Ossobuco alla milanese; Slowcooking op z’n best

De klassieke en Italiaanse Ossobuco alla milanese is echt een feest om te maken. Het recept hebben we een klein beetje naar eigen stijl aangepast.

Door Arianne

Ossobuco alla milanese; Slowcooking op z’n best – Italiaans koken is echt super trendy. Talloze mensen zullen beamen dat ze de Italiaanse keuken helemaal geweldig vinden. Toch houdt het maar al te vaak op bij de pasta en de pizza. Ook in Italië doet men echter aan slowcooking. De Ossobuco alla milanese is daar een schoolvoorbeeld van. Het is geen kwestie van “wat eten we vanavond?” maar een kwestie van “wat hebben we nog?”

Vlees eten; Denk er wat beter over na!

Er worden meer biefstukken verkocht dan schenkels. De basis van een Ossobuco alla milanese bestaat uit kalfsschenkels. En misschien is het juist dat waarom ik dit gerecht met zoveel liefde maak en eet. Het doet me hieraan denken:

In een kookprogramma op TV moesten de kandidaten een gerecht maken wat heel dicht bij ze stond. Een vrouw maakte een hele varkenskop in de oven. Bij de vraag waarom ze die maakte vertelde ze huilend dat ze van huis uit meegekregen had dat je, als je een dier dood, ook het hele dier op moet eten.

Dit heb ik altijd onthouden! Want ook van de “minder populaire delen” (wat een woord eigenlijk) kun je een fantastisch gerecht maken. Kalfsschenkels behoren bij deze “minder populaire delen”. En als er één volk is wat daar wel raad mee weet dan zijn het de Italianen. Dat wordt zichtbaar in de Ossobuco alla milanese.

Mijn versie

Traditioneel bestaat Ossobuco alla milanese uit in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels en soffritto (wortel/ui/selderij). In onderstaande Ossobuco alla milanese heb ik mijn eigen draai eraan gegeven door met rode wijn te werken en door champignons toe te voegen.

Ontdek hier ook de versie van Samantha en als jij een eigen versie hebt, laat het ons dan weten via het reactieformulier onder deze pagina. Dat kunnen we enorm waarderen!

Ossobuco alla milanese

Stoofgerecht voor 4 personen

4 kalfsschenkels
5 eetlepels bloem
1 eetlepel zout, peper, paprika
½ theelepel cayennepeper
250 ml rode wijn
250 ml kalfsfond
2 uien, gesnipperd
2 wortels in brunoise
2 stengels bleekselderij, in maantjes
1 knoflookteentje, gesnipperd
350 gram tomaten fijn gemixt
150 gram champignons
tijm, laurier, rozemarijn

Gremolata

rasp van 1 citroen
2 eetlepels olijfolie
1 knoflookteentje
peterselie

Verwarm de oven voor op 120 graden. Meng de bloem samen met het zout, peper, paprika, cayennepeper . Bebloem de kalfsschenkels met dit mengsel.

Verhit wat boter met een beetje olijfolie (door deze samen te voegen ontwikkel je meer hitte) in een stoofpan. Bak hierin de kalfsschenkels aan totdat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen. Neem de kalfsschenkels uit de pan en begin aan de groenten.

Ossobuco alla milanese is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, bleekselderij en uien aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje knoflook bij. Deglaceer met de rode wijn , de gemixte tomaten en kalfsfond, schraap alle bruine aanbaksels los.

Neem een ruime pan of schaal die je in de oven kunt plaatsen en verdeel hier het groentemengsel in leg voorzichtig de kalfsschenkels in de pan en zorg dat de kalfsschenkels niet over elkaar liggen en dat ze net onder de vloeistof liggen. Bak nog even de champignons en verdeel over de schaal. Leg er een takje rozemarijn, een takje tijm en een blaadje laurier bij en zet de schaal zo’n 1 1/2 tot 2 uur in de oven. Haal de schaal pas uit de oven als het vlees zacht en mals is en als het vlees bijna van het bot valt.

Maak intussen de gremolata: Mix de rasp van citroen samen met wat peterselie, 1 teentjes knoflook en 2 eetlepels olijfolie tot een smeuïge sausje.

Hierbij kun je zowel pasta, puree, polenta of rijst geven.

Werk de ossobucco alla milanese af met de gremolata.