Parmigiana di melanzane uit Koken tussen Vulkanen – Wie ooit in het zuiden van Italië is geweest, weet dat je dit gerecht in elke trattoria kan bestellen en het is één van mijn favorieten wanneer ik aubergines klaar maak. Wat ik niet wist is dat er nogal wat discussie is over de herkomst van de naam van het gerecht. Parmigiana zou namelijk niet verwijzen naar die heerlijke kaas, maar zou een verbastering zijn van het woord Palmigiana, dat zoveel betekent als luiken. Je weet wel, die prachtige shutters waarbij de plankjes als laagjes over elkaar liggen. Dat doe je namelijk ook met de aubergine in dit gerecht, laagjes leggen. Later is dit waarschijnlijk verbasterd naar Parmigiana.
Ko Sliggers, auteur van Koken tussen Vulkanen gebruikt dan ook pecorino en niet zoals je zou verwachten Parmezaanse kaas, in zijn versie van de Parmigiana di melanzane. Doe je dat ook, neem dan een wat oudere pecorino, die is wat pittiger dan de jonge. Maar met een Parmezaanse kaas mag het natuurlijk ook.
Het wordt in het boek aangegeven als koud hapje voor 4 personen, maar met een salade ernaast was het een prima warm hoofdgerecht voor 2 personen. Wel zou ik zelf de volgende keer iets meer maken van de passata (de saus), een dubbele hoeveelheid. De aubergine moet echt goed bedekt zijn met saus en ik kwam net te kort. Wat je overhoud kan je invriezen en een volgende keer gebruiken als basis voor een pastasaus.
Parmigiana di melanzane
Ovenschotel voor 2 personen
- oven 180 graden
- ovenschaal, niet te groot
- groentezeef
- 500 gr vleestomaten, in stukken
- 1 uitje, gesnipperd
- 1 teen knoflook, in plakjes
- bosje basilicum, blaadjes
- 500 gr aubergines
- 75 gr pecorino, geraspt
- 250 gr buffelmozzarella, in dunne plakjes
- zout en peper
- olijfolie
Maak van de tomaten, ui, blaadjes van de helft van het bosje basilicum en knoflook een passata (tomatensaus) door ze een half uur te laten pruttelen in olijfolie en het mengsel daarna door een groentezeef te draaien. Kook de passata iets in als deze nog iets te vloeibaar is. Kruid bij met peper en zout.
Snijd intussen de aubergine in de lengte in plakken, bedek ze met zout en zet ze een uurtje op hun kant in een zeef. Spoel ze daarna af en droog ze goed. Door deze behandeling neemt het volume van de aubergine af, ze verliest vocht en kan vervolgens minder olie opnemen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de plakken aubergine in een koekenpan met een scheutje olie aan beide kanten bruin met peper en zout en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk een laagje passata in de ovenschaal. Leg er een laag aubergine op en beleg ze met dunne plakjes mozzarella en basilicumblaadjes. Strooi hier geraspte pecorino over. Bedek met een laag passata en leg er weer een lag aubergine over, samen met mozzarella, basilicum en de geraspte pecorino. Eindig met een laag aubergine en bedek die met de passata en geraspte kaas.
Schuif in de oven en bak in 45 minuten af. Laat de Parmigiana di melanzane afkoelen of serveer warm, zo uit de oven.
Eet lekker!
Een van mijn favoriete gerechten uit de Italiaanse keuken, dat ik op Sicilie enkele keren bij mensen thuis heb mogen proeven.
Tips voor een nog smaakvoller resultaat:
Eerst de uien, met een stengel fijngehakte bleekselderij en een fijngehakte wortel een kwartier/20 minuten aanstoven. Dan een blikje polpa di pomodoro erbij en nog een 20 minuten laten pruttelen, zodat het iets kan inkoken. Dan pureren met de staafmixer/groentezeef.
De lagen saus tussen de aubergines hoeven maar heel dun te zijn, anders wordt het geheel te nat.
Voor wat betreft de tijd in de oven: een lagere temperatuur: 140-150 graden en een langere tijd in de oven zorgt ervoor dat alle smaken nog beter samenkomen.
Buon appetito!
Klinkt ook heerlijk Jeroen, ga ik zeker een volgende keer proberen.
Ik zou toch maar uitkijken met blikken pomodori. Wij zijn er hier in Italë achter gekomen dat er maar 5% italiaanse tomaten in hoeven te zitten om het Made in Italy te maken. We worden overspoeld door platgespoten chinese tomaten en ook knoflook. Zwaar vergif.