Gebakken varkenshaas met asperges en tuinkruidenjus. Ze zijn er weer! Heerlijke verse witte asperges dus zolang het seizoen duurt genieten we ervan. Bovendien kun je er eindeloos mee variëren. Deze variatie kwam ik vorig jaar tegen en wel net tegen het einde van het seizoen. Ik had een boekje gewonnen met een receptenwedstrijd en daar stond dit recept in. Snel geprobeerd, iets aangepast en nou dit was een godenmaal. Zo lekker en dat komt vooral door de heerlijke saus. Wil je eens iets anders dan asperges met ham, ei en roomboter, proef dan deze eens en je bent gelijk om.
400 g varkenshaas- 300 g aardappels (droogkokend), geschild en gewassen
- 50 g roomboter
- 1 dl room (of melk)
- 0,25 l demi-glace (bruine basissaus, te verkrijgen van merken als Nestle, Lacroix of Knorr)
- 0,25 l rode port
- diverse gehakte tuinkruiden, zoals kervel, dragon en peterselie
- 3 sjalotjes, zeer fijngesnipperd
- 2 eetlepels mosterd
- 8 gekookte witte asperges
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- Goede olijfolie
- Zwarte peper
- Zeezout
Kook de aardappels gaar, doe ze in een zeef en stoom ze droog. Pureer de aard- appelen en maak er met de room en boter een gladde mousseline (een luchtige puree) van. Breng deze op smaak met een derde van de kruiden, peper en zout. Smoor de sjalotjes in wat boter of olie glazig. Blus af met de port en kook dit in tot er ongeveer een vijfde van over is. Voeg er de demi-glace aan toe en kook het in tot de gewenste dikte. Smeer het vlees in met de mosterd en een derde van de gehakte kruiden en de knoflook. Braad het vlees goudbruin aan in boter. Bedruip het vlees regelmatig met wat jus en bestrooi het met peper en zout. Gaar het vlees ongeveer 8-10 minuten na in de oven (175°C) en laat het rusten (laat de oven nog even aan staan). Verwarm de puree en doe deze in een spuitzak. Bak de asperges goudbruin in wat olie. Snijd het vlees in plakken en zet deze nog heel even in de oven om ze goed te verwarmen. Verwarm daarna de saus en voeg er de rest van de kruiden en een scheutje olijfolie aan toe (let op: de jus niet meer laten koken!). Maak met 2 eetlepels een mooi quenelle (bolletje) van de mousseline en leg hier de plakken vlees en de asperges bij. Maak het gerecht af met de saus.
