Risotto met kabeljauw en schorseneren – een lekker gerechtje dat mooi gebalanceerd smaakt. Romige risotto, de zachte smaak van schorseneren, de stevige kabeljauw en een lekker sausje. Mooi gedresseerd is het een gerecht dat niet zou misstaan in menig restaurant. Wij leggen het je stap voor stap uit!
Wat is risotto?
Risotto is een rijstgerecht uit het noorden van Italië. De rijst wordt in bouillon gekookt en tijdens het koken worden andere ingrediënten toegevoegd. Dat maakt de rijst lekker smeuïg en smakelijk. Het woord risotto is afkomstig van het Italiaanse ‘riso’ dat rijst betekent. Met het achtervoegsel ‘otto’ betekent het iets als ‘rijstpannetje’.
Welke rijst?
Gebruik liever geen gewone rijst om je risotto te maken! Deze heeft een lange korrel en absorbeert minder vocht. Gebruik de rondkorrelige risotto rijst. Om deze lekkere risotto te maken gebruik ik Arborio rijst (vernoemd naar de stad Arborio in de Po-vallei waar het wordt verbouwd). Maar er zijn genoeg andere risotto-rassen.
Risotto met kabeljauw en schorseneren
Rijstgerecht of visgerecht voor 4 personen:
- 2 sjalotjes
- 1 knoflookteentje
- 180 gr risottorijst (arborio)
- 120 ml witte wijn
- 6OO ml visfumet/visfond
- 500 gr kabeljauw
- 70 gr gemalen Peccorino
- 1kg schorseneren
- peper en zout
- olijfolie
- klontje goede boter
- gedroogde of verse peterselie
Saus
- 1 sjalot fijngesneden
- 2,5 dl witte wijn
- 2,5 dl visfumet/visfond
- 2 dl room
Schil de schorseneren en leg ze vervolgens in koud water waaraan je een el. azijn hebt toegevoegd (tegen het verkleuren). Nog nooit gedaan? Klik hier om te lezen ‘hoe schil je schorseneren’.
Kook de schorseneren in water met citroen ongeveer 10 min. Ze moeten nog beetgaar zijn! Laat ze uitlekken. Bewaar een paar langere stukken voor de garnering straks, en snijd de rest van de schorseneren in kleine stukjes.
De risotto
Doe een scheut olijfolie in een pan, voeg de fijngesneden sjalotjes en knoflook toe en stoof ze glazig. Doe de risotto rijst erbij en bak deze even mee, totdat de korrels ook glazig zijn.
Blus met de witte wijn en laat de rijst even droog koken. Nu mag de helft van de visfond erbij en zet je de pan op een iets zachter vuur. Als het vocht bijna drooggekookt is voeg je beetje bij beetje meer visfond toe. Doe er 5 minuten voor de risotto volgens de instructies op het pak klaar zou moeten zijn (meestal +/- 20 – 25 min) – als de kern nog hard is maar de rest zacht – de stukjes schorseneren, peterselie, Peccorino en boter bij. Blijf doorroeren en omscheppen. Breng op smaak met peper en zout.
In een kleine pan laat je een beetje boter smelten en bak je de grote stukken schorseneren die je nog overhebt, licht krokant om te garneren met de vis.
De saus
Laat het fijngesnipperse sjalotje met het klontje boter glazig worden en blus het af met witte wijn. Vervolgens visfumet/visfond bijvoegen en even laten inkoken. Nu pas de room toevoegen en dit laten inkoken op de gewenste dikte. Erna even zeven!
De vis
Snijd de kabeljauw in porties en breng op smaak met wat zout en pepercitroen, of met wat peper en de fijngeraspte schil van een halve citroen.
Persoonlijk heb ik de vis (+/- 5 minuten) gestoomd, maar je kan deze natuurlijk ook pocheren of bakken in een koekenpan met een beetje boter, naar eigen wens.
Dresseren
Schep een beetje risotto op een bord en leg 3 lange stukjes schorseneren er tegenaan. Hiertegen komt de vis. Verder versier je met een beetje verse dille en werk je af met een lepeltje vissaus rond de risotto.
