Spaghetti carbonara – Deze Italiaanse klassieker is ongetwijfeld een van de meest populaire pastagerechten. Zoals bij veel traditionele gerechten zijn er ook bij spaghetti carbonara talloze recepten in omloop. En zoals dat dan gaat worden er steeds meer ingrediënten aan toegevoegd die er niet in thuis horen. Dat wil niet zeggen dat die gerechten niet lekker zijn, maar een pastagerecht met eieren en spek, waaraan room en paddenstoelen worden toegevoegd is géén spaghetti carbonara. Maar hoe moet het dan wel?
La carbonara non esiste… oftewel, dé carbonara bestaat niet
De hele discussie over dit gerecht inspireerde auteur Alessandro Trocini zelfs tot het schrijven van het boek ‘La carbonara non esiste’, te vertalen als ‘Dé carbonara bestaat niet’. Ook in dat boek ga je dus het enige juiste recept niet vinden. Het meest waarschijnlijke verhaal is dat spaghetti carbonara is ontstaan in 1944-45, aan het eind van de Tweede Wereldoorlog, in Rome of Napels. Het zou ontstaan zijn uit een samenvoeging van pasta met spek en gedroogde eieren die afkomstig zouden zijn uit rantsoenen van Amerikaanse soldaten. Dan zijn er nog de dilemma’s over hele eieren of alleen dooiers, guanciale of pancetta, olie of boter om dat in te bakken, welke soort peper moet er in, kun je ook andere pasta gebruiken dan spaghetti, Parmezaan of Pecorino en in welke hoeveelheden…
Maar hoe maak je dan wel spaghetti carbonara?
Het recept dat hieronder wordt beschreven willen we dan ook beslist niet definiëren als het juiste, want dat bestaat dus niet. Het recept is afkomstig van een Italiaan, dus we doen de aanname dat het in ieder geval in de buurt komt van wat volgens de Italiaanse ‘eisen’ spaghetti carbonara zou moeten zijn. Lekker is het in ieder geval zeker, en ook niet moeilijk om te maken. Je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig en het is snel klaar. Wat wil je nog meer?
Guanciale of pancetta?
Oorspronkelijk zou spaghetti carbonara bereid zijn met pancetta. Dit is buikspek. In de loop der jaren wordt het gerecht echter ook vaak gemaakt met guanciale. Dit is spek van varkenswangen. In Nederland is guanciale lastig te vinden. Er zijn Italiaanse delicatessenwinkels die het verkopen, en je kunt het op internet wel ergens bestellen. De kans dat je het in de supermarkt vindt is nihil. Pancetta aan een stukje of in blokjes ligt ook niet in elke supermarkt, maar een slager met een goed assortiment vleeswaren kan je er beslist aan helpen. We hebben in het recept hier gekozen om pancetta te gebruiken. Kun je ook geen pancetta vinden, dan zou je dat ook nog kunnen vervangen door gerookt spek.
Parmezaan of Pecorino?
Ook de kaas is een bron van discussie. In de omgeving van Rome wordt spaghetti carbonara bereid met Pecorino Romano. Dit is een harde, zoute kaas met een scherpe smaak. Op andere plaatsen geeft men de voorkeur aan Parmezaanse kaas. Ook worden deze twee kazen wel gemengd, bijvoorbeeld twee derde pecorino en een derde Parmezaan, die iets minder zout is. Pancetta is wat zouter dan guanciale, dus pas de kaas aan het spek aan. En dan nog even iets anders… die kaas koop je natuurlijk aan een stukje en rasp je zelf. Het kost je een minuutje, en het is zo veel lekkerder dan geraspte kaas uit een zakje.
Het ei moet stollen
We zeiden het al, er zijn meerdere manieren om de eidooier te laten stollen in een spaghetti carbonara. In ons recept spoelen we de spaghetti af (wat niet iedereen oké vindt), maar er zijn ook andere mogelijkheden.
- Zoals in onderstaand recept. Giet de spaghetti af, spoel af onder lauw water en zet opnieuw op het vuur. Roer de eidooier erdoor, deze stolt door de hitte in de pan.
- Giet de spaghetti af, spoel NIET af, en schep de eidooier erdoor. De spaghetti is dan als het goed is nog heet genoeg om de eidooier te laten stollen. Vooral mensen die niet van ei houden, zijn hier geen voorstander van omdat de kans bestaat dat het ei niet voldoende stolt.
- Klop de eidooier met een beetje van het hete kookwater. Het ei stolt, en je schept het achteraf door de spaghetti.
Welke methode je kiest, is uiteraard helemaal aan jezelf.
Spaghetti carbonara – tip
Je gebruikt in dit recept voor spaghetti carbonara alleen de eierdooiers. Dat betekent dat je de eiwitten overhoudt. Gooi ze niet weg, want ze zijn prima te gebruiken voor andere dingen. Een simpele manier om ze te gebruiken is om ze de volgende morgen te mengen met een paar hele eieren en daar roereieren van te maken. Dan heb je meteen een prima ontbijtje!
Spaghetti carbonara
Print receptIngrediënten voor dit recept
- 500 gram spaghetti van goede kwaliteit
- 8 eierdooiers
- 350 gram pancetta, in blokjes gesneden
- 100 gram Pecorino, geraspt
- zwarte peper
- zout
- klein scheutje olijfolie om in te bakken
Bereidingswijze van dit recept
Zo maak je spaghetti carbonara:
Zorg om te beginnen dat je alles klaar hebt staan. Dus de pancetta gesneden, de eieren gesplitst en de kaas geraspt.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar in water met zout.
Ondertussen verhit je een klein beetje olijfolie in een koekenpan en bak je daarin de pancetta zachtjes uit.
Giet de spaghetti af in een vergiet en spoel het even af onder de lauwe kraan. Bewaar een klein beetje van het kookwater. Doe de pasta terug in de pan, die je op een laag vuurtje hebt staan, en roer de eierdooiers er direct doorheen. Echt goed roeren. Voeg vervolgens de pancetta met vet en al toe. Roer dit er ook goed doorheen. Breng op smaak met wat versgemalen zwarte peper. Mocht je het gerecht wat te droog vinden, voeg dan een scheutje van het achtergehouden kookwater toe om het geheel wat smeuïger te maken.
Nu kun je twee dingen doen. Je kunt de kaas er in de pan doorheen roeren, maar je kunt het ook op het bord over het gerecht strooien. Doe wat jouw voorkeur heeft.
Serveer de pasta direct, in diepe borden of grote kommen.
Tafel lekker !!
Een prima recept. Maar de spafetti vooral niet afspoelen. Wie dat heeft uitgevonden? In elk geval geen Italiaan. De spaghetti wordt kouder en neemt bovendien minder saus op…. En het is een volstrekt zinloze handeling… Je spoelt prima eten door de gootsteen.
Dank Gerard. Daar verschillen we wat van mening Gerard. Je spoelt geen eten door de gootsteen toch? Wel wat zetmeel dat het plakken van spaghetti voorkomt. Wie het verzonnen heeft? Ik heb geen idee! Maar voor mij werkt het. Als je dat onder de lauwe of hete kraan doet, heb je voldoende hitte over om de eidooier te laten stollen. En… wij zijn ook geen Italianen.
Bedankt voor je recept,die ga ik volgende week maken gr jantina
Leuk, Jantina. we horen graag wat je er van vindt!
Voor 2 personen: Ik maal ca 80 gram parmagiano of pecorino in een schaaltje en doe 1 eidooier in een kopje apart. Ik kook de pasta volgens aanwijzing op verpakking. Ik bak ondertussen 150 gram gerookte spekreepjes in droge koekepan. Na de kooktijd, voeg ik dooier toe aan de kaas en giet de pasta af, boven een schoon bakje en zet de pan terug op de uitgeschakelde plaat. Kiep spekjes incl. vet erbij en roer dooier met kaas en een scheutje kookvkcht. Deze massa in de pan doen en rustig roeren. 1 minuut met deksel laten staan.
En smullen.
Dank voor het delen Keimpe, dat is inderdaad een manier om spaghetti carbonara te maken. Vergelijkbaar met optie 2 in onze introducerende tekst. Die laatste twee woorden “en smullen” vinden wij het belangrijkst 😉