel extra ijswater toe als het deeg nog niet goed pakt, voeg wat bloem toe als het te nat is. Stop het deeg in een plastic zak en laat het zo 30 minuten rusten. Verhit de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Bestuif een werkvlak met bloem. Trek telkens een stukje deeg ter grootte van een walnoot van de deegbal af en rol dit stukje uit tot een cirkel van 7-8 cm doorsnede.

Schep een flinke theelepel van de door de jou gekozen vulling net naast de middenlijn van de cirkel. Bevochtig de randen met een beetje water. Vouw de deegcirkel dubbel en duw de randen goed aan. Leg de empanadas op de bakplaat en prik de bovenkanten in met een vork. Bak ze gaar in ongeveer 12 minuten.