- Lekker Tafelen - https://lekkertafelen.nl -

Gekonfijte eendenbout; De sfeer van Frankrijk op tafel

Gekonfijte eendenbout; De sfeer van Frankrijk op tafel – Er worden niet alleen aardappelen, pindakaas en hagelslag massaal richting Frankrijk meegenomen, maar ook weer terug richting Nederland wordt de achterbak volgestopt met lekkernijen die hier niet of moeilijk te krijgen zijn. Zo ook potten vol Confit de Canard, gekonfijte eend of Confit d’Oie, gekonfijte gans.

Konfijten, dat is toch schilletjes citrusvruchten met suiker bedekken? Ja klopt, maar ook vlees kan gekonfijt worden. Het is een oude manier van conserveren, uit noodzaak geboren. Vroeger hadden we geen vriezer, geen koelkast en moest vlees geconserveerd worden of direct opgegeten. Bij de techniek die oorspronkelijk uit het zuidwesten van Frankrijk komt, wordt het vlees langzaam gegaard in veel vet en bewaard onder datzelfde vet. Kon en kan wekenlang mee op deze manier. Boterzacht vlees, altijd bij de hand, even in de pan of oven leggen voor een fijn korstje en klaar.

Ook hier zijn de toverwoorden weer: langzaam garen op lage temperatuur. Volgens het recept in Werken met Wild[1], zou de pan op laag vuur een aantal uur moeten staan. Mijn fornuis is wat fanatiek met warmte geven, waardoor ik constant het idee had dat de temperatuur in de pan toch iets te hoog was. Uiteindelijk heb ik de pan in de oven geplaatst en het vlees op een lage temperatuur laten garen. Beter te controleren en uiteindelijk sneller dan de 6-7 uur die bij het recept stond aangegeven.


Het ziet er (nog) niet uit….

Ik heb echt geprobeerd een foto te maken waarvan je direct zou zeggen: ‘heerlijk, zou ik zo mijn tanden in zetten…….”, maar bedenk maar zelf hoe iets eruit ziet dat gekookt is in vet en waar geen lekker bruin korstje omheen zit……juist, gaat het water niet van in je mond lopen. Maar dit is stap 1! Het enige dat je boutje nog nodig heeft is een bruin korstje. En dat kan je bijvoorbeeld ook 1e Kerstdag geven of elke andere dag dat je met visite zit en geen uren in de keuken wilt staan.

Gekonfijte eendenbout

Vleesgerecht[2] voor 2 personen

Ik lees overal dat 24 uur marineren en zouten vooraf ontzettend belangrijk is bij het konfijten van eendenbout. In het recept uit ‘Werken met wild’ wordt wel vooraf licht gezouten, maar gaan de boutjes daarna, zonder het zout af te spoelen direct in het ganzenvet. Wil je echter meer smaak toevoegen aan het vlees, smeer de bouten dan in met zout, peper, tijm en gehakte knoflook en laat in een gesloten zak 24 uur in de koelkast marineren. Spoel daarna het vlees af en dep goed droog. Volg daarna het recept na het zouten hieronder.

Zout de boutjes aan beide zijden. Smelt het ganzenvet in een grote steelpan. Breng het vet op temperatuur (ca. 90 graden, dus niet pruttelen) en leg de boutjes erin. De boutjes moeten geheel onder het vet staan. Nu kan je kiezen, 6-8 uur op het fornuis (volgens recept) of een uur of 3-4 op 95 graden in de oven.

Juist, ik koos dus voor het laatste. Na een aantal uur controleer je of het vlees gaar is. Dit doe je door een mesje in het vlees te steken. Wanneer je geen weerstand voelt is het vlees gaar. Je kan dit ook met een dikke breinaald doen.

Laat het vet een beetje afkoelen. Doe de boutjes voorzichtig in een pot of bak. Giet hier het gezeefde ganzenvet bij totdat de boutjes onderstaan. (Doe bijvoorbeeld in een zeef een velletje keukenpapier en giet hier het ganzenvet doorheen). Zet de pot in de koelkast tot gebruik.

Wanneer je de boutjes wilt gebruiken, zet de pot dan in warm/heet water totdat het vet weer vloeibaar is. Haal dan voorzichtig de bout eruit en bereid deze op vuur of in de oven.

Eet lekker!

Links in dit recept:
  1. Werken met Wild: https://lekkertafelen.nl/kookboeken-specials/werken-wild/
  2. Vleesgerecht: https://lekkertafelen.nl/rubriek/recepten/hoofdgerecht/hoofdgerechten-met-vlees/