Konijn in het zuur. Een echt Limburgs streekgerecht

Konijn in het zuur – Een echt Limburgs recept uit de oude doos. Het konijn wordt eerst gemarineerd in azijn met kruiden en daarna gestoofd in de marinade.

Konijn met de kerst

Konijn in het zuur is bij vele families in Limburg traditie met de kerst. Vroeger was het meestal een heel konijn, nu worden er meestal bouten gekocht bij de poelier. Toen was er meestal wel één of ander familielid die konijnen had of soms zelfs fokte. Deze werden vaak aan huis geslacht en verkocht. Het doet mij altijd denken aan het beroemde liedje van Youp van ‘t Hek over Flappie. Maar het was toen een goedkoop en toch lekker stukje vlees voor de minder bedeelden.

In het zuur

De receptuur is per familie, zoals vaak, erg verschillend, het konijn ligt vaak dagen te marineren in een marinade van soms pure azijn. Het recept wat ik gebruikt heb is een vrij milde variant en neigt eerder naar het zoet dan naar het zuur. De Limburgers zijn zoetekauwen want hetzelfde is het geval met zuurvlees. Het zoete komt dan weer van de appelstroop om de zure smaak van de azijn enigszins af te zwakken. Ze werden in het zuur gelegd omdat niet alle konijnen even mals waren en zo een taaier exemplaar toch nog lekker mals werd door de invloed van zuur.

Tip: doe de kruiden in een dichtgebonden theezakje of koffiefilter zo hoef je niet te zoeken waar die kruidnagels gebleven zijn.

Konijn in het zuur

Stoofschotel of wildgerecht voor 4 personen

• 4 Konijnenbouten
• 500 milliliter keuken Azijn
• 500 milliliter Water
• 2 blaadjes Laurier
• 2 Kruidnagels
• 2 Uien
• 50 gram Boter
• 50 gram bruine Suiker
• 100 – 200 gram Appelstroop
• Peper/Zout
• 1 eetlepel Maïzena
• 100 gram gedroogde Pruimen

Neem een royale pan of kom, waar de bouten en de marinade inpassen, die afsluitbaar is. Doe de azijn, het water, de laurier en de kruidnagels in de kom. Snijd de ui in grove ringen en voeg deze ook toe. Leg de konijnenbouten in de marinade en zorg dat ze zoveel mogelijk bedekt zijn met de marinade. Sluit de kom af  en zet dit minimaal 24 uur koel weg. Draai de bouten halverwege de marinadetijd even, om zo alle delen goed gemarineerd te krijgen.

Haal de bouten uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met peper en zout. Smelt de boter in een braadpan en bak hierin de bouten kort en krachtig tot ze beginnen te verkleuren. Strooi er de basterdsuiker overheen en bak dit even kort mee. Haal de bouten uit de pan. Het is belangrijk om de bouten uit de pan te nemen omdat het vlees anders alsnog taai kan worden om dat het schrikt van het temperatuurverschil. Doe de marinade in de pan, roer de aanbaksels los en breng aan de kook. Leg de bouten weer terug in de pan in de nu warme marinade en laat dit met de deksel op de pan ongeveer 2-3 uur zachtjes stoven. Wanneer het vlees van de botten valt is de konijn gaar genoeg. Haal het vlees voorzichtig uit de pan en leg dit op een bord, laat een beetje afkoelen. Haal de kruiden uit de marinade en voeg er 100 gram stroop en de in vieren gesneden pruimen aan toe. Laat dit nu inkoken tot ongeveer de helft. Haal het vlees van de botten en doe het in de saus. (Je kan er ook voor kiezen om de hele bouten weer terug in de saus te doen breng dan eerst alles goed op smaak). Bind de saus eventueel een beetje bij met wat maïzena opgelost in water. Proef of je er eventueel nog wat stroop, peper of zout bij wil. Serveer het konijn in het zuur traditioneel met aardappelpuree en witte kool in een melksausje of met een broodje.

Tafel lekker!