Kerst recepten
Forel op de wijze van de molenaarsvrouw – Het is winter en we denken hier bij Lekker Tafelen allemaal een beetje aan de sneeuw, aan een eventuele vakantie in de sneeuw, op de lange latten in de bergen van Oostenrijk bijvoorbeeld…Vanwege dat sneeuw- en vakantiegevoel én op verzoek van meneer Lekker Tafelen, bij deze het recept voor Forelle Müllerin Art, oftewel forel op de wijze van de molenaarsvrouw. De forel wordt op deze traditionele wijze geserveerd in de Duitssprekende gebieden; in Franstalige gebieden zegt men à la meunière. De vis wordt voor het bakken door het meel (van de molenaar) gewenteld en dat zou de naam verklaren.
Alle vissen die gewoonlijk forel genoemd worden behoren tot de familie Salmonidae, onderfamilie Salmoninae (echte zalmen). De salmoniden worden gekenmerkt door de aanwezigheid van een vetvin (zie pijl op de foto hieronder). Het is bijna onmogelijk een overzicht te geven van alle ondersoorten, het verschil is soms ook minimaal. De kleur van de forel verandert vaak in de paaitijd of verschilt naargelang de vangplaats. De forel is niet zo kritisch ten aanzien van zijn leefomgeving. De vis kan ‘anadroom’ zijn; dat wil zeggen de vis brengt een deel van zijn leven door in zee, maar voor de voortplanting trekt hij de rivier op. De jongen leven de eerste jaren in de beken of riviertjes en trekken na enkele jaren weer naar zee; deze soort noemen we de zeeforel. Maar, er zijn ook forel soorten die hun hele leven in het zoete water blijven en deze vorm wordt de beekforel genoemd. In het buitenland (o.a. Ierland) komt ook een anadrome vorm voor, die in meren leeft. Deze vorm wordt de meerforel genoemd. Forellen, en met name regenboogforellen worden tegenwoordig ook veel in Europa gekweekt. De forellen worden verkocht aan horecagelegenheden, maar het merendeel van de gekweekte forellen wordt verkocht aan zogenaamde forelvisvijvers. Forellen worden daar uitgezet om later door sportvissers weer gevangen te worden.
Mijn viswinkel had ‘rode forellen’ in de vitrine liggen, tamelijk grote exemplaren. Maar ik wilde geen grote en rode vissen, ik wilde forellen met blank vlees. Forellen die me daadwerkelijk aan de Duitse of Oostenrijkse beekforel zouden laten denken. Rode forellen werden vroeger trouwens zalmforel genoemd, vertelde de visboer. Dat mag niet meer, omdat die benaming suggereert dat het om echte zalm gaat. De rode forel is een kweekvis (afkomstig uit Denemarken of Italië) en hij kleurt rood vanwege het voer dat hij krijgt. De kleinere forellen, de eenpersoonsforel zeg maar, waarvan het vlees niet rood gekleurd is, bewaart hij ’s winters in de diepvries omdat er dan minder vraag naar is. Kennelijk worden ze ’s zomers vooral verkocht voor op de barbecue.
En hoewel je de rode forel op min of meer dezelfde wijze kunt bakken, als zijn kleine “blanke” neefje, koos ik dus dit keer voor de eenpersoons-diepvries exemplaren. Jeugdsentiment, hè…
Forel op de wijze van de molenaarsvrouw
Hoofdgerecht voor 4 personen
- 4 forellen (panklaar)
- zout en peper
- tarwemeel (bloem)
- 8 el geklaarde boter om te bakken (of roomboter en een flinke scheut olie)
- 50-100 gram roomboter
- citroensap
- 1 citroen in schijfjes
- 4 takjes tijm
- 2 eetlepels fijngehakte gehakte peterselie, (naar smaak eventueel gemengd met wat dragon, kervel, dille, salie of citroenmelisse)
- een handje amandelschaafsel
Geklaarde boter kan sterker verhit worden zonder te verbranden dan gewone boter. De olie, bij het gebruik van roomboter, zorgt ervoor dat de boter minder snel verbrandt.
Rooster de amandelschilfers in een droge koekenpan goudbruin en laat ze afkoelen op een bord.
Spoel de forellen voorzichtig schoon, zowel van binnen als van buiten en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier. Besprenkel de vissen met citroensap en wrijf ook de buikholte ermee in. Bestrooi de buitenkant van de vissen met peper en zout en wrijf ook de buikholte ermee in. Stop een takje tijm in de buikopening van iedere vis. Laat ze ongeveer 10 minuten zo staan, dan kan het citroensap intrekken. Wentel de vissen vervolgens aan alle kanten door het meel.
Verhit de geklaarde boter of de roomboter met een flinke scheut (olijf)olie in een grote pan (of gebruik twee pannen). Bak de vissen even rondom aan op tamelijk hoog vuur, zodat de velletjes knapperig worden. Temper het vuur en bak de vissen in 5 tot 6 minuten per kant gaar. Neem ze uit de pan en houd ze warm.
Verhit de resterende boter in een steelpan tot hij gaat schuimen en roer de fijngehakte kruiden erdoor. Ik vind het zelf erg lekker om ook nog een klein beetje citroensap door de warme boter te roeren. Giet de schuimende boter over de forellen, garneer met de amandelschilfers en een schijfje citroen en serveer de vis direct.
Om helemaal in de sfeer van onze oosterburen te blijven, geef je er peterselieaardappeltjes bij en een eenvoudige groene salade.
