Zeebaars in een zoutkorst – Een aantal mensen zullen zich afvragen: waarom gaan we nu een zoutkorst creëren om de vis te garen?
Zout isoleert de vis zodat er geen sappen ontsnappen. Hierdoor blijven de smaak en het vocht lekker lang in de vis, waardoor deze in zijn eigen vocht gaart en enorm sappig is om te eten. Dat op zijn beurt levert een ongelooflijke pure smaak op. Het is zeker niet een nieuwe methode om vis te garen. Het bereiden van een vis in zoutkorst is een oude klassieke methode uit de Mediterrane keuken, die daar ook nu steeds veel gebruikt wordt.
Wanneer is de vis gaar?
Probleem bij het garen van een vis op deze manier is dat je moeilijk kan controleren wanneer je vis precies perfect is. De ene vis is dikker dan de ander en je wilt de zoutkorst tot het laatste moment heel houden. De tip die ik je kan geven is: wanneer je door het oog en kieuwen eiwit ziet komen van de vis, dan is deze klaar. Gebruik daarnaast het liefst grof zeezout, dit zout is veel fijner van smaak. Omdat je eiwit gebruikt voor de zoutkorst is het zout na gebruik niet nog een keer te gebruiken.
Vraag je visboer de vissen schoon te maken (kop en staart niet verwijderen!) en daarbij te proberen de buikholte niet helemaal open te snijden. De kruiden die je daar dan later instopt, blijven dan beter op hun plek zitten
Lekker met wat groenten uit de oven
Ik serveer de vis met tomaat, ui, venkel en een mooie vastkokende aardappel, de corne de gatte, wat letterlijk geitenhoorn betekent. Het is een zeer oud aardappelras, langwerpig, met een roze schil en bultig. Daarom kook ik hem in de schil. Je kan er daarnaast voor kiezen een saus bij de vis te serveren. De bereiding hiervoor vind je in het onderstaande recept.
Zeebaars in een zoutkorst
Visgerecht voor 2 personen
- 2 stuks zeebaars
- takjes dille
- takjes peterselie
- takjes dragon
- takjes rozemarijn
- 1 kg grof zeezout
- 2 eiwitten
Bijgerecht:
- 1 ui, in halve ringen
- 1 venkel, in fijne reepjes
- 2 takjes trostomaten
- 400 gr vastkokende aardappelen ( bv corne de gatte)
- olijfolie
De oven voorverwarmen op 200°.
De vis goed spoelen en de buikholte volstoppen met de verse kruiden. ( zie foto 2)
Het grove zeezout gaan we nu mengen met de eiwitten zodat het een papje wordt.
In de bakschaal of ovenschaal leg je onderin, bakpapier om het aanbakken tegen te gaan, hierop komen de twee vissen naast elkaar en deze worden bedekt met het grof zout, kop, kieuwen en staart moeten vrij blijven. Druk het zout stevig aan, er moet zo een 1 cm dikke laag op liggen.
Doe de vissen ongeveer 20 tot 25 min naargelang de grootte van de vis, in de oven. Check de ogen en kieuwen om te kijken wanneer jouw zeebaars precies goed is.
Als de vis gaar is, wordt de zoutkorst voorzichtig verwijderd ( probeer zoveel mogelijk het zout eraf te halen zonder de vis te verminken) en leg de vis voorzichtig op een bord. Dit kan je dresseren naar eigen keuze (bijvoorbeeld met nog enkele garnaaltjes).
Voor het bijgerecht:
Kook de aardappels in licht gezouten water beetgaar met de schil aan, nadat deze zorgvuldig gewassen zijn.
De venkel wordt in fijne reepjes gesneden en samen met de sliertjes ui gestoofd in beetje olijfolie.
De beetgare aardappels worden in stukjes gesneden om samen met de venkel en ui in een vuurvaste schotel gemengd te worden met olijfolie, peper en zout.
De kleine trostomaten gaan als laatste in de vuurvaste schotel eveneens met beetje olijfolie. Doe de schaal met groenten gelijktijdig met de vis in de oven.
Het sausje:
Een sjalot stoven met beetje boter, 1 dl witte wijn toevoegen en zachtjes laten sudderen, vervolgens een 3 dl visbouillon toevoegen en weer even laten sudderen, vervolgens de room erbij en de saus erna zeven, zodat je een gladde saus krijgt, afwerken met fijngesneden dille en peterselie.
