Gebakken middenrif met linzen; Vlees om te kauwen

Gebakken middenrif met linzen – Ik kreeg een waarschuwing mee van de slager: “Middenrif, een prachtig stuk vlees, maar je moet wel kauwen!”. Oké, dat gebit heb ik niet voor niets, maar wat moest ik nu precies verwachten. Een eindeloos kauwen op een hap zonder smaak of hele kleine stukjes snijden en snel doorslikken? Waarom deze waarschuwing, want een slager zal toch zeker geen taai stuk vlees verkopen? Tegenwoordig is al het vlees “botermals” of “om te zuigen zo zacht” en toegeven dat is best wel lekker, maar een beetje kauwen doet je echt geen kwaad, die tanden en kiezen hebben we niet voor niets. In het kookboek We Love Beef staat een heerlijk recept van de middenrif met linzen en als dit deel van een rund echt te taai zou zijn zou het zeker niet opgenomen zijn in die lijst met andere mooie gerechten. Dus de stoute schoenen aangetrokken en het “risico” genomen dat dit misschien toch niet helemaal goed zou lukken. Toen ik het vlees op tafel zette riep ik de opmerking van de slager dus maar meteen om het gezin alvast voor te bereiden. En dat was helemaal nergens voor nodig! Een mooi, wat gemarmerd stuk vlees met veel smaak. Je kan inderdaad je vinger niet volledig door het vlees drukken, maar een eindeloos kauwen om het vlees door te kunnen slikken komt niet in de buurt van dit mooie stukje rund.

Middenrif, waar zit dat?

Het middenrif is een lang stuk vlees van het onderste deel van de buik van de koe. Niet te verwarren met de longhaas, die daar trouwens wel vlakbij zit.  Allebei in het middenrif van het rund, maar verschillende stukken vlees. Je slager zal daar onderscheid tussen maken. In Engelstalige kookboeken kom je het tegen onder de naam Thin skirt, men bereidt het vaak op de barbecue. En het schijnt zelfs dat dit stuk vlees vroeger “slagersbiefstuk” werd genoemd, omdat de slager dit deel vanwege de smaak liever zelf opat. Terecht, want dit ‘vergeten’ stuk vlees geeft veel smaak voor je geld, is makkelijk te bereiden en snel klaar. Wij zijn om, het runder middenrif komt vaker op tafel en als de weergoden het toelaten gaan we het zeker ook nog een keer op de barbecue leggen. Probeer het zelf ook eens met dit recept uit We Love Beef, waarbij het intro bij het recept is: “Minder chic misschien, maar net zo lekker als ossenhaas”. En daar is geen woord van onwaar!

Gebakken middenrif met linzen

Vleesgerecht voor 4 personen:

• 800 gram middenrif (vraag je slager het middenrif schoon te maken)
• 1 kruidnagel
• 1 ui, gepeld
• 1 winterwortel, in grove stukken
• 160 gram linzen
• 1 (vers) laurierblaadje
• 4 el platte peterselie
• 2 el zonnebloem- of arachideolie
• 1 grote teen knoflook, gepeld en geplet
• 2 el hazelnoten, geplet (optie)
• 1 el bieslook, fijngehakt (garnering)

Sherry-hazelnoot-vinaigrette

• 1 el sherryazijn
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 2 el dijonmosterd
• 2 el extra vierge olijfolie
• vers gemalen peper en zout
• 1 el hazelnootolie (optie)

Bereiding: Steek de kruidnagel in de ui. Spoel de linzen onder de koude kraan, doe ze in een pan met water en zorg dat de linzen 3 cm onder water staan. Voeg de wortel, de ui en het laurierblaadje toe, breng aan de kook en laat 20 minuten op laag vuur koken. Dreigen de linzen droog te koken, voeg dan beetje bij beetje heet water toe. Giet de linzen af als ze beetgaar zijn. Verwijder de kruidnagel en het laurierblaadje. Hak de ui en wortel fijn (let op: heet!) en meng ze door de linzen. Meng ondertussen voor de vinaigrette de sherryazijn, sjalotjes, mosterd, peper en zout. Klop langzaam de olijf- en hazelnootolie door het mengsel (ik heb geen hazelnootolie gebruikt en extra olijfolie genomen). Meng de vinaigrette met de linzen, voeg de peterselie toe, dek de schaal toe met aluminiumfolie en laat de smaken op kamertemperatuur intrekken. Snijd het middenrif in 4 stukken en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie in een braadpan, voeg de knoflook (gewoon het hele geplette teentje) en het middenrif toe en bak het vlees rondom 6-8 minuten op hoog vuur. Verdeel de linzen over 4 borden. Snijd het vlees in stukken van 2-3 cm en leg ze op de linzen. Bestrooi met hazelnoten en bieslook.