Kerst recepten
Gepocheerde zalm uit de oven met zeekraal – Zalm lijkt zo makkelijk klaar te maken. Je bestrooit een mootje met wat kruiden en dan bak je het in de oven of in de pan. Ik heb het echter regelmatig meegemaakt dat ik de zalm te hard of te ver gebakken had. De zalmmoot vertoont dan witte vlokjes van het gestolde eiwit. Ook vette vis kan gortdroog en taai op het bord terecht komen, is mijn ervaring.
Een geliefde bereidingswijze is bij mij tegenwoordig: pocheren. Bij pocheren leg je de zalm in bouillon dat tegen het kookpunt aan zit. Het zalmvlees blijft hierbij sappig en je kan er vervolgens alle kanten mee op. Bij het avondeten combineer je de zalm bijvoorbeeld met een roerbak van groenten en Hollandaisesaus of witte wijnsaus. Je kan het ook af laten koelen (of een restje gebruiken) voor een zalmsalade. Het is heerlijk op een broodje met wat peper, mayonaise en nog wat sla en tomaat.
Er is nog een voordeel van deze methode van zalm bereiden: je kan de mootjes in het pocheervocht laten liggen totdat de rest van het eten gaar is. Zo heb je geen afgekoelde moot zalm omdat de rest van de maaltijd nog een paar minuutjes kooktijd nodig heeft voor het op tafel kan.
Gepocheerde zalm uit de oven met zeekraal
voor 2 personen:
- 2 zalmmoten
- Circa halve liter visbouillon *
- evt glas witte wijn
- 250 gram verse zeekraal
- 1 rode ui, in schijfjes of in halve ringen
- 1 teentje knoflook, gesnipperd
- olijfolie
- zout, verse peper
- 1 citroen
Verwarm de oven voor op 120 C en zet de ovenschaal er alvast in.
Verwarm voor de gepocheerde zalmmoten een halve liter visbouillon of een court-bouillon (bouillon van groente en kruiden) tot het kookpunt. Voeg hier naar wens nog een glas witte wijn aan toe. Verwijder eventueel het vel van de zalm. Let wel op dan bij het uit de schaal halen van de zalm: zonder vel valt de zalm wat makkelijker uiteen. Pak een diepe ovenschaal en leg daar de moten zalm in. Giet hier de visbouillon over en zet in de oven. De garing duurt 2 a 3 minuten per centimeter hoogte van de vismoten, dus na ca 8 tot 10 minuten in de oven zijn de moten gaar. Haal ze dan uit de oven en laat ze in het vocht tot je de moten kan opdienen.
Verwarm een wok of een koekenpan met een scheut olie er in. Bak eerst de ui even aan en vervolgens de knoflook. Voeg de verse zeekraal toe en bak het samen in circa 6 minuten gaar. Kruid met zout, peper en een scheutje citroen.
Overigens mag zalm rose of zelfs nog een beetje rauw zijn van binnen. Ik zou dit echter zelf niet aanbevelen bij zalm uit de diepvries of uit een supermarktschap maar alleen bij zalm van een goede visboer. Ingevroren zalm dien je wel goed van tevoren te ontdooien voordat je gaat pocheren.
* afhankelijk van de grootte van de ovenschaal en hoeveel moten. De mootjes moeten onder staan.
Vandaag dit recept uitgeprobeerd, wat een heerlijk recept heb genoten en voor herhaling vatbaar.