Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Ossobuco, traditioneel Italiaans stoofgerecht met kalfsschenkel

Een echt traditionele stoofschotel uit Italië is de Ossobuco wat letterlijk ‘bot met gat’ betekend. Met dit recept gaan we echt lekker Italiaans eten.

5 7.114

Ossobuco – De letterlijke betekenis van de woorden ‘osso buco’ is ‘bot met gat’ wat natuurlijk slaat op de mergpijp in de kalfsschenkel, die wordt gebruikt in dit gerecht en welke heel veel smaak afgeeft.


Gremolata

Ossobuco is een traditioneel Italiaans gerecht, kalfsschenkel gestoofd in witte wijn met verschillende groenten. De toevoeging van de gremolata zorgt voor wat verdeeldheid onder de Italianen of dit al dan niet bij het traditionele recept hoort. Er is nog al wat verschil van mening over. Ik vind het een lekkere frisse toevoeging dus ik doe hem erbij, maar voel je absoluut vrij om hem weg te laten of apart te serveren.

Tomaat

Ook tomaat is een discussiepunt. De oorsprong van ossobuco ligt in Milaan, daar werd dit gerecht in eerste instantie ‘in bianco’, zonder tomaat bereid. Pas later maakte vanuit Zuid-Italië, waar tomaten veel eerder in de tijd gebruikt werden, een bereiding van ossobuco met tomaat, zijn opmars.

Ossobuco

Stoofschotel voor 4 personen

  • 4 kalfsschenkels à 300 gram per stuk
  • 3 el bloem
  • klontje boter
  • 3 el olie
  • zout en peper
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 rode peper
  • 8 tenen knoflook
  • 125 gram pancetta
  • 2 citroenen
  • 1 tl venkelzaad
  • 2 tl rozemarijn
  • 3 tomaten
  • 120 ml witte wijn
  • 800 ml kalfs- of runderbouillon
  • 1 el tomatenpuree

Voor de gremolata heb je nodig:

  • 2 tenen knoflook uitgeperst
  • rasp van 1 citroen
  • 20 gram peterselie fijngehakt

Snijd de uien, de wortels en de bleekselderij in stukjes. Ontvel de tomaten en snijd ook deze in blokjes.

De tomaten ontvel je door in de onderkant van de tomaat met een scherp mes een kruis te maken. Leg de tomaten 20 tellen in kokend water, neem ze uit het kokende water en dompel ze direct in ijskoud water. Je kunt het vel er nu zo aftrekken.

Snijd de rode peper heel fijn en de pancetta ook in stukjes.

Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en wentel ze in de bloem. Verhit de boter en de olie in een pan en bak het vlees hierin aan beide kanten lekker bruin.
Neem het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de pancetta. Voeg de gesneden groenten toe en knijp de tenen knoflook hierboven uit. Laat het geheel even zachtjes smoren. Voeg nu het venkelzaad, de rozemarijn en de rasp van de citroenen toe, roer het geheel even om en laat 10 minuten op laag vuur pruttelen.
Voeg na deze 10 minuten de tomaten, de witte wijn, de bouillon en de tomatenpuree toe. Eventueel nog wat peper en zout naar smaak. Breng het geheel terug aan de kook en zodra het kookt, vlees terug in de pan, deksel erop, vuur laag en zeker 2 uur laten stoven.

Deze maaltijd kan een dag van te voren worden bereid, de smaken krijgen dan ook meer kans om goed samen te smelten. Stoof het geheel dan echter 1,5 uur en nog 45 minuten op de dag dat je het wilt eten.

Voor de gremolata meng je de knoflook, de citroenrasp en de peterselie door elkaar. Strooi dit vlak voor opdienen over de ossobuco.

Serveer de ossobuco met polenta, risotto of met een aardappelpuree.

Tafel lekker!

Printen

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

5 Reacties
  1. Berrie zegt

    Van het instructies klopt geen zak!
    Nergens staat dat je het vlees weer terug moet doen of wanneer, nadat je het eruit gehaald hebt.
    Nergens staat wat je met die ene peper moet doen.
    Er staat dat je de rasp van de (2) citroenen moet toevoegen, maar dat zal wel rasp van 1 citroen moeten zijn, aangezien er ook rasp van 1 citroen in de gremolata moet.

    1. Lekker Tafelen zegt

      Een vriendelijke reactie hadden we wel fijn gevonden Berrie. Maar we gaan kijken of we dit recht kunnen zetten.

      1. Berrie zegt

        Ik heb het aangepast, het heeft absoluut lekker gesmaakt 🙂

        1. Lekker Tafelen zegt

          Gelukkig Berrie.

    2. Samantha Roelofs zegt

      Beste Berrie, Na het recept nog eens te hebben nagelezen ben ik het met u eens dat ik niet duidelijk heb vermeld wanneer het vlees terug in de pan kan, uw overige commentaren begrijp ik niet helemaal. Pepertje snijden en samen met de overige gesneden groenten toevoegen, dit staat in het recept vermeld. Voor wat betreft de citroenen; 2 citroenen voor de ossobuco, 1 citroen voor de gremolata (zoals vermeld in de ingrediëntenlijst). Het vlees dient overigens te worden toegevoegd voor u de deksel weer op de pan doet om het geheel zeker 2 uur te laten stoven, ik zal dit in het recept aanpassen. Hopelijk heeft het u wel gesmaakt.

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer