Kalfsschnitzel met Parmaham en salie, Saltimbocca alla Romana

Kalfsschnitzel met Parmaham en salie, Saltimbocca alla Romana – Saltimbocca alla Romana is een echte Italiaanse klassieker waarvan de naam letterlijk betekent “spring in de mond”. Ik vermoed dat dit gerecht zijn naam te danken heeft aan het feit dat het zo snel en simpel te maken is en daarnaast zo lekker, met het zoute van de ham en het houtachtige van de salie, dat je niks anders wil dan dat het gelijk in je mond “springt”.

Recept is officieel vastgelegd

Leuk om te weten is dat het recept van saltimbocca het enige hoofdgerecht in Italië is waarvan de ingrediënten ook daadwerkelijk zijn goedgekeurd en vastgelegd. Dit gebeurde in 1962 in de centrale hal van paleis “Grazzi”” in Venetië, tijdens een bijeenkomst van diverse chefkoks, waar onder Luigi Carnacina. Carnacina was naast chefkok en eigenaar van diverse hotels ook de auteur van vele kookboeken (o.a. La Grande cucina, A la carte en Il Carnacina), welke tegenwoordig bijna tot de standaard uitrusting van een Italiaanse keuken behoren.

Kalfsschnitzel met Parmaham en salie, Saltimbocca alla Romana

• 4 kalfsschnitzels à 125 gram per stuk
• 8 plakken Parmaham
• 8 blaadjes salie
• 4 cocktailprikkers
• 50 gram roomboter
• 2 el olijfolie
• 125 ml witte wijn

De pasta:

• 400 gram pasta naar keuze
• 400 gram spinazie
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 el olijfolie

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roerbak de spinazie met de fijngesneden ui en de uitgeperste knoflook in een eetlepel olijfolie tot ze geslonken is (ongeveer 5 minuten).

Leg de schnitzels op een plank en leg over iedere schnitzels een stukje vershoudfolie. Sla met de zijkant van een vleeshamer de lapjes vlees zachtjes plat tot ongeveer 1 cm dikte. Haal het vershoudfolie eraf en leg op iedere schnitzel 2 plakken Parmaham en daar bovenop 2 blaadjes salie. Maak de ham en salie vast met behulp van een cocktailprikker.

Verhit in een koekenpan (liefst zonder anti-aanbaklaag) de olijfolie en de helft van de boter. Zodra de olie op temperatuur is leg je de schnitzels met de salie en ham naar beneden in de pan. Bak deze kant in twee minuten bruin, draai om en bak ook de andere kant bruin. Neem de lapjes vlees uit de pan, leg op een bord en dek af met aluminiumfolie.

Doe de overige boter in de pan, laat smelten en meng met de aanbaksels die in de pan zitten. Blus het geheel af met de witte wijn en laat deze inkoken.

Verdeel de pasta over vier borden, schep daarop een flinke schep van de geroerbakte spinazie en leg bovenop de spinazie één van de kalfsschnitzels. Schep de wijnsaus ruimschoots over het vlees.

Tafel lekker!

Printen