Gestoomde kabeljauw op Aziatische wijze- Proef Azië bij Lidl

Bij Lidl lopen op dit moment de Aziatische weken: “Proef Azië bij Lidl” en daarom kan je tegenwoordig ook, naast een hele range (nieuwe) Aziatische producten van het merk Vitasia, stoommanden kopen bij Lidl. Naar aanleiding van deze actieweken maakte ik gestoomde kabeljauw op Aziatische wijze met een aantal van die Vitasia producten, maar verder (passend bij Lekker Tafelen) vooral met verse ingrediënten.

Men neme een stoommand en … Wacht even, voor we verder gaan; wat is een stoommand?! Een (inzet) stoommandje van metaal of een bamboe stoommand, een stoompan, een stomer of steamer, er is van alles in de handel om je voedsel te kunnen stomen. Van eenvoudig tot hi-tech, van klein tot groot, het werkt allemaal volgens het zelfde principe: onderin kokend water en bovenin eten op een schaaltje met gaatjes leggen. Stomen is een van de meest gezonde manieren om je eten te bereiden. Doordat het voedsel niet (direct) in aanraking met water komt, maar gegaard wordt door de vrijkomende stoom, blijven vitaminen, mineralen en andere waardevolle stoffen optimaal behouden. Bovendien blijft de smaak van het product beter intact dan wanneer je het kookt of bakt. Het stomen van voedsel is een techniek die vaak in de Aziatische keuken wordt toegepast.

Ik heb ooit bij een toko een grote, dubbellaags stoompan aangeschaft. Hierin passen namelijk hele vissen, kippen- en eendenbouten en/of een ruime portie groenten. En hoewel groot, dus lastig om op te slaan, ik werk er graag mee. Wie kleinere porties wil stomen kan ook werken met (kleinere) bamboe stoommandjes of een metalen inzet mandje. Zo’n inzetmandje of bamboemand hang je boven een laagje kokend water in de wok of boven een gewone pan, eventueel ondersteund door horizontaal gelegde satéprikkers of houten chopsticks.

Een recept voor gestoomde kabeljauw op Aziatische wijze

Nadat de vis gestoomd is, wordt hij bedekt met wat bosui en gember, dan overgoten met een beetje hete, sissende olie. Daarna gaat er een sausje over. Samen levert dit de heerlijke Aziatische smaak op en voldoende saus/vocht voor bij een portie witte rijst.

Wat heb je nodig voor vier personen:

een stoompan of stoommand
4 moten kabeljauwfilet, 100 tot 150 gram per stuk
1 ½ el shaoxing (Chinese kookwijn, te vervangen door droge sherry)

Voor de onderlaag, het stoombedje:

4 paksoi bladeren
4 bosuitjes, tot en met het lichtgroene deel in 3 à 4 stukken gesneden en daarna in lengte reepjes
8 cm verse gemberwortel, geschild en in dunne schijfjes gesneden

Voor het sausje:

2 el sesamolie
4 el lichte sojasaus
2 tl bruine basterdsuiker
circa ½ tl zout
versgemalen peper

Op de vis:

2 bosuitjes, in 3 à 4 stukken gesneden en vervolgens in de lengte in dunne reepjes gesneden
5 cm verse gemberwortel, geschild in lucifer dunne reepjes (julienne) gesneden
4 takjes verse koriander
eventueel (extra) 1 vers rood pepertje in dunne ringetjes gesneden; als je van pittig houdt
2 el pindaolie (arachideolie) of zonnebloemolie

Meng de ingrediënten voor het sausje en zet dit gebruiksklaar in een steelpannetje; het wordt straks verwarmd.

Maak een bedje op het geperforeerde gedeelte van de stoompan: Leg vier paksoi bladeren in de stoommand en verdeel bosui en gember zoals genoemd bij de ‘onderlaag’ erover. Besprenkel de kabeljauwmoten met de shaoxing, kruid lichtjes met peper en zout en leg ze op paksoi. Breng een laagje water aan de kook (in wok of (stoom)pan) en zet de mand met vis erbovenop. Sluit de deksel en stoom de kabeljauw boven zacht kokend water in 7 tot maximaal 10 minuten gaar.

Verhit het klaargezette sausje tegen het einde van de stoomtijd en laat het even zachtjes pruttelen. Verhit 2 eetlepels arachideolie in een ander steelpannetje tot zeer heet.

Neem de kabeljauw uit de stoommand en verdeel over vier (voorverwarmde) borden. De groenten van de onderlaag en het stoomwater worden verder niet gebruikt. Leg de julienne gesneden reepjes gember en bosui op de kabeljauw (+ verse rode peper) en overgiet de vis direct met de hete olie. Je zult het lekker horen sissen…Leg de koriander erop, giet een gedeelte van de warme saus erover en geef de rest er apart bij. Serveer de vis direct (met een portie witte rijst).

Het werd (verse) kabeljauwfilet voor dit recept omdat de visboer toevallig geen hele vissen had die gezamenlijk- naast elkaar in mijn stoompan zouden passen. (Ik wilde eigenlijk graag kleinere, hele ‘eenpersoonsvissen’ hebben.) Je kunt onderstaand recept ook met andere visfilet maken (dunnere filets korter stomen) en met het zelfde gemak toepassen op hele vissen. Stop dan de helft van de bosui en gember, zoals genoemd bij de ‘onderlaag’ in de buikholte van een schoongemaakte vis. Smeer zowel de buitenkant (huid) als de buikholte in met arachide- of zonnebloemolie, kruid binnen- en buitenkant van de vis flink met peper en zout en volg verder het recept. Door in het dikke gedeelte te prikken (bij de rugvin), kan je controleren of de (hele) vis gaar is. Als het vlees meegeeft en makkelijk van de graat loslaat is hij gaar.